Le uova sono un alimento versatile e nutriente. Con una semplice lettura dell’etichetta possiamo capire molto sulla sua storia, luogo di origine e su come la gallina è stata allevata. Se guardi il guscio della uova potrai notare una sorta di codice fiscale, ovviamente non le troverai nelle uova del tuo contadino di fiducia, si tratta di un codice applicato alle uova di allevamento destinate alla vendita.

Come leggere l'etichetta delle uova

Il primo numero è quello più importante ti indica il metodo di allevamento delle galline. Ne esistono quattro tipi.

Prima cifra: il tipo di allevamento

• Codice 3 indica che le galline sono allevate in gabbia con a disposizione almeno di 750 centimetri quadrati, poco più di un foglio A4.
• Codice 2 indica allevamento a terra dove le galline vengono allevate in capannoni che possono contenere fino a 30000 esemplari in alcuni casi senza mai vedere la luce del sole.
• Codice 1 allevamento all’aperto. Gli allevamenti sono costituiti da edifici con 30.000 galline, con un recinto all'aperto di minimo 4 metri quadri per gallina.
• Codice 0 (che se ci pensi lo zero somiglia pure ad un uovo) si riferisce alle uova biologiche, con galline che possono muoversi all’aperto e con alcune regolamentazioni specifiche come l’utilizzo di mangimi biologici, la scelta delle razze da allevare in base all’adattabilità delle condizioni ambientali.

Lettere e cifre successive: origine dell'uovo

• il paese in cui l’uovo è stato prodotto (due cifre, ad esempio “IT” sta per Italia).
• il codice ISTAT del Comune di produzione (tre cifre).
• la Provincia di produzione (ad esempio “BO” sta per Bologna).
• il codice dell’allevamento (tre cifre finali).

Come leggere la scadenza

Ma non è finita qui, possiamo capire altro delle nostre uova guardando la confezione. In basso a destra, in genere, è segnata la data di scadenza posta a 28 giorni della deposizione. Si può anche trovare la dimensione delle uova indicate con le lettere S piccole 53g, M medie da 53 a 63 g, L grandi da 63 a 73 g ed infine XL superiori a 73g.

Ed infine l'ultima caratteristica indicata in etichetta è la categoria, segnalata con le lettere A, B e C. Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, dove vengono osservate in controluce, in modo da poter vedere in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, grandezza del tuorlo e della camera d’aria e altri parametri. Le uova ritenute difettose possono essere declassate, scartate o destinate ad altri impieghi a seconda del tipo di difetto.  La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:

• categoria A o “uova fresche” che devono presentare alcune caratteristiche quali l’altezza della camera d’aria inferiore a 6mm, aspetto dell’albume chiaro, limpido e consistenza gelatinosa. In questa categoria può essere aggiunta la dicitura “extra” quando l’uovo presenta caratteristiche particolare di freschezza come la camera d’aria inferiore a 4 mm, questo garantisce una freschezza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione infatti vengono consegnate in giornata ai centri imballaggi e possono mantenere la dicitura extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o nono giorno dalla deposizione.
• Categoria B sono le uova di “seconda qualità” o “conservate”.
• Categoria C sono le uova destinate all’industria alimentare.

Raramente troverete la categoria B, e mai la C perché sono destinate alla produzione di alimenti confezionati, come per esempio alcune merendine contenenti l’uovo come ingredienti, o all’industria non alimentare.

Il parere dell'esperto

Ma come conservare le uova una volta arrivati a casa? frigo o dispensa? Frigo! Anche questo è scritto nella confezione “conservare in frigorifero dopo l’acquisto”. Come mai al supermercato le trovi negli scaffali non refrigerati? Questo perché le uova refrigerate, una volta tolte dal frigo, dopo un po' di tempo a temperatura ambiente possono generare una condensa sul guscio che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e che possono entrare all’interno nell’uovo. Per questo le uova sono immagazzinate e trasportate a temperatura costante e non refrigerate. Infatti le uova di categoria A per legge non devono subire alcun trattamento di conservazione e non devono essere refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura sia mantenuta artificialmente al di sotto di 5°C.

Lo so ti starai chiedendo come mai in alcuni supermercati o negozi si trovano le uova in reparti refrigerati, vanno contro la legge? No, l'importante è che la temperatura del frigo non scenda mai sotto i 5°, e in questo caso per legge non possono starci per più di 3 giorni. In ogni caso, una volta acquistate, è opportuno conservare le uova in frigo per evitare la proliferazione di alcuni batteri come la Salmonella che non si trova solo sul guscio ma può trovarsi anche dentro e l’unico modo che abbiamo per bloccare la sua proliferazione e riporre l’uovo nel frigorifero.

Adesso che hai a disposizione tutte le informazioni che ti servono anche tu potrai acquistare le uova in maniera consapevole.

(Pubblicato da Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, il 6.09.2023
Modificato da Mattia Giangaspero il 12.04.2024)