Che cos’è il lievito e quali sono i tipi più comuni?

Il lievito è un prodotto molto comune che viene utilizzato per preparare i classici dolci da forno, il pane, ma anche la birra e il vino. In natura ne esistono migliaia di tipologie, ma quelli più noti in cucina appartengono al genere Saccharomyces, funghi che convertono gli zucchero e l’amido in alcol e anidride carbonica, attraverso la fermentazione.
Valentina Rorato 10 Marzo 2020

Sono due le situazioni più comuni in cui ci si misura con il lievito: quando si decide di preparare una dolce fatto in casa e se purtroppo scopri di avere una forma di intolleranza alimentare. Ma ti sei mai chiesto che cosa sia realmente e quali sono i tipi di lievito che puoi utilizzare in cucina?

Cos'è il lievito

Quando vedi la pasta della pizza che da piccolina trasborda dalla planetaria, sai che quello è l’effetto del lievito, ma che cos’è? È un organismo a cellula singola, che ha bisogno di cibo, calore e umidità per prosperare. Converte il suo cibo – zucchero e amido – attraverso la fermentazione, in anidride carbonica e alcol. È l'anidride carbonica che fa lievitare i prodotti da forno.

Per l’esattezza si tratta di un fungo monocellulare a forma di uovo che è visibile solo al microscopio. Ci vogliono venti miliardi di cellule di lievito per pesare un grammo. Durante la cottura del pane o di un dolce, il lievito fermenta gli zuccheri nella farina e rilascia anidride carbonica. Poiché l'impasto è elastico ed estensibile, l'anidride carbonica non può fuoriuscire. Il gas in espansione fa gonfiare o aumentare l'impasto. Il lievito è anche un ingrediente essenziale nella produzione della birra, perché si mangia i suoi zucchero e produce anidride carbonica e alcol. Puoi distinguere in due macrocategorie:

  • Lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
  • Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.

Lievito di Birra

Si tratta di una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario ed è impiegato soprattutto nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene usato per la sintesi di alcol etilico. E’ un lievito ad alta fermentazione e dovrebbe essere utilizzato a temperature comprese tra 10 e 25 gradi Celsius.

Lievito madre

Il lievito madre è noto anche come lievito di pasta acida e si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Devi mettere questo campione, noto come lievito capo, in un vaso e lasciarlo maturare. Tutte le volte che lavorerai un impasto dovrai aggiungere qualcosa alla tua riserva, che continuerà a crescere abbondante.

Kefir

I grani di kefir sono una combinazione di batteri vivi e lieviti che esistono in una matrice simbiotica su una superficie di un polisaccaride complesso con un nucleo di caseina. La composizione dei chicchi di kefir può variare a seconda della posizione di coltura e delle condizioni di coltivazione. Ciò significa che quando compri il tuo latte di kefir già pronto non sarà mai uguale a quello che potresti fare tu o a quello di un'altra marca, perché la comunità di batteri e lieviti dell'acido lattico può essere molto variabile in lotti di kefir coltivati ​​in luoghi diversi da persone diverse. È ottimo per chi soffre di intolleranza al lattosio.

Lievito lager

Il lievito lager è un lievito a fermentazione inferiore, perché dovrebbe essere utilizzato a temperature comprese tra 7 e 15 gradi Celsius. Questo prodotto cresce più lentamente e non crea molta schiuma. Si deposita anche sul fondo del fermentatore al termine del processo.

Lievito fresco

Il lievito fresco, chiamato anche umido, è quello che principalmente si utilizza per le torte e i prodotti da forno. È venduto in blocchi e sono composti per il 70% di umidità, quindi sono deperibili.

Lievito secco attivo o lievito istantaneo

Il lievito secco attivo e il lievito istantaneo sono identici, possono differire solamente nella dimensione dei granuli. Il lievito attivo ha granuli più grandi mentre l'istantaneo è macinato in una trama più fine. Sempre quello istantaneo è molto comodo, perché si aggiunge direttamente ad altri ingredienti e non ha bisogno di essere sciolto in acqua prima dell'uso come si fa per il lievito fresco o quello secco.  Li puoi usare comunque nello stesso modo e sono i prodotti, di questa famiglia, più venduti nei supermercati.

Lievito Liquido

Il lievito liquido è una cultura viva e di solito è il più costoso, anche perché è molto più deperibile. È usato soprattutto nell’industria dolciaria. Quando si prepara il lievito liquido, bisogna tenere presente il conteggio delle cellule. Ogni fornitore varia in termini di imballaggio e numero di cellule, quindi assicurati di fare le tue ricerche prima di scegliere quello che fa per te.

Lieviti chimici

Quelli di cui abbiamo appena parlato sono tutti lieviti naturali, ma puoi ovviamente trovare anche lieviti chimici. Sono sostanze che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica. Ecco i più noti:

  • Bicarbonato di ammonio
  • Bicarbonato di sodio
  • Cremor tartaro: si tratta del bitartrato di potassio e serve per stabilizzare l'albume montato a neve.
  • Baking powder: è il classico lievito chimico in vendita al supermercato. Rilascia anidride carbonica e aumenta il volume dell’impasto.