L'orzo  (Hordeum Vulgare L.) è uno dei cereali più apprezzati e consumati al mondo. È stato per secoli un alimento base per i contadini durante il Medioevo e ancora oggi è incluso nella dieta di molte nazioni europee, africane e mediorientali. La sua pianta fa parte della famiglia delle graminacee ed è la quarta coltura di cereali, dopo grano, riso e mais. È comunemente usato nel pane, nelle zuppe, negli stufati, sebbene venga coltivato principalmente come foraggio per animali e come fonte di malto per le bevande alcoliche, in particolare birra.

Varietà e caratteristiche

Secondo gli storici è il cereale che per primo è stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche risalgono addirittura al Neolitico, a più di 12 mila anni fa. Stiamo parlando dell'orzo. Appartenente alla famiglia delle Graminacee, l'Hordeum vulgare – questo il nome scientifico dell'orzo – dalla Mezzaluna Fertile si è diffuso in tutto il mondo grazie soprattutto alla sua adattabilità climatica. Oltre alla panificazione e alla lavorazione del malto per produrre birra e distillati (soprattutto whisky), l'orzo sta assumendo un ruolo ancora più centrale nell'alimentazione umana, anche perché diversi studi scientifici ne hanno messo in luce gli effetti benefici sulla salute. Andiamo a scoprirli insieme.

Le varietà di orzo esistenti sono numerose e si differenziano per le caratteristiche della spiga e per il periodo di semina e di maturazione. Sostanzialmente, però, sono tre le tipologie di orzo che puoi trovare sugli scaffali del supermercato:

• Orzo integrale: non avendo subito alcun processo di lavorazione industriale, conserva tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche dell'orzo e necessita di un tempo di ammollo e di cottura piuttosto lungo.
• Orzo decorticato (o mondato): viene sottoposto a un processo di raffinazione blando che permette di lasciare intatte gran parte delle caratteristiche nutritive originali del cereale. Necessita ugualmente di essere immerso nell'acqua prima di essere cucinato, ma i tempi sono più ridotti rispetto all'orzo integrale.
• Orzo perlato: subisce un processo di raffinazione più intenso, simile per certi versi alla sbiancatura del riso, volto a rimuovere tutta la parte esterna del chicco. È quello più comodo e rapido da cucinare, ma anche quello che contiene meno fibre e minerali.

Proprietà dell'orzo

L’orzo è considerato molto salutare, perché vanta diverse proprietà. Ha potere antinfiammatorio ed emolliente nei confronti dell'apparato gastro-intestinale ed è in grado di esercitare un'azione benefica contro le infezioni delle mucose intestinali. Svolge, inoltre, una discreta funzione rimineralizzante per l'organismo. Essendo poi ricco di fibre, contribuisce a regolare la funzionalità intestinale, e non a caso l'orzo è particolarmente indicato in caso di stitichezza ed intestino pigro per via delle sue proprietà lassative e stimolanti.

É un potente antiossidante, perché contiene fitonutrienti come lignani, che sono correlati a una minore incidenza di cancro e malattie cardiache perché sono utili nel ridurre l’infiammazione e combattere il prezzo che l’invecchiamento può avere sul corpo. Gli antiossidanti presenti nell’orzo aiutano ad aumentare i livelli sierici di enterolattoni, che sono composti associati al controllo dei livelli ormonali e quindi alla lotta contro i tumori legati agli ormoni, come il cancro alla prostata e al seno.

Benefici

L’orzo è un’ottima fonte di proteine vegetali e può aiutare a costruire i muscoli. Con 12 g di proteine ​​in ogni 100 g, l'orzo è molto più proteico di cereali simili come il riso integrale. Ciò lo rende un'aggiunta benefica durante i pasti per vegani, vegetariani e persone che seguono una dieta priva di carne. Oltre ad aiutare il nostro corpo a crescere e ripararsi, le prove suggeriscono che mangiare molte proteine ​​può aiutarci a costruire muscoli, farci sentire sazi più a lungo e aumentare il metabolismo, rendendo più facile gestire il peso.  È particolarmente ricco di magnesio che lavora nel nostro corpo per trasformare il cibo in energia e mantenere i nostri muscoli e nervi funzionanti normalmente. Inoltre,  contiene ferro e vitamina B6.

È bene sapere che rientra tra le varietà di cereali a più basso indice glicemico. I betaglucani presenti in grandi quantità nell'orzo esercitano un'azione chelante sia nei confronti degli zuccheri sia nei confronti del colesterolo LDL (il famoso colesterolo cattivo): in altre parole, ritardano l'assorbimento di queste due sostanze a livello intestinale, favorendone l'eliminazione. Per questo si dice che l'orzo sia molto utile a mantenere sotto controllo i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue.

L'orzo nella dieta

L’orzo è un ingrediente importante nella dieta e una valida alternativa a pasta e riso. Inoltre, essendo una ricca fonte di fibre alimentari, aiuta a mantenere equilibrati la digestione e il metabolismo. Può anche farti sentire sazio più a lungo e ridurre l'appetito, ne consegue che potrai mangiare perdere qualche chilo o mantenere l’obiettivo di peso raggiunto dopo un dimagrimento.

Per ottenere i maggiori benefici, si consiglia di immergere e  far germogliare prima i chicchi d'orzo decorticati e crudi, oppure puoi scegliere di acquistare farina d'orzo germogliato per la cottura. La germinazione dei cereali integrali aiuta a liberare i loro nutrienti in modo che il corpo possa effettivamente assorbire e utilizzare le varie vitamine e minerali presenti nel grano.

Questo perché tutti i cereali integrali contengono alcuni antinutrienti, come l’acido fitico, che si legano ai nutrienti e li rendono molto difficili da assorbire. Per far germogliare il tuo, puoi immergere i chicchi d'orzo interi e crudi per 8-12 ore e poi farli germogliare nel corso di circa tre giorni.

Utilizzi in cucina

Dall'orzo macinato si ricavano farine utilizzate sia per l'alimentazione dell'uomo sia per quella del bestiame. Mescolata con sfarinati di frumento (ma volendo anche con segale, farro, grano saraceno eccetera), la farina d'orzo si presta benissimo alla panificazione. Nella cucina tradizionale italiana l'orzo, in particolare quello perlato, entra nella preparazione di zuppe e minestre, ma può diventare anche ingrediente di antipasti e insalate, oppure contorno per piatti di pesce e di carne. Infine, tostando e macinando i suoi chicchi si può ottenere un surrogato del caffè tradizionale: avrai sicuramente sentito parlare del caffé d'orzo, no? Questa bevanda è dotata di proprietà digestive e antinfiammatorie, ha poche calorie e non contiene alcuna traccia di caffeina.

Controindicazioni

Abbiamo visto che l'orzo è un alimento sano, ma non esattamente per tutti; dal momento che contiene glutine, deve essere infatti evitato dalle persone che soffrono di celiachia. Inoltre, un consumo eccessivo (e sottolineiamo eccessivo) potrebbe provocare problemi di meteorismo. E se hai un sistema digestivo sensibile, sindrome dell'intestino irritabile o segni di sindrome dell'intestino permeabile, potrebbe essere intelligente evitare questo e altri cereali, almeno per un periodo di tempo per consentire all'intestino di guarire. Gli stessi nutrienti presenti in questo cereale si trovano in molti frutti e verdure, pertanto l’orzo e gli altri cereali non sono del tutto necessari in ogni dieta sana.

(Scritto da Federico Turrisi l'11 gennaio 2021;
modificato da Valentina Rorato il 22 marzo 2024)

Fonte | Humanitas