Scopri la ricetta della cassoeula, il piatto lombardo tipicamente invernale che richiede una lunga cottura

La prima ricetta riconducibile alla cassoeula compare nel ricettario di un certo Ruperto da Nola, considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, che nel corso del XV secolo lavorava al servizio della corte Aragonese di Napoli. Nella sua opera "l Llibre del Coch" proponeva una ricetta di "Cassola de carn" in cui molti elementi la fanno ricondurre alla cassoeula. La prima ricetta lombarda di questa specialità compare qualche secolo più tardi, nel XIX secolo per la precisione, nell'opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi; ne esistono tuttavia diverse varianti che cambiano di regione in regione.

L'ingrediente principale della Cassoeula è la verza che per essere saporita, deve passare lunghe giornate e nottate al gelo. E poi c'è il maiale, in tutte le sue parti: cotenna, salsicce, piedini, orecchie e costine, a volte addirittura viene aggiunta anche la testa, sebbene nella ricetta che segue io non l'abbia considerata.

Ingredienti per 6 persone

• 1, 5 kg di verze
• 800 gr di costine di maiale
• 250 gr di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
• 2 verzini a persona
• 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
• un’orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
• 200 gr di carote
• 200 gr di sedano
• 100 gr di cipolla
• 50 gr di burro
• un bicchiere di vino bianco secco
• brodo di carne
• sale e pepe

Procedimento

Inizia a cuocere i piedini, le cotenne e le orecchie che devono bollire per circa un’ora in acqua salata. Passa poi ai verzini (i salamini da verza) che devi far rosolare bene in una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento; questo perché è già sufficiente il grasso rilasciato dai salamini che se preferisci, potrai aggiungere a piacere quando il piatto sarà pronto. Per rosolare le costine invece puoi usare una noce di burro.

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Ora puoi passare alla seconda cottura. Prepara un soffritto di carote, sedano e cipolle, aggiungi tutti i pezzi del maiale e fai sfumare un po’ di vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungi il brodo di carne fino a coprire tutti i pezzi del maiale. Fai cuocere circa 30 minuti a fiamma bassa e aggiungi sale e pepe (o se preferisci erbe aromatiche).

A questo punto è arrivato il momento della verza che devi tagliare a striscioline. Mettila nella pentola con tutto il resto, aggiungi altro brodo di carne e lascia cuocere per 50 minuti circa.

Alla fine le carni dovranno essere ridotte all’osso, cotenne e orecchie devono essere morbide e scivolose al palato e i piedini facili da tagliare. Se dovesse avanzarti del brodo, puoi aggiungerlo alla fine, al momento dell’impiattamento.