Tutti i consigli per raccogliere i funghi correttamente

Per raccogliere nel modo più corretto i funghi bisogna sapere come fare: insomma, non è cosa da principianti. Occorre svegliarsi di buon’ora, procurarsi un cestino di vimini e darsi a una raccolta rispettosa di questi curiosi frutti. L’importante è non danneggiare la pianta del fungo (quella invisibile) e soprattutto lasciare stare, dove si trovano, le varietà di funghi non commestibili.
Gaia Cortese 17 settembre 2019

Per andare a funghi nel bosco è fondamentale conoscere alcune nozioni. Non si tratta solo di come riconoscere un fungo commestibile da uno velenoso, ma anche di sapere come raccoglierli e pulirli nel modo più corretto.

Generalmente la raccolta dei funghi si concentra nei mesi autunnali, almeno fino alle fine del mese di ottobre, ma in alcuni casi, già a partire dall'estate è possibile tornare a casa con il cestino pieno. Insomma, il periodo della raccolta di funghi varia molto a seconda del clima e della latitudine, e ovviamente, dalle precipitazioni che si sono verificate. Quel che è certo è che il miglior momento della giornata per raccogliere funghi è il primo mattino, per cui se vuoi portare a casa una buona quantità di funghi, punta la sveglia e mettiti in cammino con un cestino di vimini ben capiente.

Come raccogliere i funghi

Non appena trovi dei funghi, la prima cosa da fare è controllare che siano di una qualità conosciuta e soprattutto commestibile. Raccogli funghi solo in buone condizioni, dall'aspetto sano e ben sviluppato. Se il fungo che hai trovato è velenoso o semplicemente troppo giovane o troppo vecchio, meglio lasciarlo dove si trova.

Per raccogliere un fungo devi afferrarlo dal basso usando entrambe le mani: con una mano devi esercitare una torsione e far ruotare delicatamente la base del fungo, esercitando nello stesso momento una trazione verso l’alto; con l’altra mano devi tener fermo il terreno sottostante per non sollevare con il fungo anche una zolla di terra, rovinando di conseguenza il micelio.

Il micelio è la parte nascosta del fungo (quella che vedi è il corpo fruttifero di una pianta che vive nascosta nel terreno), e fruttifica solo in condizioni ottimali producendo il frutto fungo; è per questo motivo che devi fare particolarmente attenzione a non danneggiare la pianta nell'atto di raccogliere il fungo. Chiaramente non si deve nè rastrellare nè scavare intorno al fungo: non è assolutamente necessario. Se dovessi imbatterti in più funghi, lasciane sempre qualcuno perché possa maturare e produrre le spore necessarie per potersi riprodurre.

I funghi raccolti vanno poi riposti in un cestino di vimini, in questo modo possono respirare senza che i processi di maturazione vengano alterati. Metti i funghi a testa in giù: questo perché eventuali larve presenti nel fungo e che vivono nel piede del gambo, tendono ad espandersi verso l’alto. NO categorico ai sacchetti di plastica: qui, infatti, i funghi si deteriorano rapidamente, diventano mollicci e non dovrai aspettare troppo perché emanino pure un odore molto sgradevole.

Pulire i funghi a casa

Una volta a casa puoi procedere alla pulizia dei funghi. Come prima cosa, elimina le parti intaccate dai vermi o rosicchiate dagli animali del bosco; togli delicatamente tutti i residui dalle lamelle, elimina le cuticole del cappello. Per alcuni funghi è necessario eliminare anche il gambo, per le varietà dei Boleti invece, devi eliminare la parte spugnosa dei tubuli se è molle, annerita o vischiosa. Solitamente per queste operazioni si utilizzano l'apposito coltellino per funghi e uno spazzolino che permette di pulire correttamente le lamelle.

I funghi non devono essere lavati troppo a lungo, per evitare che se ne perda il sapore. Meglio lavarli interi e non tagliati perché così assorbono meno acqua. La sciacquatura deve essere rapida e sempre con acqua fredda. Nel caso di funghi già in ottime condizioni e con una carne consistente, puoi semplicemente strofinarli con un canovaccio da cucina appena umido.