L’arrosto di vitello è uno di quei piatti che raccontano la domenica, la famiglia riunita, il profumo che avvolge la cucina. Ma trasformarlo in un capolavoro morbido e succoso – e non in un pezzo di carne stopposo e asciutto – richiede attenzione, tecnica e qualche trucco.

Ecco tutto quello che serve sapere per preparare un arrosto di vitello perfetto, con la carne tenera che si taglia con la forchetta e un sughetto che invoglia la scarpetta.

1. La scelta del taglio giusto

Tutto parte da qui. Il segreto è scegliere un taglio di carne adatto alla cottura lenta e in umido. I migliori?

• Fesa
• Noce
• Scamone
• Magatello (ottimo per un arrosto più magro, ma attenzione alla cottura)

Questi tagli garantiscono una buona resa e mantengono succosità se trattati nel modo corretto.

2. La marinatura (facoltativa ma consigliata)

Se hai tempo, marinare la carne per qualche ora aiuta a renderla ancora più tenera. Basta un mix di:

• Olio extravergine d’oliva
• Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro)
• Uno spicchio d’aglio
• Un goccio di vino bianco o limone (ma senza esagerare)
• Lascia riposare coperto in frigo per 2-3 ore, poi tampona prima di cuocere.

3. La rosolatura: fase chiave

Sigillare bene la carne è fondamentale per trattenere i succhi all’interno. In una casseruola capiente:

Scalda un filo d’olio con una noce di burro.

Rosola l’arrosto su tutti i lati a fuoco medio-alto fino a ottenere una crosticina dorata.

Attenzione a non bucare la carne con la forchetta: usa una pinza o cucchiaio di legno.

4. La cottura lenta e controllata

Una volta rosolato, si passa alla cottura lenta. Il trucco per non farlo diventare stopposo? Poco liquido, ma costante umidità.

Aggiungi:

Un bicchiere di brodo vegetale o acqua calda

Un goccio di vino bianco (lascia evaporare bene)

Aromi come cipolla, sedano, carota

Copri con il coperchio e lascia andare a fuoco basso per 1h–1h30, girandolo ogni tanto e irrorandolo con il fondo di cottura. Se hai una pentola in ghisa o il forno, puoi anche terminare la cottura a 160°C per un’ora, coperto.

5. Il riposo: il passaggio che non puoi saltare

Una volta cotto, non tagliare subito l’arrosto. Lascia riposare la carne per 10-15 minuti avvolta in un foglio di alluminio. Così i succhi si ridistribuiranno e la fetta resterà morbida.

6. Il sughetto perfetto

Frulla le verdure del fondo con un cucchiaio di fondo di cottura per ottenere una salsa cremosa e delicata, da servire sopra l’arrosto. Se preferisci, puoi anche addensare leggermente con un cucchiaino di farina setacciata o un pezzetto di burro.

Consiglio extra: come tagliarlo

Usa un coltello ben affilato e taglia l’arrosto in fette sottili, meglio se leggermente oblique. Questo aiuta a mantenerne la tenerezza al palato.

Il segreto dell’arrosto di vitello perfetto non è solo nella ricetta, ma nella cura dei dettagli: il taglio giusto, una rosolatura attenta, una cottura lenta e un buon riposo finale. Il risultato? Una carne morbida, mai asciutta, con un gusto delicato ma avvolgente. Proprio come lo faceva la nonna.