Sicurezza in cucina: perché non ricongelare il cibo scongelato

Ti hanno detto che ricongelare il cibo scongelato è pericoloso, ma in realtà non si tratta di una regola sempre valida. Tutto dipende da come hai scongelato gli alimenti e da se li hai cotti prima di rimetterli nel congelatore. C’è però un altro aspetto da tenere in considerazione, il gusto, che anche in condizioni di sicurezza potrebbe rimetterci.
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
29 giugno 2020 * ultima modifica il 29/06/2020

Questa mattina prima di uscire di casa hai tirato fuori dal congelatore il pesce: lasciandolo sul tavolo – hai pensato – una volta rientrato a casa lo avresti trovato scongelato. Passando al mercato hai però comprato delle uova fresche, e ora avresti proprio voglia di una bella frittata. Cosa fare con il pesce? Ti hanno sempre detto che ricongelare è vietato e, in effetti, faresti meglio a non rimetterlo in freezer. Potresti però sorprenderti nello scoprire che il problema non sarebbe il fatto di ricongelare un alimento che era già stato congelato, ma il fatto di non averlo scongelato in modo sicuro.

Ricongelare il cibo scongelato

Non è infatti vero che nessun cibo scongelato possa essere ricongelato. Tutto dipende da come lo hai scongelato. Se, come hai fatto stamattina, lo hai lasciato a temperatura ambiente hai scelto il metodo peggiore.

Piuttosto, avresti potuto farlo scongelare nel microonde, oppure in acqua fredda (opportunamente protetto, per esempio in un sacchetto impermeabile) cambiando l’acqua ogni 30 minuti circa. O, meglio ancora, avresti potuto lasciarlo scongelare in frigorifero. Certo, avresti avuto bisogno di più tempo, ma in questo modo avresti evitato di dare ai microbi la possibilità di proliferare nel tuo pesce (o in qualunque altro alimento avessi deciso di scongelare) e avresti potuto anche ricongelarlo. Così come hai fatto, invece, non se ne parla proprio.

Microbi e congelamento

Il punto è che il congelamento non uccide tutti i microbi presenti nel cibo. Quando scongeli gli alimenti riattivi i batteri che hai inconsapevolmente (e inevitabilmente) congelato con il tuo cibo, e i microbi riprendono a proliferare e a danneggiare gli alimenti, aumentando il rischio di intossicazioni alimentari.

Ricorda: tutto questo vale anche per i cibi che hai acquistato già congelati o surgelati. E, a proposito di pesce, potresti ricongelare quello che acquisti già decongelato solo se tu fossi sicuro che sia stato scongelato in modo adeguato.

In generale, per essere sicuro nessun cibo scongelato dovrebbe rimanere a temperatura ambiente per più di 2 ore. Quando lasci un alimento a scongelare sul tavolo della cucina le parti più esterne arriveranno prima a temperatura ambiente e ci resteranno finché anche l’interno non sarà scongelato. Insomma, potresti non rendertene conto, ma il tuo cibo potrebbe rimanere a temperature che favoriscono la proliferazione dei microbi molto più di 2 ore. Se lo ricongelassi congeleresti anche i microbi, che però a questo punto sarebbero molti di più rispetto a quando è stato congelato la prima volta, e quando lo riscongelerai quelli pronti a riprendere a proliferare riducendo la sicurezza del tuo cibo sarebbero più numerosi.

Una questione di gusto

Oltre a tutto ciò, c’è anche un altro motivo per cui ti sconsiglio di ricongelare il cibo: il gusto. Le operazioni di congelamento e scongelamento possono danneggiare le cellule degli alimenti, facendo fuoriuscire il loro contenuto. Il risultato è una riduzione della qualità di quello che alla fine metterai in bocca, indipendentemente dalla sua sicurezza.

Il cibo cotto può essere ricongelato?

Infine, ti confermo quello che potresti aver già sentito dire: il cibo cotto dopo essere stato scongelato può essere ricongelato senza problemi. La cottura uccide infatti i microbi, permettendoti di rimettere gli alimenti nuovamente in freezer senza problemi, a patto di riporli in modo corretto. Ma di questo ti parlerò un’altra volta.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…