Sott’olio e sott’aceto, in frigo e in freezer: come conservare i funghi

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Una generosa raccolta di funghi ti mette davanti alla decisione di come conservarli nel modo più corretto; sott’olio o sott’aceto in barattoli di vetro; in freezer solo dopo averli cucinati; in frigo, ma non oltre una settimana.
Gaia Cortese 1 Ottobre 2021

Tra fine estate e inizio autunno sono diverse le occasioni per immergersi nella natura: è tempo di vendemmia, di raccolta di mele e di castagne, ma anche di funghi. A seconda del periodo si trovano poi varietà diverse di funghi: a ottobre è tempo dei cimballi riconoscibili per la loro carne bianca e compatta, mentre a novembre è tempo di finferli e chiodini e a dicembre di pioppini.

Tutto dipende dalla più o meno fortunata raccolta, da quello che vuoi portare in tavole e dal tuo gusto personale. Una volta raccolti i funghi però, bisogna anche sapere come conservarli. Ecco alcune dritte.

Come conservare i funghi

In frigorifero

Se i funghi sono freschi dovresti conservarli per circa una settimana, non di più. Conservali interi e non lavati in un sacchetto di carta, come, per esempio, quello utilizzato per il pane. Il sacchetto deve essere chiuso e conservato nella parte bassa del frigorifero. Attenzione! Parte bassa, non cassetto delle verdure: qui, infatti, c’è troppa umidità e i funghi potrebbero assorbire acqua e deteriorarsi.

In freezer

Per congelare i funghi devi prima pulirli, ma non sotto l’acqua corrente del rubinetto come faresti per  frutta e verdura. No, i funghi devono essere puliti con un panno umido, rimuovendo le impurità ed eventuali residui di terra e radici. A questo punto si procede con la cottura per poi congelarli. I funghi non si congelano crudi perché rischiano di perdere il loro sapore e le loro proprietà.

Sott’olio

Se vuoi conservare i funghi sott’olio devono essere funghi piccoli e freschissimi. Dopo averli puliti molto bene, asciugali e lasciali qualche ora su un canovaccio da cucina pulito e asciutto perché perdano ogni traccia di acqua. Poi prendi una casseruola, riempila con 300 ml di aceto e un litro di acqua, aggiungi uno spicchio di aglio e fai bollire. Quindi buttaci dentro i funghi e cuoci per circa 10 minuti. Poi scola i funghi e lasciali su un canovaccio pulito. Metti quindi i funghi ancora caldi in barattoli di vetro lavati e sterilizzati, aggiungi foglie di lauro, sale, uno spicchio d’aglio e ricopri il tutto con abbondante olio extravergine di oliva caldo a una temperatura superiore ai 60°C. Infine, chiudi i barattoli con dei coperchi nuovi e lasciali raffreddare capovolti e coperti da un telo. Quando i barattoli si saranno raffreddati, riponili in un luogo buio e fresco. Dopo 3 mesi, potranno finalmente essere consumati.

Sott’aceto

Se hai raccolto una generosa quantità di funghi porcini o champignons, puoi decidere di conservarli sott’aceto. Dopo averli quindi puliti bene da residui di terra e radici, lavali in acqua fredda o passali con uno straccio bagnato.

Fai scottare i funghi, per circa 4 minuti, in una salamoia preparata con mezzo litro di vino, succo di limone e un cucchiaino di sale grosso (ipotizzando che tu abbia a disposizione un chilo di funghi). Scola i funghi e falli asciugare su un canovaccio da cucina per qualche ora.

Successivamente i funghi vanno riposti nei barattoli di vetro lavati e sterilizzati, aromatizzando con granelli di pepe, foglie di alloro e qualche pezzetto di cannella.

Fai bollire l'aceto (750 grammi per ogni chilo di funghi), aggiungi un po’ di sale e versalo ancora tiepido sui funghi, ricoprendoli a filo. Chiudi i barattoli ermeticamente e conserva i funghi sott'aceto  in luogo fresco e buio.