Come riconoscere se un miele è davvero puro? Lascia perdere i test casalinghi: sono solo bufale

Prima di impazzire a fare test casalinghi per capire se il miele che hai in casa sia un prodotto puro o contraffatto, prova a cercare un apicoltore che possa darti una garanzia del prodotto che stai acquistando, visita la sua azienda agricola e impara a leggere l’etichetta. Solo così potrai essere certo di avere tra le mani un miele davvero genuino.
Gaia Cortese 1 luglio 2020

Olio di oliva, zafferano, succo di arancia e vino. Sono solo alcuni dei prodotti d’eccellenza italiani che vengono regolarmente contraffatti. A questi si aggiunge il miele, nella gran parte dei casi prodotto con sciroppi di glucosio o di mais o con soluzioni di zucchero invertito, vale a dire una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito a uno specifico processo chimico chiamato idrolisi catalizzata da acidi diluiti. Il miele contraffatto può essere mescolato con una quantità di miele puro o addirittura essere sostituito interamente, o ancora, può essere allungato con dell’acqua. Come accorgerti quindi se il miele che hai appena acquistato è puro o meno?

I test casalinghi? Nessuna attendibilità

Sul web si trovano diverse modalità per testare il tuo miele. Potresti provare il test dell’acqua, vale a dire versare un cucchiaio di miele, senza mescolare, in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e vedere se il miele scivola sul fondo o si scioglie. Potresti mettere una goccia di miele sul pollice e osservare se rimane intatta o tende a gocciolare. Potresti affidarti al test della dispensa e osservare se il miele, qualora sia puro, cristallizza nel tempo o rimane liquido. Per i più intrepidi c’è anche il test del fuoco: basta immergere un pezzetto di ovatta in un po’ di miele e poi metterlo a contatto con una fiamma; il miele puro dovrebbe accendersi facilmente, quello contraffatto a causa dell’umidità che contiene.

Ma se ti dicessi che questi test sono del tutto inutili? A sostenerlo è Alberto Contessi, biologo specializzato in fitopatologia, autore del libro “Le api. Biologia, allevamento, prodotti” (considerato al pari di una Bibbia dagli apicoltori), e naturalmente anche apicoltore.

Come scrive in questo articolo, “nessuno dei metodi indicati in questi siti è in grado di mettere in evidenza eventuali adulterazioni o sofisticazioni” e Contessi riesce a smontarli uno ad uno. Il test del pollice? Anche uno sciroppo di zuccheri potrebbe avere una consistenza molto vischiosa esattamente come quella di un miele puro. Il test dell’acqua? Anche uno sciroppo di zuccheri potrebbe scivolare sul fondo del bicchiere senza sciogliersi. Il test del fuoco? Anche il miele più puro che esista al mondo si accenderebbe con difficoltà. E il metodo della dispensa? Di norma con il passar del tempo il miele cristallizza, fatta eccezione per il miele di acacia, di castagno o altre melate, mentre un miele puro a basse temperature non cristallizza.

“Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio, nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele – aggiunge Contessi -.  Il colore del miele può variare da una tinta quasi incolore al marrone scuro. Può avere una consistenza fluida, densa o cristallizzata (totalmente o parzialmente). Il sapore e l’aroma variano, ma derivano dalle piante d’origine."

Acquista il miele da un apicoltore

Come è possibile quindi orientarsi tra le numerose varietà di miele in commercio? lo abbiamo chiesto a Irina Petrini, apicoltrice per passione che già in passato ci aveva raccontato qualcosa in più sul misterioso mondo della api.

Il miele contraffatto è sempre allo stato liquido, Da non confondere con quello di acacia, di castagno o la melata, che anche allo stato puro, rimangono liquidi.

"Il miele che trovi sullo scaffale del supermercato è sempre liquido, non sempre perché ultimamente molte cose sono cambiate, ma in genere lo è. Tutti i mieli, ad accezione del miele di acacia, di castagno o di melata, cristallizzano. Pertanto trovare a gennaio un millefiori liquido può solo significare che è contraffatto o è stato riscaldato. L'unico modo per saperlo è fare un’analisi di laboratorio, ossia prendere un campione di miele e andare a vedere quanto polline c’è dentro, in pratica si fa un'analisi polinica. Senza quella, il fai da te è niente.

Per capire quanto è genuino un miele occorre assicurarsi che arrivi da un'apicoltura, verificarne la provenienza capire se si tratta di miele o di una miscela di mieli. Deve poi contenere il polline e attraverso l'analisi del polline si può capire da dove arriva il miele, se è italiano, rumeno o bulgaro e cosi via. Per esempio, tutto il miele che proviene dalla Cina non ha dentro il polline: quindi se non è contraffatto, è contraffatto.

"L'unico modo per sapere se un miele è puro è fare un’analisi di laboratorio. Il fai da te non esiste"

È poi importante che il miele contenga anche dei pezzetti di polline, di cera e di propoli. A volte trovi l’apicoltore che vende il suo miele artigianale grezzo senza aver fatto la microfiltrazione in modo da trattenere pezzi di cera o esuvia di api. Se infatti filtro un miele non limitandomi ai residui grossolani, ma anche attraverso la microfiltrazione, succede che prendo un prodotto che è buono di suo e gli tolgo la parte di polline che ha tutte quelle proprietà organolettiche (antivirali, antibiotiche e cosi via) per cui riconosciamo il miele come prodotto salutare per l'organismo.

Insomma, l'unica garanzia per acquistare un miele non sofisticato è conoscere l’apicoltore, eventualmente andare a trovarlo in azienda e imparare a leggere bene l’etichetta del prodotto; meglio poi scegliere un miele, e non una miscela di mieli, perché altrimento significherebbe che il prodotto che è stato pastorizzato. Le insidie del miele sono tante, le garanzie può dartele solo l’apicoltore".