Le proprietà della manioca, il tubero dei Caraibi

La manioca è una radice e la sua polpa bianca assomiglia un po’ a una patata, anche se ha un sapore molto diverso. È versatile in cucina, perché può utilizzata come base di moltissime ricette (soprattutto nella sua forma più comune, ovvero la tapioca). Fa bene? Non è l’alimento più sano e più ricco che puoi scegliere.
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Maria Teresa Gasbarrone 25 Maggio 2023
* ultima modifica il 25/05/2023

La manioca è un tubero, che assomiglia un po’ alla patata, da cui si ottiene una famosa farina, la tapioca. Non è un prodotto nutrizionalmente molto valido e devi fare molta attenzione a non consumarne molta (e soprattutto cruda) perché può essere nociva per la tua salute.

Si tratta una pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae, nota con tre diversi nomi: manioca, cassava e yuva. È nativa del Sud America dell'Africa subsahariana. La sua coltivazione è iniziata oltre 10mila anni fa e oggi la si trova in diversi Paesi di quella parte del mondo: Brasile, Bolivia, Paruguay, Colombia e Perù.

La si riconosce per la tipica forma allungata, con una buccia spessa e legnosa, mentre la polpa ricorda quella del cocco.

Che cos’è

La manioca è un tubero rivestito da una pelle marrone e fibrosa, che racchiude al suo interno una carne bianca come la neve. Ha dimensioni modeste: mediamente è larga 5 cm e può raggiungere i 30 cm di lunghezza.

La manioca è originaria del Sud America e di alcune zone dei Caraibi. È un alimento base per milioni di persone – si stima che sia la terza più importante fonte di carboidrati nell'alimentazione umana dei paesi tropicali.

Tuttavia, in Occidente si conosce principalmente per l'amido che da essa viene estratto. Comunemente detta "tapioca", questa particolare farina è impiegata in cucina soprattutto come addensate per preparare creme e alcune bevande dense. Ha un gusto abbastanza delicato, terroso, ricorda leggermente la nocciola, con un tocco di amarezza.

I valori nutrizionali

Qui puoi leggere i valori nutrizionali della farina di manioca (per 100 grammi di prodotto) e non del tubero (se vuoi puoi anche le proprietà della tapioca in questo nostro articolo). Il motivo? È più probabile che consumerai questo derivato.

  • Acqua 12.6 grammi
  • Calorie 332 kcal
  • Proteine 0.6 g
  • Lipidi 0.2 grammi
  • Colesterolo 0 mg
  • Carboidrati disponibili 87. 2 grammi
  • Amido 79.3 grammi
  • Fibra totale 0.4 grammi
  • Sodio 4 mg
  • Potassio 20 mg
  • Calcio 12 mg
  • Fosforo 12 mg
  • Ferro 1 mg

Storia della manioca

Come anticipato, la pianta da cui si ricava questo tubero è davvero molto antica. Pensa che la prima prova certa di coltivazione a noi pervenuta è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.

Ma esistono anche prove indirette che testimoniano come in realtà la pianta fosse coltivata anche molto tempo prima. Si ritenne infatti che l'antenato della manioca moderna venisse coltivata nel Brasile centro-occidentale già 10mila anni fa.

Inoltre, il ritrovamento di tracce del suo polline nel sito archeologico di San Andrés (El Salvador) testimonierebbe la sua presenza nel Golfo del Messico circa 6.600 anni fa.

Come si coltiva la manioca

Date le sue origini tropicali e subtropicali, per essere coltivata, la manioca richiede temperature elevate e una buona dose di umidità. Per le necessità di questa pianta, serve quindi un terreno sufficientemente sciolto, di natura vulcanica o silicica, da irrigare nel periodo caldo una volta a settimana, assicurandosi di mantenere il terreno umido ma soffice.

Si consiglia di seminare i gambi a distanze di almeno 60-80 cm e a una profondità di 10-15 cm. La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice del terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

La concimazione va effettuata in preimpianto, possibilmente con letame maturo lavorato poi finemente col terreno prima dell’impianto.

Come qualsiasi pianta, anche la manioca non è immune da parassiti. In Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l’acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni Settanta-Ottanta erano responsabili dell’80% delle perdite di piante.

Esiste però anche un virus tipicamente avverso a questa pianta, il cosiddetto "mosaico della manioca": si tratta di un virus simile a quello del tabacco e viene trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni Ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall’Uganda una mutazione del virus che è risultata essere ancora più dannosa. Oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Paesi come: Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo. I

Proprietà e benefici della manioca

La manioca non è una radice dalle grandi proprietà nutrizionali. È molto ricca di carboidrati, di ferro, calcio e potassio. Contiene anche parecchie calorie, quindi deve essere consumata con moderazione perché potrebbe favorire l’aumento di peso e di zuccheri nel sangue. Di contro è priva di colesterolo, è costituita principalmente di acqua, circa il 60%, e ha una bassa quantità di grassi.

La manioca è ricca di amido resistente, un tipo di amido che bypassa la digestione e ha proprietà simili alla fibra solubile. Il consumo di alimenti ad alto contenuto di amido resistente può avere diversi benefici per la salute generale. Attenzione, però, perché i  prodotti a base di manioca, come la farina, tendono a perdere gran parte di questa proprietà.

Questa radice potrebbe avere anche un uso terapeutico: le radici della varietà di manioca amara possono essere infatti usate per contrastare il fenomeno della dissenteria, le foglie invece sono un buon analgesico. Tritando la radice fresca si sono inoltre trovate proprietà antinfiammatorie, diuretiche ed antisettiche.

Tuttavia, quest'alimento ha anche diverse controindicazioni a causa dell'alto contenuto di antinutrienti:

  • Saponine: antiossidanti che possono avere inconvenienti, come il ridotto assorbimento di alcune vitamine e minerali.
  • Fitati: questi antinutrienti possono interferire con l'assorbimento di magnesio, calcio, ferro e zinco.
  • Tannini: noti per ridurre la digeribilità delle proteine ​​e interferire con l'assorbimento di ferro e tiamina.

Tuttavia, finché consumi solo la manioca occasionalmente, gli antinutrienti non dovrebbero essere causa di preoccupazione. Come, invece, abbiamo già detto prima, fai attenzione a un altro problema. La manioca può essere pericolosa se consumata cruda, in grandi quantità o quando è preparata in modo improprio. Come mai? Contiene sostanze chimiche chiamate glicosidi cianogenici, che possono rilasciare cianuro nel corpo.

I tipi di manioca e le differenze

Esistono due tipi di manioca: quella dolce (con la pelle dei tuberi che si raggrinzisce nel tempo) e quella amara (con pelle liscia). La particolarità sta nel fatto che entrambe le varietà possono modificare la loro forma. La manioca dolce, nel corso della maturazione può trasformarsi in manioca amara e viceversa.

Entrambe sono una fonte di acido prussico (acido cianidrico), che può causare avvelenamento da cianuro; quindi, la manioca non può mai essere mangiata cruda. La cottura, se corretta (mettendo la radice in acqua a temperatura ambiente e portando successivamente a bollore), riduce il veleno a livelli non tossici. È economica? Costa da sei a dieci volte più della patata rossa.

Come pulire e cucinare la manioca

La manioca assomiglia molto alla patata e si utilizza sia per ottenere una farina molto morbida, sia per la sua polpa. In ogni caso per mangiarla, è quindi necessario sbucciarla, dato che la pelle non solo ha alte concentrazioni di acido cianidrico, ma ha anche un sapore amaro e fibroso.

Pulizia

Poiché l'esterno è più simile alla corteccia di un albero che alla buccia di una patata, è meglio usare un coltello da cucina invece di un pelapatate. Taglia entrambe le estremità della manioca, quindi tagliala in circa quattro pezzi. A questo punto togli la buccia e rimuovi anche il torsolo legnoso come se fosse un ananas.

Ricette con la manioca

La manioca è incredibilmente versatile. Può essere bollita, cotta al forno, al vapore, grigliata, fritta, schiacciata una volta cotta, trasformata in patatine o aggiunta a stufati.

Una ricetta tipica colombiana, a base di palioca, sono i palitos d yuca, degli snack tradizionali preparati trasformando prima la radice lessata in purea e poi unendola a uovo e burro, così da ottenere un impasto compatto e sodo. Questo viene poi lavorato per formare dei bastoncini della lunghezza di un dito, che vengono poi fritti in olio bollente.

Utilizzi della farina di manioca

La farina che si ricava dalla manioca, la cosiddetta tapioca, può essere usata per preparare impasti, come quelli per empanadas e tamales, oppure come addensante nei dolci o nelle creme.

In Sud America viene anche utilizzata all'interno di piatti salati come minestre o creme a base di verdure.

Fonte | Crea

(Scritto da Valentina Rorato il 24 febbraio 2021,
modificato da Maria Teresa Gasbarrone il 25 maggio 2023)

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