L'agar-agar, chiamata anche solo agar, è una gelatina vegetale derivata dalle alghe rosse, in particolare Tengusa (Gelidiaceae) e Ogonori (Gracilaria). Dalla sua scoperta è stata ampiamente utilizzata come alternativa alla gelatina di origine animale e, soprattutto, nei laboratori per la coltura dei batteri.

Che cos’è

L'agar agar è una sostanza insapore, incolore e gelatinosa ottenuta dalle alghe rosse, più comunemente dalle specie dei generi Tengusa (Gelidiaceae) e Ogonori (Gracilaria) che si trovano lungo le coste della Cina, della Corea del Nord e del Sud e del Giappone. È una miscela di polisaccaride agarosio e agaropectina, con agarosio che costituisce circa il 70% della formula. L'agarosio è un polimero lineare, costituito da unità ripetitive di agarobiosio, un disaccaride costituito da D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattopiranosio.

Questa sostanza, bianca e semitrasparente, viene venduta sotto forma di fiocchi, polvere, barrette e fogli. Può essere utilizzata in diverse ricette vegane e/o senza latticini come agente stabilizzante e addensante. È inoltre famosa nel laboratori perché serve nelle culture microbiologiche poiché si è scoperto che l'Agar non subisce alterazioni batteriche.

L’agar agar è stata scoperta per la prima volta a metà del XVII secolo da Mino Tarozaemon, un locandiere giapponese. La leggenda narra che l’oste si accorse che la sua zuppa di alghe si era gelificata dopo essere stata lasciata all'aperto in una fredda notte d'inverno. Questa sostanza è chiamata anche la colla di pesce giapponese in tutta l'Asia, la Malesia e l'Indonesia e nella sua versione secca giapponese è nota come Kanten.

I valori nutrizionali

Qui trovi i valori nutrizionali dell’Agar Agar per 100 grammi di prodotto essiccato. Considera che se utilizzi questo estratto come integratore prima di pasti è di 10 grammi al giorno, da suddividere in due assunzioni.

• Acqua 8.86 grammi
• Calorie 306 kcal
• Colesterolo 0 grammi
• Proteine 6.2 grammi
• Grassi 0.3 grammi
• Carboidrati 80.88 grammi
• Fibra 7.7 grammi
• Calcio 625 mg
• Ferro 21.4 mg
• Magnesio 770 mg
• Fosforo 52 mg
• Potassio 1125 mg
• Sodio 102 mg
• Zinco 5.8 mg
• Manganese 4.3 mg
• Selenio 7.4 µg
• Folato 580µg
• Vitamina E 5 mg
• Vitamina K 24.4 µg

Le proprietà e i benefici

Le proprietà e i benefici dell’agar-agar sono numerosi. Contrariamente alla gelatina, che è composta da proteine ​​animali, l'agar è essenzialmente una combinazione di carboidrati. È anche notevolmente ricca di fibre, proteine, iodio e oligoelementi. E nonostante la presenza degli zuccheri, ha un modesto apporto di calorie, di grassi saturi e non contiene colesterolo.

L'agar agar è considerata un’alleata della linea perché è un soppressore dell'appetito, essendo composta principalmente da fibre idrosolubili e indigeribili. Attrae e assorbe l'acqua, aumentando la massa e soprattutto regalando una sensazione di pienezza che consente alle persone di ridurre l'assunzione di cibo. È famosa la dieta giapponese Kanten, che si basa proprio sull’assunzione di un cucchiaino di agar agar in polvere diluito in un bicchiere di acqua prima dei pasti.

La fibra contenuta in questa sostanza ha molti benefici digestivi. Assorbe le tossine dall'intestino e dal tratto gastrointestinale, trasportando i rifiuti tossici fuori dal corpo in modo sicuro. Spesso è usata come rimedio per la stitichezza. Inoltre, è ricca di calcio e di magnesio, importanti per la salute delle ossa.

Le controindicazioni

A causa dell'elevata concentrazione di fibre (80%), l'agar viene spesso utilizzato come lassativo. Questa è ovviamente anche la sua principale controindicazione: va evitata non solo in caso di allergie, ma anche di un’eccessiva vivacità intestinale.

Differenze tra agar agar e gelatina

Come è stato anticipato l’agar-agar è un sostituto vegano della gelatina tradizionale, prodotto di origine animale. Puoi immaginare che la principale differenza stia proprio nell’origine: la gelatina di origine animale sono prodotte dal collagene del bestiame (dalla cartilagine, dalle ossa, dalla pelle e dai tendini), l'agar-agar è puramente vegetariana, perché deriva dalla pianta di alghe rosse.

E non è tutto. L'agar-agar ha bisogno di bollire per solidificare, mentre la gelatina può semplicemente dissolversi in acqua tiepida; questo perché l'agar si scioglie a 90 gradi, mentre la gelatina si scioglie a 35 gradi. L'agar si solidifica, però, più rapidamente della gelatina e non necessita di refrigerazione.

Le varietà

L'agar-agar viene venduta in scaglie, polvere, barrette e fogli. Le alghe vengono tipicamente bollite in un gel, pressate, essiccate e quindi frantumate per formare scaglie di agar, mescolate in polvere, liofilizzate in barrette o trasformate in fogli. La polvere è meno costosa dei fiocchi ed è la più facile da lavorare poiché si dissolve quasi immediatamente, mentre i fiocchi richiedono alcuni minuti e devono essere miscelati fino a che non diventino fluidi.

La polvere viene anche utilizzata in un rapporto 1:1 in caso di sostituzione della gelatina: quando si usano i fiocchi, si dovrebbe aggiungere 1/3 della quantità di gelatina richiesta. Le barrette, i bastoncini e i fiocchi di agar possono essere trasformati in polvere in un frullatore o in un robot da cucina. Simile alla gelatina, sono disponibili versioni aromatizzate e colorate di agar.

Gli usi in cucina

L’agar agar è un sostituto della gelatina e si utilizza quindi come agente addensante per preparare budini, mousse, gelatine, ma anche caramelle gommose, gelati o cheesecake. Questo prodotto, devi stare tranquillo, è completamente inodore e insapore, e ciò lo rende un agente gelificante ideale da aggiungere a qualsiasi tipo di ricetta.

Fonte | USDA