Il botulismo è causato dal Clostridium botulinum, un batterio dalla forma a bastoncino che sembra tanto simpatico e innocuo ma che è in grado di paralizzare una persona con solo 75 nano grammi di tossina, cioè basterebbe 1 kg di questa tossina per uccidere tutta la popolazione umana. Ma come fa un qualcosa di così piccolo a farci così male? Ho una notizia buona e una cattiva, partiamo dalla notizia cattiva: il Clostridium botulinum è ovunque, e quando dico ovunque vuol dire che è veramente ovunque: sul terreno, sulla superficie di frutta e verdura, nella carne nel miele persino sulla tua pelle ci potrebbero essere qualche migliaio di batteri del botulino.

Ma c’è una notizia buona, il clostridium botulinum odia l’ossigeno, cioè lo ammazza proprio. Fatto, problema risolto penserai, l’ossigeno è ovunque quindi è impossibile incontrarlo. Purtroppo, quel maledetto, ha trovato un modo per sopravvivere in presenza di ossigeno, hai presente quando un riccio si appallottola per proteggersi? Il botulino fa una cosa simile, assume la forma di spora, un particolare stato che i batteri assumono per sopravvivere in situazioni estreme. Caldo, freddo, assenza di cibo, presenza di ossigeno non importa, se il batterio ha assunto la forma di spora può sopravvivere a quasi tutto anche per anni e appena le condizioni ambientali torneranno favorevoli lui sarà pronto a germinare e tornare alla sua vita di sempre. Per darti un esempio, in genere, un batterio non in forma di spora con un bel bagnetto a 100° muore, quindi se buttiamo del cibo dentro una pentola di acqua bollente possiamo stare tranquilli, ma se il batterio è in forma di spora bisogna superare i 120°.

Detto questo abbiamo capito che il nostro nemico Clostridium botulinum è ostico da fare fuori, però dobbiamo preoccuparci sono in assenza di ossigeno e quando si verifica l’assenza di ossigeno? Il classico esempio che si fa è il cibo in scatola o conserve dove all’interno non è presente l’ossigeno. L’ossigeno, in questo caso, viene tolto per aumentare la conservazione del cibo però, purtroppo, se c’è rimasto qualche clostridium sotto forma di spora questo capta che l’ambiente è favorevole alla crescita, abbandona il suo stato di spora e inizia a moltiplicarsi producendo la tossina botulinica tanto letale. Brutta notizia: questa tossina nella dose letale, che ricordo è bassissima, non è detto possa causare alterazione di odore, sapore o aspetto nel cibo. L’unico modo per vedere se nella tua conserva si è formata la tossina è controllare il tappo, se è gonfio vuol dire che qualcosa non va. Notizia buona: anche se sono presenti le spore se c’è tanto zucchero, tanto sale o un ambiente acido il botulino rimane in forma di spora. Altra buona notizia è che le conserve che si trovano in commercio seguono dei protocolli molto rigidi con severi controlli quindi è estremamente difficile che possa capitare una contaminazione da tossina botulinica. La cattiva notizia è che possiamo trovare più frequentemente la tossina nelle conserve fatte in casa dove le norme igieniche non è detto vengano rispettate. Ma non solo le conserve o cibi in scatola possono essere a rischio da contaminazione, bisogna prestare attenzione anche a cibi come gli hamburger poco cotti. Infatti all’interno della carne macinata possono crearsi dei micro ambienti privi di ossigeno e, come avrai capito, in assenza di ossigeno il botulino sta bene. Ecco perchè si sconsiglia di mangiare hamburger poco cotti. Notizia buona: la tossina botulinica si distrugge se si cuoce il cibo a 100° per 15 minuti. Notizia cattiva: come ho detto ad inizio video la dose letale è veramente bassa, basta veramente poco per causare la morte e una cottura sbagliata che lascia qualche traccia di tossina può causare gravi problemi.

Come agisce la tossina? La tossina è una proteina che riesce a bloccare la trasmissione del segnale nei motoneuroni, i neuroni responsabili del movimento muscolare. I neuroni per comunicare tra loro rilasciano dei neurotrasmettitori che verranno captati dal neurone successivo e così via fino ad azionare tutte le cellule muscolari necessarie per la contrazione muscolare. La tossina botulinica impedisce la trasmissione dei neurotrasmettitori impedendo al muscolo di contrarsi, che finché capita ad un braccio, non lo muovi, finché capita ad una gamba non la muovi ma se capita al diaframma, il muscolo che ci aiuta a respirare, allora la situazione si complica e la persona rischia di morire per asfissia. Te l'avevo detto che era un batterio pestifero e maledetto

Curiosità il botulino che si usa per togliere le rughe è la stessa tossina botulinica con stesso principio attivo cioè paralizzare i muscoli ma con dosi molto inferiori.

Ricapitolando come posso prevenire l’intossicazione da botulino?

• Controllare le conserve che non abbiano il tappo gonfio, vuol dire che qualche batterio ha fatto delle reazioni che hanno prodotto del gas, quel batterio potrebbe proprio essere il botulino. Non è detto siano alterati sapore, odore e aspetto.
• In caso di cibi crudi in cui possono essere presenti microambienti privi di ossigeno, per esempio gli hamburger o simili, cuocere bene raggiungendo i 100° per almeno 15 minuti. Anche la parte interna.
• Nel caso ti venga voglia di fare delle conserve in casa il ministero della salute ha pubblicato delle linee guida da seguire che vi possono aiutare a prevenire la contaminazione

E poi i miei amici mi chiedono perché sono germofobico, maledetti germi.