La pera Passacrassana è un frutto antico, di origine francese e in via d’estinzione, perché la sua pianta è delicata e vulnerabile alle infezioni. Hai mai assaggiato questo preziosa qualità?

Pianta

Il pero Passacrassana, nome botanico Pirus communis ‘Passacrassana’,  è un albero molto diffuso in Europa, nonostante sia molto delicato, più del melo. Fiorisce a inizio aprile e può crescere a un’altitudine tra gli 800 e 1200 metri. Ha bisogno di terreni freschi terreni freschi e profondi e, soprattutto, di abbondante acqua per produrre i suoi frutti, che sono di dimensioni importanti (circa 300 grammi l’uno).

La pera Passacrassana è una pera autunnale: il suo periodo di raccolta inizia intorno alla metà di ottobre e si può conservare fino a gennaio. Il frutto ha una forma abbastanza tondeggiante e assomiglia alla mela (maliforme). La buccia è un verde che giunto a maturazione vira al giallo ed è spessa; ha un picciolo allungato. Puoi trovare in commercio anche la passacrassana rosa, proprio perché la pelle può assumere anche una tonalità ruggine. La polpa, però, è sempre bianca e granulosa. Il tratto più distintivo, che le concede una nota di unicità, è il profumo: ricorda la rosa. Il sapore è dolce e delicato.

Storia

La storia della pera Passacrassana inizia nell’Ottocento in Francia, dove fu selezionata per la prima volta dal vivaista Louis Boisbunel. Il nome non è italiano, ma è l’italianizzazione della denominazione originaria “passe-crassane”, un omaggio a un piccolo villaggio della Nuova Aquitania, nell’ovest del Paese, di nome Crazannes. Qui, secondo gli studiosi, furono coltivati inizialmente i frutti di questa varietà. Arrivò in Italia nel Novecento, nel secondo Dopoguerra, in Emilia-Romagna.

Come è stata scoperta? Nel 1855, a Rouen, Louis Boisbunel ebbe l'idea di incrociare una pera con una mela cotogna: il risultato è questo frutto. Ha ereditato un po' l'aspetto dal "padre" (ovviamente la mela): è molto paffuta, quasi tonda, a volte bitorzoluta. La sua pelle è giallo/verde screziata di ocra.

La Passacrassana è solitamente riconoscibile dal tappo di cera rossa che adorna l'estremità del suo picciolo. Un tempo serviva a rallentare la disidratazione dopo aver raccolto questa pera molto succosa. Oggigiorno i moderni metodi di conservazione che regolano umidità e temperatura permetterebbero di farne a meno, ma ormai è diventato un simbolo di autenticità. Sai che mangi l'originale, se trovi il tappino rosso.

Frutto in via d’estinzione

Il passe-crassane è un frutto in via di estinzione. Tra qualche anno potrebbe sparire. Perché il pero è estremamente sensibile al colpo di fuoco batterico, una pericolosa malattia delle piante che colpisce principalmente meli, peri, nespoli e cotogni. L’agente patogeno responsabile è il batterio Erwinia amylovora. I fiori diventano neri come se fossero bruciati. Interi rami muoiono in pochi giorni. Terribilmente contagiosa, questa malattia è anche incurabile. L'unica soluzione è tagliare le parti interessate o addirittura sradicare le piante. Di conseguenza, la riproduzione dei peri passe-crassane è vietata in Francia. Possono essere commercializzati solo i frutti provenienti da piantagioni esistenti.

Usi in cucina

La Passacrassana, come tutte le pere, ha un sapore estremamente dolce, ma al tempo stesso è aromatica e ciò le permette di essere un abbinamento ideale per piatti salati a base di carne e di formaggi. È ottima cotta al forno, soprattutto se profumata con cardamomo, cannella, anice e chiodi di garofano. In Francia, questa varietà è anche rinomata per la produzione di ottime marmellate. E siccome si sposa molto bene con le spezie, è perfetta per accompagnare la brioche a colazione così come il foie gras a cena.