Può succedere che le patate diventino nere durante la cottura, soprattutto se vengono cotte ad alte temperature. A molti bruciacchiate piacciono di più, ma fanno bene alla salute? La responsabilità di questo “evento” è la acrilammide, una sostanza chimica che si forma da zuccheri, acqua e amminoacidi quando vengono riscaldati insieme in un processo noto come reazione di Maillard. Più alta è la temperatura, più lungo è il tempo di riscaldamento, più alti sono i livelli di acrilammide.

Oltre alle patate, si può trovare in altri vegetali, come le carote, ma anche in molti carboidrati come biscotti, porridge, caffè, cracker e pane. É tipica della carne alla brace, del fumo di tabacco ed è utilizzata in varie applicazioni industriali.  Le prove degli studi sugli animali hanno dimostrato che l'acrilammide può potenzialmente interagire con il DNA nelle nostre cellule, quindi potrebbe causare danni e causare il cancro, ma quando guardiamo agli studi sugli esseri umani non c’è un legame causa-effetto così certo. Lo AIRC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato l’acrilammide come “carcinogeno probabile per l’uomo” nel gruppo 2A.

In un rapporto del 2015 sull'acrilammide, la FSA ha osservato che l'esposizione alla sostanza chimica è stata anche collegata a danni al sistema nervoso e riproduttivo. Ma la valutazione del rischio ha concluso che "ai livelli a cui siamo esposti dal cibo, l'acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro ma non gli effetti sui sistemi nervoso e riproduttivo".

La FSA ha inoltre più volte insistito sul fatto che non c’è l’intenzione di spaventare nessuno e non lo descriverebbe come un rischio significativo, anche perché trattasi di un pericolo che la maggior parte delle persone può facilmente ridurre.

Per prevenire il rischio, si consiglia di evitare di consumare patate o pane anneriti. Inoltre, è bene  non conservare le patate in frigorifero poiché ciò può aumentare i livelli di alcuni zuccheri, coinvolti nella reazione di Maillard. Infine, facciamo attenzione ai germogli, che  contengono solanina, una sostanza che non è cancerogena ma è tossica.

Fonti | Cancer Resarch Uk; Airc