Tipi di farina con e senza glutine: ecco quelle che esistono. E tu, quante ne conosci?

Quella di amaranto si può usare anche nella cioccolata calda, mentre quella di grano saraceno è utilizzata per la gustosa ricetta valtellinese dei pizzoccheri. Ma c’è anche quella di miglio, quella di kamut e quella di sorgo. L’importante, se sei celiaco, è distinguere quelle senza glutine da quelle che invece lo contengono.
Gaia Cortese 10 gennaio 2019

Quella che si trova più comunemente sugli scaffali del supermercato è quella di tipo 00 (ma scoprirai che è anche la più povera di nutrienti!). Ma già da diverso tempo si stanno diffondendo sempre più varietà di farina, complice il fatto che sono in aumento le persone che devono fare i conti con la celiachia. Esistono quindi farine che i celiaci devono evitare perché contengono glutine (segale, frumento, orzo, farro, etc.), e altre riconosciute come gluten free perché derivanti da cereali che non contengono glutine (miglio, mais, amaranto, etc.). Vediamo insieme le caratteristiche principali delle principali varietà di farina.

Tutti i tipi di farina

Farine con glutine

La farina di frumento è quella più comunemente utilizzata e si distingue in quella di grano duro e in quella di grano tenero.

Farina di frumento

Esistono due varietà di farina di frumento: quella di grano tenero, utilizzata per la preparazione del pane, e quella di grano duro, utilizzata per la pasta. La farina di grano tenero si suddivide in altre varietà: di tipo 00, di tipo 0, di tipo 1, di tipo 2 e integrale. La farina 00, quella forse più utilizzata, è quella più povera di nutrienti. Meglio preferire le farine di tipo 1 e 2, meno facili da trovare nei supermercati, ma reperibili online. Altro discorso per la farina di tipo 0 o integrale, disponibili nei negozi e nei supermercati.

Farina di segale

La segale è un cereale di origine asiatica e si è diffusa in Europa già ai tempi del Medioevo. Contiene poco glutine e ha un basso indice glicemico; ha un alto contenuto di fibre che non solo aiuta l’attività intestinale, ma regola l’appetito e provoca un rapido senso di sazietà. La farina di segale è nota per le sue proprietà fluidificanti del sangue: è quindi consigliata per prevenire le più comuni patologie dell’apparato cardiocircolatorio come ictus e ipertensione.

Farina di orzo

Meno diffusa rispetto alla farina di frumento, la farina di orzo è più difficile da lavorare perché è caratterizzata dalla presenza della glumella, ossia un rivestimento esterno che è molto difficile da rimuovere. La farina di frumento ha chiaramente bisogno di meno processi di lavorazione, tant’è che il prezzo finale è decisamente inferiore a quella di orzo. Ad ogni modo, la farina di orzo può sempre essere un'alternativa alla tradizionale farina e in cucina non ne servono grandi quantità: viene sempre mischiata a quella di frumento, perché quest’ultima aiuta a ottenere una migliore amalgama dell’orzo con l’acqua.

Farina di farro

Sempre più utilizzata per la preparazione di dolci, pasta e pane, la farina di farro ha un alto contenuto di fibre insolubili, che regolarizzano l’attività dell’intestino, ma che possono avere anche un blando effetto lassativo; la farina di farro è ricca di proteine e di vitamine del gruppo B, ma anche di aminoacidi tra cui la metionina, fondamentale per l’organismo per la sua funzione di bilanciamento del metabolismo e della crescita.

Farina di kamut

In commercio questa farina si trova sotto il nome di Kamut, ma in verità si tratta di farina di grano Khorasan, dal nome della regione dell’Iran in cui viene coltivato questo cereale. Ottima alternativa alle farine bianche, la farina di grano Kamut è molto digeribile e ha un curioso sapore che ricorda quello della nocciola. Contiene molti aminoacidi, ma è anche una buona fonte di fenoli, antiossidanti e carotenoidi (a cui si deve il caratteristico colore dorato).

Farina Manitoba

Originaria del Canada, la farina Manitoba è una farina di grano tenero molto proteica (percentuale del 18%),e considerata "forte", ossia molto ricca di glutine; per questo motivo è una farina che assorbe più liquidi e trattiene più anidride carbonica. A questa caratteristica si aggiunge il fatto che si tratta di una farina estremamente raffinata, ad alto contenuto gliicemico. Per questi motivi non andrebbe consumata troppo frequentemente.

Farine senza glutine

Facile da digerire e dalle proprietà astringenti, la farina di riso è molto ricca di amidi e indicata per chi è celiaco.

Farina di riso

Dolce, un po’ granulosa, la farina di riso è molto diffusa e viene utilizzata per moltissime ricette gluten free. Facile da digerire, dalle proprietà astringenti, questa farina si ottiene dalla macinazione dell’omonimo cereale (Oryza sativa, ossia il riso). È molto ricca di amidi, ma povera di proteine; se utilizzata nella sua versione integrale, è un’ottima fonte di vitamine del Gruppo B e di vitamina E.

Farina di mais

Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di granoturco, è la farina solitamente utilizzata per preparare la polenta. Fonte di magnesio, fosforo e potassio, ma anche di vitamina B, la farina di mais è riconoscibile per il caratteristico colore giallo, anche se a volte la si trova in commercio anche bianca.

Farina di grano saraceno

Questa farina si ricava da una pianta della famiglia del rabarbaro ed è priva di glutine. Se credi di non averla mai assaggiata, forse ti sbagli, perché è la farina usata per preparare i famosi pizzoccheri valtellinesi. Ricca si magnesio, potassio, acido folico, zinco, rame e vitamina B, la farina di grano saraceno è molto nutriente e al contempo facilmente digeribile.

Farina di amaranto

Ricavata dai semi dell’amaranto, una pianta originaria del Messico, la farina di amaranto è molto ricca di aminoacidi essenziali, in particolare di lisina, un aminoacido dall’azione antianemica, che non si trova nelle altre farine. Solitamente la farina di amaranto viene mischiata con quella di riso e quinoa, perché ha un sapore forte (usata in una percentuale del 25-30%). Puoi farne uso per la preparazione di frolle e biscotti, o come addensante per una gustosa cioccolata calda.

Farina di miglio

Si ottiene dalla macinazione del miglio giallo, un cereale antico originario dell'Asia e di alcune zone dell’India. Fonte importante di magnesio, ma anche di acido folico, potassio, ferro, niacina, vitamina B e riboflavina (vitamina B2). Puoi usare la farina di miglio per preparare pane, biscotti, torte salate e muffin. È gluten free, difficilmente scatena allergie e si digerisce facilmente.

Farina di quinoa

Utilizzata soprattutto per la preparazione di specialità salate, questa farina si ricava dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America, che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole. La farina di quinoa è molto proteica ed è ricca di minerali come il magnesio, il potassio, il ferro, il rame, lo zinco e il fosforo; ma è anche ricca di lisina. Tra le vitamine, la farina di quinoa è una buona fonte di vitamina B2, C ed E, per questo motivo ha un'azione protettiva per l’apparato circolatorio.

Farina di sorgo

Il sorgo è un cereale di origine africana, la cui coltivazione si sta estendendo ormai in tutto il mondo, in particolare negli Stati Uniti. Indicata per una dieta senza glutine, la farina di sorgo è molto delicata, ricca di fibre e con un indice glicemico basso; è fonte di proteine, ma anche di ferro, fosforo, niacina, tiamina e potassio. La puoi trovare macinata grossa, con una grana più grezza, o macinata fina, simile per consistenza alla tradizionale farina bianca.

Farina di teff

Si ottiene dai chicchi di un cereale diffuso in Etipia ed Eritrea, per questo troverai questa farina molto utilizzata nei piatti tipici della cucina africana. La farina di teff ha un alto contenuto di fibre, utili per regolare l’assorbimento degli zuccheri e per l’attività intestinale. In commercio puoi trovare farina di teff bianca, la più pregiata, dal sapore simile alla farina di castagna; o farina di teff scura, dal sapore più rustico, che ricorda quello della frutta secca.

Farina di castagne

Ottenuta dalla macinatura delle castagne secche, questa farina si caratterizza per il sapore molto dolce e per il colore nocciola chiaro. Ricca di carboidrati e sali minerali come potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo e cloro, la farina di castagne è anche molto ricca di vitamine del gruppo B, vitamina PP e vitamina C. Può essere utilizzata sia per la preparazione di piatti salati che per alcuni dolci, tra i quali non si può non menzionare il tipico castagnaccio.