La morchella conica o spugnola è un fungo primaverile con una forma molto caratteristica, un sapore delicato che piace anche a chi apprezza poco i funghi e interessanti proprietà nutrizionali, perché sono ricchissimi di minerali e vitamine. Ma conosci questa varietà estremamente costosa, che piace tanto agli chef?

Che cosa sono

I funghi spugnole, o semplicemente Morchella, sono una qualità dal gusto molto delicato e di solito sono difficilissimi da acquistare, perché raramente vengono coltivati, ma si trovano nei boschi, soprattutto all’ombra dei frassini.

Le spugnole (appartenenti alle famiglia delle Morchellaceae) variano notevolmente in termini di dimensioni e di aspetto. La loro forma può variare da oblunga a bulbosa e il loro colore da biondo a grigio. Sono facili da distinguere, perché assomigliano a un nido d’ape esternamente (quasi una spugna), mentre all’interno sono bianchi e cavi.

Come molti tipi di funghi, le spugnole possono essere tossiche, soprattutto se mangiate crude o in grandi quantità. Inoltre, fai attenzione alle false spugnole, che includono un elevato numero di specie, esteticamente simili ma in realtà velenose. Le false spugnole hanno sfumature di colore che variano dal bruno-rossastro al giallo, con un berretto che pende da un lato. Inoltre non sono vuote all'interno.

Le morchelle hanno la strana capacità di attirare le persone che in genere non amano i funghi. Hanno un sapore terroso, un misto tra la nocciola e il legno. Più scuro è il colore, più affumicato, più noccioloso e più terroso è il sapore.

I valori nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di spugnole crude.

• 89.61 grammi
• Calorie 31 kcal
• Proteine 3.12 grammi
• Carboidrati 5.1 grammi
• Fibra 2.8 grammi
• Calcio 43 mg
• Ferro 12.18 mg
• Magnesio 19 mg
• Fosforo 194 mg
• Potassio 411 mg
• Sodio 21 mg
• Zinco 2.03 mg
• Selenio 2.2 µg
• Niacina 2.252 mg
• Folato 9 µg
• Vitamina D 206IU

Le proprietà e i benefici

Le spugnole, proprio come tutti i funghi, sono alimenti ricchi di acqua e molto poco calorici, ideali quindi per una dieta ipocalorica.  Generalmente contengono quantità significative di ferro, rame, manganese, fosforo, zinco, ma anche di vitamina D, acido folico, niacina, riboflavina e una discreta dose di potassio, magnesio, calcio, selenio, tiamina, vitamine E e B6. Più freschi sono i funghi, migliore è il contenuto di nutrienti. Se vuoi conservare questi valori, fai attenzione alla cottura. Deve essere delicata e non prolungata.

Perché sono molto costose?

Le spugnole sono molto costose, un po’ come i porcini. Come mai? Sono difficili da coltivare e quelle che trovi in vendita sono raccolte a mano nei boschi. Hanno una breve stagione di crescita: possono essere trovate tra marzo e giugno, a seconda del clima, del tempo e dell'altitudine. Sono altamente deperibili, poiché sono vuote, non reggono bene il trasporto, si schiacciano facilmente e di conseguenza non sono vendibili. Il prezzo è variabile, ma mediamente per i funghi freschi è circa di 70 euro al chilo, mentre per quelli secchi la cifra raddoppia.

Come sceglierle

Quando acquisti le spugnole fresche, cerca funghi che siano carnosi e senza steli secchi. Evita i funghi secchi, fragili, ammaccati o che si ammorbidiscono appena li tocchi, perché probabilmente è già iniziato il processo di deterioramento. Più scuro è il colore delle spugnole, più fruttato e terroso sarà il sapore.

Le controindicazioni

Le spugnole dovrebbero essere cotte, proprio come la maggior parte dei funghi; mangiarle crudi può causare mal di stomaco, persino crampi. È anche meglio mangiarne una quantità moderata, per evitare effetti tossici.

Gli usi in cucina

Le spugnole vanno cotte, come abbiamo precedentemente detto, ma prima di tutto vanno lavate con con acqua fredda e asciugate velocemente prima che assorbano l'acqua (in questo assomigliano molto alle spugne). Quindi, affettale e cuocile come preferisci. Sono ottime semplicemente fritte, grigliate, saltate in padella con aglio e prezzemolo, ma possono essere usate per creare zuppe a base di funghi e stufati. Si abbinano bene con gli asparagi, un altro ortaggio primaverile che potresti usare per fare un risotto.

Fonte | USDA