Secondo gli storici è il cereale che per primo è stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche risalgono addirittura al Neolitico, a più di 12 mila anni fa. Stiamo parlando dell'orzo. Appartenente alla famiglia delle Graminacee, l'Hordeum vulgare – questo il nome scientifico dell'orzo – dalla Mezzaluna Fertile si è diffuso in tutto il mondo grazie soprattutto alla sua adattabilità climatica. Oltre alla panificazione e alla lavorazione del malto per produrre birra e distillati (soprattutto whisky), l'orzo sta assumendo un ruolo ancora più centrale nell'alimentazione umana, anche perché diversi studi scientifici ne hanno messo in luce gli effetti benefici sulla salute. Andiamo a scoprirli insieme.

Tipi di orzo

Le varietà di orzo esistenti sono numerose e si differenziano per le caratteristiche della spiga e per il periodo di semina e di maturazione. Sostanzialmente, però, sono tre le tipologie di orzo che puoi trovare sugli scaffali del supermercato:

• Orzo integrale: non avendo subito alcun processo di lavorazione industriale, conserva tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche dell'orzo e necessita di un tempo di ammollo e di cottura piuttosto lungo.
• Orzo decorticato (o mondato): viene sottoposto a un processo di raffinazione blando che permette di lasciare intatte gran parte delle caratteristiche nutritive originali del cereale. Necessita ugualmente di essere immerso nell'acqua prima di essere cucinato, ma i tempi sono più ridotti rispetto all'orzo integrale.
• Orzo perlato: subisce un processo di raffinazione più intenso, simile per certi versi alla sbiancatura del riso, volto a rimuovere tutta la parte esterna del chicco. È quello più comodo e rapido da cucinare, ma anche quello che contiene meno fibre e minerali.

Calorie e valori nutrizionali

In 100 grammi di orzo decorticato troviamo poco più di 350 calorie e approssimativamente i seguenti valori nutrizionali:

• Acqua: 9 g
• Carboidrati: 73 g
• Fibre: 17 g
• Proteine: 12 g
• Grassi: 2,3 g
• Potassio: 452 mg
• Fosforo: 264 mg
• Magnesio: 133 mg
• Ferro: 3,6 mg
• Calcio: 33 mg
• Sodio: 12 mg
• Zinco: 2,8 mg
• Vitamina A RAE: 1 µg
• Vitamina B1: 0,6 mg
• Vitamina B2: 0,2 mg
• Vitamina B3: 4,6 mg
• Vitamina B6: 0,3 mg
• Vitamina B9: 19 µg
• Vitamina K: 2,2 µg

Come abbiamo detto nel paragrafo precedente, l'orzo perlato contiene meno fibre e presenta valori più ridotti per quanto riguarda il contenuto di minerali e vitamine, dal momento che durante il processo di raffinazione i chicchi vengono decorticati e privati della crusca, perdendo molte delle proprietà nutritive. A livello calorico, invece, è assimilabile all'orzo mondato e a quello integrale.

Proprietà

Oltre a fornire carboidrati e proteine, l'orzo è soprattutto una ricchissima fonte di fibre. Questo da un lato gli conferisce un elevato potere saziante, per cui è consigliato a chi segue una dieta dimagrante e magari vuole ridurre la quantità di cibo introdotto durante i pasti. Dall'altro, contribuisce a regolare la funzionalità intestinale, e non a caso l'orzo è particolarmente indicato in caso di stitichezza ed intestino pigro per via delle sue proprietà lassative e stimolanti.

È bene sapere poi che rientra tra le varietà di cereali a più basso indice glicemico. I betaglucani presenti in grandi quantità nell'orzo esercitano un'azione chelante sia nei confronti degli zuccheri sia nei confronti del colesterolo LDL (il famoso colesterolo cattivo): in altre parole, ritardano l'assorbimento di queste due sostanze a livello intestinale, favorendone l'eliminazione. Per questo si dice che l'orzo sia molto utile a mantenere sotto controllo i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue.

Non è finita qui. L'orzo vanta proprietà antinfiammatorie ed emollienti nei confronti dell'apparato gastro-intestinale ed è in grado di esercitare un'azione benefica contro le infezioni delle mucose intestinali. Svolge, inoltre, una discreta funzione rimineralizzante per l'organismo.

Usi in cucina

Dall'orzo macinato si ricavano farine utilizzate sia per l'alimentazione dell'uomo sia per quella del bestiame. Mescolata con sfarinati di frumento (ma volendo anche con segale, farro, grano saraceno eccetera), la farina d'orzo si presta benissimo alla panificazione. Nella cucina tradizionale italiana l'orzo, in particolare quello perlato, entra nella preparazione di zuppe e minestre, ma può diventare anche ingrediente di antipasti e insalate, oppure contorno per piatti di pesce e di carne. Infine, tostando e macinando i suoi chicchi si può ottenere un surrogato del caffè tradizionale: avrai sicuramente sentito parlare del caffé d'orzo, no? Questa bevanda è dotata di proprietà digestive e antinfiammatorie, ha poche calorie e non contiene alcuna traccia di caffeina.

Controindicazioni

Abbiamo visto che l'orzo è un alimento sano, ma non esattamente per tutti; dal momento che contiene glutine, deve essere infatti evitato dalle persone che soffrono di celiachia. Inoltre, un consumo eccessivo (e sottolineiamo eccessivo) potrebbe provocare problemi di meteorismo.

Fonte | Humanitas