Alluminio in cucina: è veramente tossico?

Cereali, lattuga, spinaci, ma anche numerosi alimenti per l’infanzia contengono alluminio. E poi ci sono vaschette, contenitori e pentole che, ad alte temperature, rilasciano tracce di alluminio su quello che poi portiamo a tavola. Ma è davvero tossico? E quali danni può arrecare all’organismo?
Gaia Cortese 27 maggio 2019

Dall’avvento del forno a microonde, può capitare di avere qualche dubbio in cucina su quali materiali si possono o non possono mettere in forno. Via libera al vetro, alla ceramica e anche alla carta se indicata come adatta sulla confezione; assolutamente vietati i contenitori di metallo (perché esploderebbero!), le vaschette di polistirolo, i tupperware, la pellicola e la carta di alluminio. Non possedendo tuttavia un forno a microonde in casa, mi sono fatta venire il dubbio sull’utilizzo o meno proprio su cosa possa finire nel forno tradizionale. E nello specifico, le vaschette di alluminio, utilizzate solitamente per conservare gli alimenti, sono permesse oppure no? Dopo una sfilza di immagini di pesce cucinato al cartoccio, doveva venirmi questo dubbio? Sì, e ti spiego perché.

Sembra che l’EFSA, l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare abbia già stilato da diverso tempo una nota sulla sicurezza dell’alluminio negli alimenti. Si dà il caso che l’organismo umano possa tollerare solo una certa dose settimanale di alluminio (TWI), che prevede che non si superi 1 milligrammo di alluminio per chilo di peso corporeo.

Alluminio negli alimenti

L’alluminio è già presente in molti alimenti che portiamo abitualmente a tavola: cereali e prodotti da forno come pane, dolci e biscotti, verdure come la lattuga, gli spinaci, il rafano, i funghi, ma anche alcune bevande come il tè e il cacao e persino molti alimenti per neonati. Senza contare gli additivi alimentari con composti di alluminio, identificati generalmente con i codici da E520 a E523, e contenuti per esempio nel lievito chimico, nei sottaceti, nel formaggio fuso (sottilette, formaggini, etc.).

Alluminio che contamina agli alimenti

A questo alluminio si aggiunge quello ceduto, ossia quello che proviene dalla conservazione o dalla cottura degli alimenti. La questione del rilascio di alluminio riguarda soprattutto i contenitori che non sono ricoperti da materiali protettivi, anche se, quelli di ultima generazione, non dovrebbero comportare rischi. Il problema della contaminazione del cibo per contatto si ha in modo particolare quando i materiali a base di alluminio vengono in contatto con alimenti acidi, come per esempio il limone, o alimenti che contengono sale.

Sono allora bandite tutte le ricette al cartoccio? No, ma a scopo precauzionale, meglio avvolgere il cibo a contatto con la carta da forno e usare un secondo strato di pellicola di alluminio esterno, per evitare il contatto diretto. Questo perché alcuni studi fatti sugli alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a diversi tipi di cottura (grigliati sulla carbonella o in forno) hanno dimostrato che l’elevata temperatura provoca l’aumento della concentrazione dell’alluminio nell’alimento.

Attenzione poi anche alle pentole in alluminio. Non andrebbero mai usate per preparare il sugo di pomodoro, o per tutte quelle ricette in cui ci siano ingredienti a base di aceto, limone o altri alimenti acidi. Anche per la pulizia delle pentole è raccomandabile non usare materiali abrasivi, come le diffusissime pagliette di ferro, per evitare di danneggiare lo strato protettivo realizzato proprio per evitare la migrazione di particelle di alluminio.

Quali effetti ha l'alluminio sull'organismo?

Premesso che minime quantità di alluminio non rappresentano un pericolo per l'organismo, a lungo andare potrebbero invece provocare dei problemi a livello di salute. Secondo l'EFSA l'esposizione alimentare di un adulto varia fra 0,2 e 1,5 mg/kg peso corporeo per settimana, mentre fra bambini e giovani le esposizioni più alte oscillano tra 0,7 a 2,3 mg/kg p. c. per settimana. Questi calcoli non tengono conto però degli additivi alimentari con comporti di alluminio e del cosiddetto alluminio ceduto.

L'alluminio è un elemento tossico e può colpire il sistema muscolo-scheletrico e il cervello, causando: dolore alle ossa, osteoporosi, debolezza muscolare, alterazioni del feto, così come ritardo della crescita nei bambini e alterazioni della funzione riproduttiva maschile. Le persone affette da debolezza muscolare, intossicate da alluminio potrebbero avere problemi di demenza, oltre a correre il rischio di convulsioni. Si sta valutando anche l'associazione dell'alluminio al morbo di Alzheimer e ad altre malattie neurodegenerative, per quanto ancora non si possa ritenere che l'esposizione all'alluminio tramite gli alimenti rappresenti un rischio per l’insorgenza del morbo di Alzheimer.

Fonte| Ministero della Salute