I formaggi sono un "must" delle tavole italiane. Ma una volta mangiato un pezzetto, ti sale l'atroce dubbio: "e ora dove lo metto?". Bene, per prima cosa sappi che il formaggio stesso è un metodo di conservazione. Si dice che i nostri antenati abbiano scoperto i latticini per caso nel mesolitico e li abbiano utilizzati per mantenere il latte, altamente deperibile, fresco e più a lungo.

Ma chi sono i nemici della conservazione del formaggio? In generale possiamo dirti che devi fare molta attenzione a 4 fattori:

• L’essiccamento: Se il formaggio non viene conservato con la giusta umidità, l'effetto potrà essere che si perderanno tutte le sue proprietà organolettiche
• La mancanza d’aria: Fai "respirare", altrimenti tenderà a “sudare” e scompariranno tutti i suoi aromi e i profumi
• Il troppo freddo: Troppo freddo blocca le proprietà organolettiche dei formaggi.
• Il troppo caldo: I rischi delle temperature troppo alte sono la fermentazione e la deperibilità.

Quindi per conservare nel modo giusto il tuo tanto caro formaggio, avrai bisogno di un luogo con una temperatura costante compresa tra i 10° e i 15°, umidità e areazione. Qual è un luogo che ti viene che possiede queste caratteristiche? Naturalmente in frigorifero. Attenzione però, il frigo tende ad asciugare il formaggio. Quindi?

Quindi sarebbe bene tenere a mente alcuni consigli importanti e soprattutto sapere cosa non devi assolutamente fare.

Il formaggio stagionato

In passato i formaggi stagionati venivano avvolti in un panno bagnato di acqua salata. Il panno veniva cambiato ogni due tre giorni in modo tale da mantenere l’umidità. Per fortuna i tempi sono cambiati e oggi per i formaggi stagionati, come il Parmigiano, si deve utilizzare una carta specifica per la loro conservazione. Questo tipo di carta è disponibile anche nel reparto affettati di qualsiasi supermercato. La pellicola protettiva previene il contatto diretto con l’aria, mentre la carta all’esterno permetterà di far passare l’ossigeno necessario per far respirare il formaggio. Se non hai in casa una carta specifica per la conservazione del formaggio, è possibile utilizzare della pellicola trasparente perforata con un coltello.

Il formaggio grattugiato

Il formaggio grattugiato può essere conservato in frigorifero! Si ma a alcune condizioni. Infatti è importante assicurarsi che la confezione sia sigillata e integra, e che non sia esposta all’aria. Questa modalità di conservazione mantiene la freschezza del formaggio grattugiato al massimo per 2 o 3 giorni. Dopo un po' sarà meglio buttarlo.

In alternativa potrai procedere con il congelamento in freezer. Il formaggio grattugiato contiene pochissima acqua. Per questa ragione non si trasforma in ghiaccio e quando lo scongelerai sarà già pronto all’uso. Quindi ti basterà inserire il formaggio grattugiato in un contenitore chiuso ermeticamente e riporlo nel congelatore. Puoi anche usare un sacchetto da freezer. In questo modo riuscirai a ottenere una conservazione molto lunga: dai tre ai sei mesi. Dopo aver scongelato del formaggio grattugiato da usare sui tuoi piatti, ricordati che non potrai congelarlo di nuovo ma potrai conservarlo solo in frigo per qualche giorno ancora. Proprio per questo motivo è consigliato conservare il formaggio grattugiato in freezer suddividendolo in piccole porzioni in modo da usare ogni volta solo quello che ti serve davvero.

Il formaggio in frigo

I formaggi più freschi vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero (fra 2 e 4 gradi), tipicamente sulla mensola più bassa o sopra i cassetti della frutta e della verdura. I formaggi stagionati, invece, vanno preferibilmente collocati nelle parti meno fredde (10-12 gradi), quindi o sulle mensole più alte o nei balconcini dello sportello, mentre tutti gli altri vanno tenuti nello scomparto fra 6 e 8 gradi.

Ma attenzione a come li conservi: una volta affettato, il formaggio deve poter respirare, senza per questo rischiare che si secchi. Sarebbe una buona regola evitare la pellicola da cucina, poiché potrebbe cedere alcuni composti dannosi al formaggio. Piuttosto usa la carta stagnola o la carta oleata, facendola aderire bene alla parte tagliata, così da preservarne l'umidità e impedirne l'ossidazione.

Sottovuoto

Il sottovuoto è un'ottima tecnica di conservazione per i formaggi a media e lunga stagionatura, in quanto allunga sensibilmente la vita di questi tipi di formaggi: può durare anche 2-3 mesi. Tuttavia, il sottovuoto non stabilizza il prodotto, che continua ad evolvere se pur a ritmo rallentato

Per evitare la muffa

"Oddio e che cos'è quella muffa sul formaggio?". Calma, calma, non allarmarti. Se compare un po’ di muffa sul tuo formaggio non spaventarti, basterà che elimini la parte ammuffita, tagliandone una fetta sufficientemente spessa ed evitando di toccare la muffa con il coltello. Discorso diverso per i formaggi freschi. In questo caso è meglio buttarli.