Il mais nero è cereale che viene da lontano. Da qualche anno è coltivato anche in Italia, ma la sua storia inizia più 2000 anni fa in Perù. È ricco di antociani, che gli conferiscono il colore corvino, e pare essere nutrizionalmente molto valido.

Pianta

Il mais nero ha chicchi nero corvino con una tonalità leggermente violacea. È una pianta molto antica. Le origini esatte non sono chiare, tuttavia pare che questa varietà sia stata coltivata dagli Aztechi oltre 2000 anni fa e utilizzata fin dall'antichità in tutto il Sud America, in particolare il Perù. Il mais nero si è fatto strada nei cataloghi di semi nordamericani nel 1860 e oggi è ancora considerato relativamente raro al di fuori del Sud America. Richiede temperature calde per germogliare e cresce e prospera in climi temperati con precipitazioni da moderate a elevate.

La pianta può raggiungere i 3 metri di altezza e produce pannocchie lunghe e sottili di circa 20 centimetri. A seconda della varietà, i chicchi possono essere bianchi, sviluppando il loro colore scuro solo quando maturano. Ma è un prodotto esclusivamente americano? No, si coltiva anche in Italia. In Val Camonica, per esempio, Slow Food segnala la coltivazione di mais nero spinoso,  una pianta a ciclo medio-precoce, mediamente vigorosa che supera i 2 metri di altezza. Il più famoso, però, è il mais corvino, prodotto da Carlo Maria Recchia, che nel 2010 è riuscito ad avere i primi 40 semi dell’antico cereale e per i successivi due anni li ha coltivati per moltiplicarli ed avviare la produzione. Rispetto al mais comune, questa variante unica è senza glutine.

Valori nutrizionali

Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi di mais giallo. Il mais nero è ugualmente leggero e ricco di fibre, ha contenuto maggiore di sali minerali e antiossidanti, ma i quantitativi esatti dipendono dalla coltivazione.

• Acqua 12.5 gr
• Calorie 375 kcal
• Proteine 9.2 gr
• Lipidi 3.8 gr
• Colesterolo 0 mg
• Carboidrati disponibili 75.1 gr
• Fibra totale 2 gr
• Sodio 35 mg
• Potassio 287 mg
• Calcio 15 mg
• Magnesio 120 mg
• Fosforo 256 mg
• Ferro 2.4 mg
• Rame 0.31 mg
• Zinco 2.21 mg
• Selenio 15.5 μg
• Niacina 1.5 mg
• Vitamina A retinolo equivalente 62 μg

Proprietà e benefici

Il mais nero contiene antociani, un pigmento vegetale che è noto per avere proprietà antinfiammatori e antiossidanti. Inoltre, è molto ricco di nutrienti essenziali come ferro, tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, acido folico, fosforo e vitamina A. È ottimo, quindi, rinforzare le difese immunitarie grazie ai fitonutrienti e per contrastare colesterolo e ipertensione, per la presenza di polifenoli e fibra. È caratterizzato da un alto valore nutrizionale e da un alto contenuto di oligoelementi, in particolare lisina.

Controindicazioni

Non si conoscono particolari controindicazioni del mais nero. Come abbiamo anticipato, pare avere un effetto protettivo in caso di ipertensione, di conseguenza si sconsiglia di consumarne poco se si soffre di pressione bassa o di chiedere consiglio al medico.

Usi in cucina

Il mais nero si cucina come quello giallo. È buono alla griglia, arrostito, bollito e al vapore. È considerato un ortaggio versatile, perché può anche essere macinato in farina e utilizzato per pane, tortillas e pane roti indiano.  È protagonista di una bevanda alcolica fermentata chiamata masato.

Fonte | Fondazione Slow Food, Crea