In cucina non si butta via nulla. Questo adagio tanto caro alle nonne torna a essere un importante protagonista culturale del nostro tempo, che sta cercando di evitare l’accumulo dei rifiuti ma anche di sprecare materie prime importanti. E così, nei laboratori del parco tecnologico NOI di Bolzano i nuovi studi sulla nutraceutica condotti da un team di microbiologi per la produzione di alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo, gli scarti della mele si utilizzano per fare il pane. Già, proprio la mela, di cui l'Alto Adige è il produttore leader in Italia, diventa il simbolo di un cambiamento.

La polpa e la buccia del frutto non vengono più buttati via, ma trasformati in un ingrediente per aumentare le fibre nella panificazione e contrastare i processi di ossidazione. Emerge così una nuova opportunità di produrre alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo.

Questi due prodotti sono nati nel laboratorio Micro4Food grazie al team della microbiologa degli alimenti, guidato da Raffaella Di Cagno e Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia. Attualmente, la lavorazione industriale della frutta e ortaggi genera scarti sotto forma di bucce, torsoli e vinacce. La professoressa Di Cagno ha avuto l’intuizione di caratterizzare chimicamente e microbiologicamente la biomassa contenuta nei silos per valutare la possibilità di un utilizzo alternativo per la produzione di succhi di frutta.

“Nel nostro lavoro di ricerca abbiamo messo a punto protocolli naturali basati su un processo a basso impatto ambientale come la fermentazione. Ne sono nate due linee di ricerca, entrambe animate dalla volontà di dare valore a un prodotto di scarto presente in abbondanza, reintroducendolo nel ciclo della produzione”, ha spiegato Di Cagno.

Dalla lavorazione di polpa e dalle bucce è stato creato un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre.  L’ingrediente è frutto della fermentazione degli scarti con batteri lattici, provenienti sia da collezioni di microorganismi del laboratorio sia dagli scarti stessi.

E non è tutto, perché è stato elaborato anche un integratore alimentare (in pastiglie e in polvere), anch'esso ricco di fibre e composti fenolici, quindi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

Fonte |Università di Bolzano