Il ragù alla Barbieri è una versione raffinata e autentica del classico ragù alla bolognese, ideata dallo chef stellato Bruno Barbieri. Un sugo corposo, ricco di gusto, realizzato con carni scelte e arricchito da un tocco personale: latte intero, noce moscata e salvia. Questa ricetta è perfetta per chi vuole portare in tavola un piatto tradizionale, ma con una marcia in più.

In questo articolo trovi la ricetta completa, gli ingredienti, il procedimento passo passo e alcuni consigli dello chef per preparare un ragù indimenticabile.

Ingredienti per 6 persone

• 400 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta fresca di maiale a fette
• 1/2 cipolla (circa 60 g)
• 1 carota (circa 60 g)
• 1 gambo di sedano (circa 60 g)
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte intero (da aggiungere a fine cottura)
• Brodo di carne o vegetale leggero, q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe, q.b.
• 1 noce di burro
• Qualche foglia di salvia
• Noce moscata grattugiata (a piacere)

💡 Consiglio sulla carne: secondo la tradizione bolognese si usava la “cartella” (il diaframma del manzo), oggi difficile da reperire. In alternativa, scegli tagli anteriori ricchi di collagene come muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto.

Procedimento passo dopo passo

1. Prepara il soffritto

Trita finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine d’oliva e fai appassire il trito a fuoco dolce per alcuni minuti, senza farlo bruciare.

2. Aggiungi la pancetta

Taglia la pancetta a striscioline o cubetti piccoli e uniscila al soffritto. Lasciala rosolare bene fino a farla diventare traslucida.

3. Unisci la carne

Aggiungi la carne macinata grossa e rosola a fuoco medio-alto. La carne deve sigillarsi bene e asciugare tutta l’acqua di vegetazione. Mescola con cura.

4. Sfuma con il vino

Versa il vino rosso o bianco e lascia evaporare completamente l’alcol. Questo passaggio arricchisce il sugo di profumi.

5. Aggiungi i pomodori

Unisci la passata di pomodoro e il doppio concentrato, mescola bene e abbassa la fiamma. Aggiusta di sale e pepe.

6. Cottura lenta e costante

Aggiungi un mestolo di brodo caldo e lascia cuocere il ragù a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, meglio se 3. Aggiungi brodo poco alla volta, se il sugo si asciuga troppo.

7. Il tocco finale

Quando il ragù è pronto, toglilo dal fuoco e incorpora un bicchiere di latte intero per ammorbidire il sapore. Aggiungi anche una noce di burro, qualche foglia di salvia e una grattugiata di noce moscata.

Consigli dello chef Barbieri

Non avere fretta: il segreto del ragù è la cottura lenta, che esalta i sapori e rende la carne tenera.

Tagli di carne giusti: evita carne troppo magra. Scegli pezzi con collagene che rendono il ragù più saporito.

Brodo fatto in casa: se puoi, usa un brodo leggero preparato da te. Fa la differenza.

Il latte ammorbidisce: il tocco finale con il latte serve ad armonizzare il sapore del pomodoro.

Perfetto con tagliatelle o pasta al forno: questo ragù è ideale per le tagliatelle fresche, ma anche per lasagne, tortelloni o gnocchi.

Il ragù alla Barbieri è molto più di un semplice sugo: è un omaggio alla tradizione bolognese, rivisitato con eleganza e rispetto. Con questa ricetta porterai in tavola un piatto ricco, profumato e avvolgente, perfetto per i pranzi della domenica o per stupire gli ospiti con una preparazione d’autore.

Se ami la cucina italiana e i sapori autentici, questa ricetta non può mancare nel tuo repertorio.