Come funziona la lievitazione naturale e quali sono i tempi

Negli ultimi è stata riscoperta da molti panettieri, ma anche dai pizzaioli, la lievitazione naturale con il lievito madre, nell’ultimo secolo sostituita da quella con il lievito di birra, molto più rapida e meno impegnativa. La pasta madre è stata inventata dagli Egizi e ha una tradizione molto antica. Scopriamo insieme i suoi principi e come funziona.
Valentina Rorato 11 marzo 2020

Preparare il pane o la pizza in casa attraverso la lievitazione naturale non è difficile, ci vuole solo tempo e pazienza. Con lievitazione naturale si intende l’uso del lievito madre, ricordati, però, anche il lievito di birra è un lievito di origine naturale. Ecco quindi in che cosa si distinguono e come funziona la famosa pasta acida.

Cosa vuol dire?

È abbastanza normale quando senti parlare di lievitazione naturale pensare al lievito madre e quindi a un prodotto, che serve per la lievitazione, totalmente naturale che puoi fare a casa. In realtà, la maggior parte dei prodotti da forno che acquisti, soprattutto il pane, è realizzato con il lievito di birra, che è un lievito a sua volta naturale. Si tratta di un concentrato di Saccaromyces cerevisiae, un fungo che attraverso la fermentazione trasforma i carboidrati e gli amidi in alcol e anidride carbonica. Questo tipo di lievito è figlio dei tempi moderni: è stato introdotto nella seconda metà del 800, prima si utilizzava solamente la pasta acida, ovvero il lievito madre, noto semplicemente come mamma o madre.

Come si fa

La lievitazione naturale è semplice: considera che il lievito madre si ottiene mettendo in un barattolo dell’acqua e della farina non sbiancata. Il tempo impiegato dal capo madre per iniziare la fermentazione può essere di alcune ore o alcuni giorni. Ma se lo prepari con farina integrale e lo mantieni al caldo nella tua cucina, dovresti vedere segni di vita entro 24 ore.

La lievitazione naturale, in questo specifico caso, ha caratteristiche organolettiche acide, dovute dal metabolismo dei batteri lattici (procarioti) primariamente presenti nella madre con i lieviti (eucarioti). Insieme attivano la fermentazione lattica. La lievitazione naturale dunque si basa sull'intervento di organismi di natura microbica, sul loro processo di fermentazione attivato da un ambiente caldo. Ciò vale anche nel caso del lievito di birra, che produce, però, una fermentazione alcolica.

La differenza con il lievito madre

Il lievito naturale o lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione e nelle famiglie, in passato, si tramandava di madre in figlia. Era una sorta di dote. Le sue origini sono più antiche dell'invenzione della scrittura e risalgono ai grandi inventori del pane: gli egiziani, ben quattromila anni fa. Questa è la prima differenza: il lievito di birra è arrivato meno di 200 anni fa.

La pasta madre esalta il gusto naturale dei tuoi prodotti: il pane ha un sapore più acido e una consistenza più densa. Se vuoi la pagnotta molle, questo lievito non è adatto. Inoltre, il lievito madre deve essere alimentato. Ciò vuol dire che puoi tutte le volte, prendendoti i tuoi tempi, farlo nuovo, ma la cosa migliore è aggiungere al tuo capo madre un pezzetto del nuovo impasto che hai prodotto con il lievito fatto da te. Che cosa succede? La tua riserva continuerà a crescere e ad alimentarsi. Deve essere però ben conservato in tini ricoperti da una tela di cotone pulita o in barattoli di vetro.

Quali sono i tempi

I tempi della lievitazione naturale sono più lunghi, rispetto a quelli del lievito di birra (o lievito compresso). Prima di tutto, come ti è stato anticipato, per produrre la pasta acida ci possono volere alcune ore come una settimana. Tutte le volte che la rinfreschi, quindi che aggiungi un pezzetto di impasto, ha bisogno di 3-4 ore per raddoppiare il suo volume.

Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, devi sapere che dipendono dalla quantità di lievito usato, dalla temperatura dell’ambiente ma anche dal tipo di farina, dalla percentuale di acqua e dalla potenza dei lieviti. In linea di massima la lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito madre (10-30 grammi) dura fuori dal frigo circa 20 ore (ovvero 19-24 ore), mentre in frigo avrai bisogno di un po’ di più:  24 ore (ovvero 22-28 ore).