Sapresti dire quando un cibo è sicuro? Cos'è, per te, la sicurezza alimentare? I principi in gioco sono più d'uno. Da un lato, infatti, per sicurezza alimentare si intende la possibilità di assicurare a tutti, regolarmente, il cibo e l'acqua necessari per soddisfare le esigenze del proprio organismo. Dall'altro, nel concetto di sicurezza alimentare viene incluso anche un altro aspetto: che questo cibo e quest'acqua siano in adeguate condizioni igieniche. Fortunatamente nei Paesi occidentali sono molti gli strumenti che ci permettono di garantirci un'alimentazione sicura dal punto di vista igienico. Avrai probabilmente sentito già parlare di Haccp, e può darsi che tu abbia addirittura visto in azione i Carabinieri dei Nas in un programma televisivo o abbia avuto notizie delle loro attività leggendo un giornale o guardando un tg. Sono proprio questi alcuni degli strumenti che garantiscono che nel nostro stomaco arrivino cibo e bevande sicure, prive di sostanze o germi pericolosi.

I pericoli nascosti nel cibo

Il cibo può infatti essere fonte di pericoli microbiologici, chimici o fisici. I primi possono essere batteri, virus, muffe, lieviti o parassiti; fra di essi avrai probabilmente sentito nominare il microbo del botulino, la salmonella, Escherichia coli, la listeria, il virus dell'epatite A, il toxoplasma e l'anisakis, ma ce ne sono anche molti altri. Il pericolo chimico è invece rappresentato da contaminanti industriali, ambientali, di origine biologica o prodotti durante le lavorazioni, e può derivare anche dall'uso improprio di additivi e di prodotti chimici impiegati in agricoltura. Sono per esempio contaminanti chimici le aflatossine prodotte da alcune muffe che possono contaminare le derrate alimentari, così come anche i residui di pesticidi, le sostanze che si possono formare durante la cottura ad alte temperature e le diossine. Infine, il pericolo fisico è dato dalla presenza di materiali vari, come scorie, vetro, metallo, plastica, carta gusci, capelli e così via dicendo.

Opportune norme igieniche e comportamentali riducono tutti questi pericoli. In più un sistema di autocontrollo (il cosiddetto Haccp), insieme a un sistema di controllo dedicato, ti garantiscono che queste norme siano rispettate e che qualora ciò non dovesse succedere il rischio che a farne le spese sia la tua sicurezza alimentare sia ridotto al minimo.

L'igiene prima di tutto

Il sistema Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) permette di fatto il controllo qualitativo dell'intero processo di produzione degli alimenti. Dal punto di vista pratico si tratta di un protocollo in cui sono identificati i possibili rischi da prevenire, eliminare o ridurre, le misure per prevenirli e i punti critici in cui è possibile prevenirli, eliminarli o ridurli. Inoltre stabilisce le procedure di monitoraggio dei punti critici, i limiti oltre i quali la sicurezza alimentare è compromessa e come comportarsi se vengono superati.

Il tutto deve essere opportunamente documentato e non può prescindere dall'aderenza ai prerequisiti in materia di igiene nel campo dell'alimentazione. A stabilirli è una specifica normativa europea, e fra di essi sono per esempio inclusi procedure igieniche di pulizia e disinfezione, l'igiene e la salute degli operatori del settore alimentare, la qualità dell'acqua, il controllo di sostanze chimiche come sanificanti e pesticidi, la tracciabilità dei prodotti, le procedure per l'eventuale ritiro dal commercio e la gestione di scarti e rifiuti.

Fra tutti questi prerequisiti forse potrebbe interessarti particolarmente il fatto che ogni volta che si abbia il dubbio che un alimento non sia sicuro il ritiro è obbligatorio. Non solo, i consumatori devono esserne informati in modo efficace, ed è anche obbligatorio che i responsabili collaborino con le autorità per ridurre i rischi della sua presenza sul mercato. I rischi possono essere notificati in tempo reale grazie al sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi (Rasff), cui partecipano la Commissione Europea, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e il Ministero della Salute. In caso di rischio grave e immediato, Carabinieri e Assessorati Regionali procedono al sequestro e possono essere rilasciati comunicati stampa per informarti non solo del rischio, ma anche di come puoi riconsegnare a chi di dovere l'alimento incriminato eventualmente in tuo possesso.

Infine, anche l'obbligo di notifica sanitaria cui sono soggette tutte le attività dalla produzione alla vendita di alimenti garantisce la sicurezza dei tuoi acquisti alimentari.

La normativa e i controlli

Oggi sono diverse le normative europee che proteggono la tua sicurezza alimentare. A garantire che vengano rispettate sono controlli ufficiali e audit, cioè controlli programmati ai quali gli operatori del settore alimentare devono arrivare con tutta la documentazione necessaria in regola. Le autorità competenti sono Ministero della Salute, Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano e Asl. In particolare, i Nas dipendono dal Ministero della Salute e possono intervenire sia su richiesta del Ministro o dei Reparti dei Carabinieri sia delegati dall'Autorità Giudiziaria, in virtù di notizie provenienti dagli organi di informazione o da attività di intelligence, oppure dopo denunce o segnalazioni dei cittadini, e che quindi potresti aver fatto anche tu.

Insomma, così come quando si tratta di manipolare o conservare gli alimenti (ricordi? Ne abbiamo parlato qualche tempo fa) anche quando si tratta di intercettare situazioni a rischio la sicurezza del tuo cibo può dipendere anche da te. E quando senti parlare del ritiro di un alimento, della chiusura di un'attività o di un'altra operazione dei Nas nel settore alimentare non devi necessariamente cadere nello sconforto del consumatore deluso dalla mancanza di sicurezza alimentare. Piuttosto, potresti prenderla come la dimostrazione che tutti questi sistemi di controllo funzionano davvero.