Natale si avvicina, e cosa c'è di meglio di una fetta di panettone gustoso e delicato? Un solo morso per assaporare tutta la tradizione. Come preparare il panettone artigianale con lievito di birra, passo dopo passo. Una ricetta tradizionale per un risultato soffice, profumato e ricco di gusto.

Ingredienti per panettone con lievito di birra

Dose per 2 panettoni da 750 g o 3 da 500 g

Primo impasto

• 30 g di farina per panettone (W 370–420)
• 20 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1 g di zucchero semolato
• Secondo impasto
• Primo impasto
• 10 g di tuorli
• 55 g di farina (W 370–420)
• 27 g di acqua
• 4 g di zucchero semolato
• Terzo impasto

Impasto precedente

• 100 g di farina (W 370–420)
• 10 g di tuorli
• 50 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco
• 5 g di zucchero semolato

Quarto impasto (impasto finale)

Impasto precedente

• 500 g di farina (W 370–420)
• 50 g di tuorli
• 270 g di uova intere
• 170 g di zucchero
• 150 g di burro
• 20 g di aroma panettone (es. Decora)
• 7 g di sale fino
• 250 g di uvetta
• 100 g di arancia candita
• 50 g di cedro candito

Come preparare il panettone con lievito di birra: procedimento completo

1. Primo impasto

Sciogli il lievito fresco nell’acqua, aggiungi lo zucchero e la farina, poi impasta energicamente. Lascia lievitare in un luogo caldo (circa 28°C) per un’ora o fino al raddoppio del volume. Il forno spento con la luce accesa è l’ambiente ideale.

2. Secondo impasto

Aggiungi al primo impasto i tuorli, farina, acqua e zucchero. Lavora fino a ottenere un composto omogeneo e lascia lievitare ancora per un’ora a temperatura costante.

3. Terzo impasto

Unisci al secondo impasto gli ingredienti previsti, impasta con cura e fai lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio.

4. Impasto finale

In planetaria, lavora farina (tenendone da parte 100 g), uova e metà dello zucchero. Dopo 10 minuti aggiungi l’altra metà dello zucchero e l’aroma panettone. Incorda bene l’impasto, poi inserisci gradualmente il burro a temperatura ambiente, alternandolo con la farina rimanente. Termina con il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.

Controlla la temperatura: non superare i 26°C. Metti l’impasto in frigorifero fino a portarlo a circa 18°C. Riprendi a lavorare per perfezionare l’incordatura. Aggiungi uvetta (precedentemente ammollata e asciugata), canditi e amalgama brevemente.

Lievitazione, formatura e cottura del panettone

Trasferisci l’impasto su un piano di legno o superficie adatta, dividi in 2 o 3 parti (a seconda della pezzatura), forma delle sfere e lascia riposare per 40 minuti (puntatura).

Pirlatura e stampo

Esegui la pirlatura di ogni porzione, facendola ruotare sul piano per renderla liscia e compatta. Inserisci nei pirottini da panettone, copri con pellicola e fai lievitare in forno spento con luce accesa per 7–8 ore a 28°C.

Quando l’impasto arriva a 2 cm dal bordo, rimuovi la pellicola e lascia asciugare la superficie. Incidi a croce con una lametta (scarpatura), solleva leggermente i lembi e aggiungi un fiocco di burro al centro.

Cottura

Inforna a 175°C per circa 45–50 minuti. Verifica la cottura con uno stecchino lungo. Una volta sfornati, infilza i panettoni alla base con ferri per maglia o spiedini di metallo e capovolgili subito. Lasciali raffreddare a testa in giù per almeno 8 ore.

Conservazione del panettone fatto in casa

Dopo il raffreddamento, conserva i panettoni in sacchetti alimentari (tipo panettone o pandoro), vaporizzando all’interno un po’ di alcol puro alimentare. Chiudi ermeticamente solo dopo che l’alcol sarà evaporato quasi del tutto. Così si mantengono freschi per diversi giorni (ma sono così buoni che spariranno subito!).

Variante al cioccolato

Preferisci un panettone più goloso? Sostituisci uvetta e canditi con 200–250 g di cioccolato fondente in pezzi. Il procedimento resta identico.