Funghi commestibili e velenosi: le principali varietà degli strani abitanti del bosco

Al mondo esistono oltre centomila varietà di funghi, ed è impossibile arrivare a conoscerne anche solo un centesimo. Eppure, per poter mangiare qualcosa di buono ed evitare intossicazioni è sufficiente saperne distinguere alcune specie.
Sara Del Dot 31 ottobre 2018

Li conosciamo così: un corpo goffo e un enorme cappello in testa. La mattina dopo una nottata di forte pioggia, gli appassionati si precipitano nei boschi alla ricerca di quelle piccole creature che, come si suol dire, sono “venute su come funghi”. Perché, in effetti, è proprio di funghi che si tratta. Cercare e raccogliere i funghi è un’attività estremamente piacevole e rilassante. Immerso nel silenzio del bosco, su sentieri impervi, ti concentri alla ricerca di quell’alimento d’eccezione che già pregusti sulla tavola del pranzo. Tuttavia, devi stare attento. Perché se ti capita di prendere quello sbagliato puoi rischiare un’intossicazione anche grave. Infatti, avere a che fare con i funghi non è attività per chiunque, e soprattutto non per principianti. È bene essere in grado di riconoscerli, magari non tutti, ma almeno quelle due o tre specie che sai di poterti portare a casa senza paura di finire all’ospedale.

Ma i funghi non sono soltanto quegli strani esserini col cappello estremamente versatili in padella che raccogli per cucinare una bella cena ai tuoi amici. Si tratta infatti di organismi fondamentali per l’ecosistema e per l’uomo, che li usa, oltre che come cibo, anche per scopi medici, terapeutici, cosmetici. Tra essi, oltre al fungo classico come lo conosciamo noi, sono annoverate anche muffe, lieviti, carboni. Ma cerchiamo di capirci qualcosa in più.

Al mondo esistono circa 100.000 varietà di funghi, che vivono sia sulla terra che in acqua. Appartengono a un regno tutto loro, detto regno dei funghi, separato da quelli di altre piante superiori. Infatti, a differenza delle piante, non presentano foglie né fiori. Ma la caratteristica che forse più li contraddistingue dal resto della flora è sicuramente l’assenza di clorofilla. Infatti, non avendo a disposizione i meccanismi della fotosintesi, per nutrirsi i funghi devono procurarsi sostanze organiche già precostituite. Per questo motivo si trovano sempre attaccati a qualcos’altro (anche danneggiandolo). I modi in cui i funghi si nutrono sono tre, che ne determinano infatti una prima classificazione:

  • Parassitismo: lo dice anche la parola, i funghi parassiti sono quelli che vivono a spese di piante o animali vivi. Sono di dimensione molto ridotta e spesso provocano danni agli organismi cui si attaccano.
  • Saprofitismo: i funghi saprofiti sono quelli che si nutrono di materia organica in decomposizione.
  • Simbiosi: questa è la modalità nutritiva più comune tra i funghi che abitano nel bosco e si basa su un libero scambio tra il fungo e le radici della pianta. Questi funghi sono molto utili alla salute e alla crescita delle piante, perché sì, raccolgono i benefici della sintesi clorofilliana della pianta, ma assorbono dal terreno minerali e sostanze reimmettendoli nella pianta stessa. Questi sono i funghi che ci interessa saper riconoscere.

Funghi commestibili: la classifica dei 10 principali

Porcino

Il porcino è il fungo commestibile per eccellenza. Compatto, cappello marrone, senza lamelle. Al mondo ne esistono diverse varietà. Una volta portati a casa tre o quattro di questi, vi aspetta una cena da capogiro!

Chiodini

I funghi chiodini crescono in gruppi molto numerosi, per questo spesso si raccolgono in grandi quantità. Il cappello ha un diametro molto ristretto. Non sono consumabili da crudi, ma soltanto dopo diverse ore di cottura. Inoltre, non sono facili da digerire quindi non conviene mangiarne troppi.

Finferli

Molto ben riconoscibili, i finferli, chiamati anche Cantarelli forse per la loro forma a vaso, sono caratterizzati dal fatto che sotto al cappello non presentano delle vere e proprie lamelle, ma piuttosto pieghe molto marcate che arrivano anche fino a metà gambo. Sono molto buoni e, di conseguenza, molto ricercati. Ma se ne trovano in grande quantità, anche perché crescono a gruppi.

Mazze da tamburo

La mazza da tamburo è un fungo commestibile che può raggiungere anche i 30 cm sia in altezza sia in lunghezza. Porta questo nome curioso grazie alla forma del cappello quando è chiuso, che ricorda proprio una mazza per suonare i tamburi. Uno dei modi prediletti in cui questo fungo viene cucinato è impanando il cappello, che ha una consistenza forte e un sapore gustoso.

Prataioli

Conosciuto anche con il nome Agaricus Campestris, il prataiolo rappresenta per lo più una categoria. Ci sono infatti prataioli commestibili ma esiste una variante non commestibile. Solitamente cresce su prati e pascoli ed è contraddistinto da un cappello di colore chiaro (che va dal bianco al giallino al beige) con un diametro che va dai 4 ai 12 centimetri. Le sue lamelle sono molto sottili e cambiano colore mano a mano che il fungo invecchia.

Vescia

Il suo vero nome è Lycoperdon perlatum, ma tutti la conoscono come vescia. Si tratta di un fungo piccolo, di colore e chiaro e dal cappello disseminato di strani puntini tipo verruche. Mano a mano che invecchia, il colore di questo fungo passa dal bianco al marroncino, ed è commestibile solo da giovane, da molti apprezzato per il suo sapore dolce.

Morchella

Volgarmente è conosciuta come "spugnola" per via della sua forma che ricorda, appunto, una spugna. La forma del cappello è particolare e allungata, e di colore ocra. La sua altezza può andare dai 5 ai 12 centimetri. Si possono cucinare in diversi modi, anche se le ricette più comuni le vedono trifolate, ripiene o con il burro fuso.

Pioppini

Reperibili soprattutto sulle cortecce degli alberi in pianura o nei boschi soleggiati, sono tra i funghi commestibili più apprezzati in assoluto. Le loro lamelle sono fitte, sottili e di colore bianco-marroncino, e il loro gambo ha una forma cilindrica. Vengono consumati prevalentemente trifolati, nel risotto o accostati al tartufo.

Lingua di bue

Si tratta di un fungo molto apprezzato in cucina, nonostante il suo aspetto e il suo vero nome, Fistulina hepatica, non siano affatto appetibili. La sua forma ricorda, lo dice anche il nome volgare, una lingua di bue (ma anche un fegato). Ha un colore rossiccio, e tagliato è simile alla carne. Molti lo mangiano crudo con un po' d'olio, ma c'è chi preferisce saltarlo in padella.

Orecchione

Una delle specie più coltivate e consumate al mondo, si trova prevalentemente su ceppi o tronchi, ed è conosciuto anche per le sue caratteristiche medicali. Questi funghi infatti  hanno proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e aumentano le difese immunitarie.

I quattro principali funghi velenosi

Amanita Muscaria

lo abbiamo già citato prima, perché questo fungo è uno dei più belli in cui ti puoi imbattere passeggiando nel bosco. Ma non devi farti ingannare. L’amanita muscaria è in realtà un fungo velenoso, che ha effetti tossici soprattutto sul sistema nervoso a causa di una tossina alcaloide chiamata muscarina. A seconda della quantità ingerita, la muscarina può provocare anche tachicardia, agitazione, allucinazioni e stati di delirio.

Amanita Phalloides

Questo fungo è mortale per l’uomo, anche quando ingerito in piccole quantità. La sua caratteristica più subdola, oltre alla velenosità dovuta ai composti chimici di falloidine e amantine, è senza dubbio il fatto che questo fungo si mimetizza molto bene, riuscendo ad assomigliare ad altri funghi commestibili.

Russula Emetica o Colombina Rossa

Si chiama “emetica” perché, appunto, provoca il vomito. I funghi appartenenti alla famiglia delle Russule sono solitamente non commestibili. L’emetica in particolare, contiene principi acro-resinoidi che provocano disturbi gastro-intestinali e a volte anche diarrea.

Boletus Satana o Porcino Malefico

Questo fungo, il cui nome Boletus Satana non fa presagire nulla di buono, se ingerito non provoca la morte, ma a poche ore dal pasto può provocare disturbi gastrointestinali, allucinazioni e distorsioni della realtà a causa di un peptide chiamato Bolesatina.

Come riconoscere i funghi velenosi?

Ogni anno sentiamo di almeno due o tre casi di avvelenamento da fungo. Spesso questo accade perché i funghi, appunto, sono creature ingannevoli. Ti è mai capitato di passeggiare in un bosco e trovare il classico bellissimo cappellino rosso con i puntini bianchi? Ecco, quella si chiama Amanita Muscaria ed è velenosa. Quindi, è molto importante che tu ne conosca gli effetti e le caratteristiche estetiche per resistere alla tentazione non solo di raccoglierlo, ma anche di toccarlo!

L’unico modo per riuscire a distinguere in modo efficace i funghi dannosi da quelli che si possono mangiare è conoscere le diverse specie. Non esistono criteri generali per poter definire la dannosità di un fungo che, tra l’altro, presenta diversi livelli. Ci sono quelli che provocano allucinazioni, quelli che ti spediscono all’ospedale e quelli che uccidono in pochi minuti, che fortunatamente sono pochi dalle nostre parti. Quindi, ti consiglio di imparare bene quali sono quelli che ti piacciono di più e andare alla ricerca solo di quelli, senza mettere in pratica variazioni sul tema guidate da una tua convinzione che, in questo caso, potrebbe rivelarsi letale.