È tutta colpa dei polifenoli. È per questo motivo che il pesto fresco, per intenderci non quello confezionato acquistato al supermercato, spesso e volentieri assume un colore marrone.

Ecco come si spiega. Il basilico, principale ingrediente del pesto, è molto ricco di polifenoli e quando questi vengono esposti all’ossigeno dell’aria, subiscono un processo di deterioramento, l’ossidazione, a cui tra l’altro è soggetto anche l’olio di oliva, altro ingrediente del pesto. insomma, non c'è scampo. Oltretutto, il processo di ossidazione è agevolato anche dalla polifenolossidasi, processo per cui uno specifico enzima agisce annerendo i polifenoli contenuti in quantità elevate nelle foglie di basilico. A questo, se non fosse già abbastanza, si aggiunge  l'effetto delle temperature alte che non aiutano a preservare il verde brillante del pesto.

Svelato l’arcano la domanda più plausibile è: esiste un modo per mantenere l’aroma, il profumo e anche il colore del pesto? Sì, prova a usare un mortaio in pietra e un pestello di legno, oppure prova a mettere il basilico in acqua bollente. Vediamo adesso approfonditamente tutte le altre tecniche per evitare che il pesto diventi marrone. 

Tutto dal frigo

La prima regola da rispettare è quella di usare tutti ingredienti provenienti dal frigo, quindi freddi. Sì, olio extra vergine di oliva compreso. La temperatura, infatti, è uno dei fattori che attiva gli enzimi, pertanto utilizzare ingredienti che sono stati appena tolti dal frigo, ad una temperatura di circa 4°C, fa sì che non si raggiunga la temperatura in grado di attivare gli enzimi.

Usa mortaio in pietra e pestello di legno

Per non alterare l’aroma del basilico e quindi ottenere un pesto di qualità, il consiglio è quello di seguire la tradizione e usare il mortaio in pietra o marmo e il pestello di legno. Questo, infatti, è il metodo migliore, e anche più delicato, per estrarre gli aromatici oli essenziali del basilico. Anche perché si tratta di una vera e propria “spremitura a freddo” che di norma consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti, proprio come succede per la spremitura a freddo delle olive.

Se usi il frullatore

In alternativa al metodo tradizionale del mortaio e del pestello, puoi anche usare un frullatore ma, in ottica sempre di preservare il colore del pesto meglio lasciare il bicchiere contenitore del frullatore e le lame in freezer almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Se poi usi il frullatore abbi cura di non mixare tutto insieme in una volta sola, ma di fare qualche pausa mentre frulli le foglie di basilico. In questo modo il basilico non si surriscalda troppo e quindi non rischia di diventare scuro.

Basilico in acqua bollente

Un altro accorgimento è quello di immergere le foglie di basilico nell’acqua bollente per pochi secondi, per poi raffreddarle immediatamente in una bacinella con acqua e ghiaccio. Se infatti il tepore è in grado di attivare gli enzimi, una temperatura elevata può disattivarli totalmente, preservando il colore del pesto a lungo.

(Pubblicato da Gaia Cortese 04.09.2021
Modificato da Mattia Giangaspero 14.05.2024)