I funghi vengono chiamati anche miceti e sono un regno che comprende centinaia di migliaia di specie di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari. Quando però nella vita di tutti i giorni si parla di funghi, quasi sempre lo si fa per riferirsi ad uno degli alimenti più apprezzati in Italia, tipico della stagione autunnale ma diffuso, a seconda delle varietà, anche negli altri mesi dell'anno.

Conoscerai sicuramente il fungo porcino, che è tra i più famosi, ma come vedremo ne esistono molte altre tipologie, dai prataioli ai finferli, fino ad arrivare ai chiodini, solo per citarne alcuni. Siccome i funghi possono essere velenosi, è importante saper riconoscere quelli commestibili che potrai poi utilizzare in varie ricette da preparare per te o ai tuoi ospiti. E a proposito del loro utilizzo in cucina, ricordati che i funghi non sono verdure né tantomeno frutti: ciò non toglie che possono apportare numerosi benefici all'organismo, grazie alle loro proprietà nutrizionali. Sei curioso di sapere quali sono? Vediamole insieme.

Tipi di funghi

Del regno dei funghi fanno parte più di 700mila specie ad oggi conosciute, quindi anche limitandoci a descrivere quelli che si possono mangiare la classificazione è piuttosto complessa. In ogni caso, le tipologie più diffuse di funghi commestibili sono:

• Porcini: è forse la specie più conosciuta e apprezzata in cucina, dove viene utilizzata in varie preparazioni. Il fungo porcino, o Boletus edulis, si trova in Europa, Nord America e Asia e può essere mangiato sia cotto che crudo. Solitamente cresce tra i mesi estivi e l'autunno nei boschi di faggio, quercia, castagno o pino.
• Prataioli: appartenenti alla famiglia delle Agaricaceae, sono i funghi più diffusi in cucina e includono la specie che viene comunemente chiamata fungo champignon (Agaricus bisporus Imbach). In questo caso, i funghi spuntano dalla primavera fino all'autunno.
• Chiodini: è soprattutto il sapore a rendere popolare il fungo chiodino (Armillaria mellea), che vanno fatti sbollentare in acqua per inattivare le sostanze tossiche al loro interno. La parte commestibile di questi funghi è costituita dal cappello e dall'estremità superiore del gambo, dato che il resto dei gambi ha una consistenza dura e quindi è indigesto.
• Finferli: sicuramente avrai sentito parlare almeno una volta del Cantharellus cibarius, anche chiamato finferlo o gallinaccio, che è caratterizzato da un cappello piccolo e irregolare, e cresce tra l'estate e l'autunno. Una delle ricette più apprezzate è proprio quella dei finferli trifolati in padella.

Soffermandoci brevemente invece sui funghi velenosi, posso dirti che sicuramente dovresti evitare di mangiare il porcino malefico (Boletus Satana), l'amanita muscaria, l'amanita falloide e la russula emetica, ma anche in questo caso la lista è davvero lunga, quindi faresti bene ad informarti sui miceti che crescono in una determinata area, qualora volessi andare a raccoglierli tu stesso.

Calorie e valori nutrizionali

Prima buona notizia: i funghi sono un alimento con poche calorie, dato che 100 grammi infatti forniscono un apporto calorico che oscilla tra le 20 e le 30 calorie, a seconda della varietà. I meno calorici sono i prataioli, seguiti dagli champignon e poi dai porcini. I funghi freschi sono costituiti per il 90% da acqua e sono ricchi di fibre. Hanno un contenuto davvero modesto di carboidrati e di grassi (siamo al di sotto dell'1%), mentre più interessanti sono le quantità di proteine e di vitamine, soprattutto del gruppo B. Sul contenuto di minerali, invece, non possiamo individuare dei livelli precisi: molto dipende dal tipo di terreno in cui crescono. Tendenzialmente, però, i funghi sono una fonte non trascurabile di potassio.

Proprietà e benefici

Come ti ho anticipato, i funghi sono in grado di apportare davvero numerosi benefici all'organismo: rafforzano il sistema immunitario, contrastano l’invecchiamento delle cellule, abbassano il colesterolo, favoriscono il metabolismo e il benessere dell'intestino. Tutto questo è dovuto anche al fatto che i funghi, oltre ad avere un buon contenuto di sali minerali, fibre e di vitamine, sono ricchissimi di sostanze con proprietà antiossidanti. Tra queste, in particolare, c'è un amminoacido, l’ergotioneina, che ha un effetto protettivo sulle nostre cellule e, secondo alcuni studi scientifici, aiuta a prevenire l'aterosclerosi.

Ipocalorici e poveri di grassi come sono, i funghi sono indicati per tutti coloro che vogliono perdere peso; in più, l'alto contenuto di betaglucani, un tipo particolare di fibre, aumenta il grado di sazietà e soprattutto contribuisce a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo (sia buono sia cattivo) nel sangue. Infine, le vitamine del guppo B contenute nei funghi aiutano il buon funzionamento del sistema nervoso e a mantenere in salute la pelle.

Controindicazioni

Finora abbiamo parlato solo delle virtù dei funghi. Ma, come al solito, a tavola devi stare attento a non esagerare: meglio evitare di mangiarne in grandi quantità e troppo frequentemente, dal momento che i funghi contengono alcune sostanze difficili da digerire. Tra queste va menzionata la micosina, una sostanza azotata che ricopre le pareti cellulari di questi vegetali. Per questo motivo sarebbe meglio tenerli alla larga da chi soffre di patologie del fegato e di calcoli renali e dai bambini sotto i tre anni.

Va da sé che devi stare attento a eventuali intolleranze e allergie e anche al rischio di intossicazione, dovuta all'ingestione non solo di funghi velenosi, ma anche di funghi commestibili avariati o non correttamente cucinati. Potresti incorrere in disturbi gastro-intestinali non proprio piacevoli, come nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. Se hai ingerito funghi controllati e si presentano questi disturbi, ti è sufficiente rivolgerti al tuo medico curante; se invece ti senti male dopo aver ingerito funghi non controllati, allora corri immediatamente al pronto soccorso!

(Modificato da Alessandro Bai il 24-05-2021)