Ami i funghi porcini? Ecco i segreti per conservarli a lungo e al meglio

I funghi porcini sono i più pregiati e saporiti della cucina italiana. Se li hai acquistati al mercato o li hai raccolti, dopo averli fatti esaminare a un veterinario puoi conservarli come preferisci per gustarli poi anche nei mesi successivi, e non solo in autunno. Ecco i modi migliori per farlo.
Sara Polotti 10 Ottobre 2021

Dici "funghi" e subito vengono in mente i porcini. Non è un caso: i funghi porcini sono – dopo il tartufo – i funghi più pregiati, quelli più richiesti e quelli tipici della cucina italiana. Le tagliatelle ai funghi, ad esempio, sono un piatto tradizionale tra i più amati e intramontabili. Li si raccoglie in autunno, quando l'ambiente è molto umido e le temperature si aggirano tra i dieci e venticinque gradi, ma in realtà possono conservarsi per tutto l'anno. Sai come?

Ecco i modi principali per conservare al meglio e più a lungo i funghi più amati della cucina italiana, i funghi porcini.

Come conservare i funghi porcini

Congelarli

Lava bene i funghi porcini, quindi tagliali a lamelle e attendi che siano ben asciutti. Trasferiscili poi in un sacchetto per la congelazione in freezer, segna la data e mettili nel congelatore. Si conserveranno per circa cinque mesi e potrai usarli come preferisci semplicemente estraendoli dal freezer.

Essiccare i funghi porcini

Il modo più conosciuto per conservare i funghi porcini è di certo l'essiccazione. Togliendo l'acqua presente nei funghi, si allunga loro la vita e li si potrà usare durante l'anno nelle più classiche ricette, dal risotto alle tagliatelle con i funghi, nella stessa maniera con cui si utilizzano i funghi freschi. Basta farli rinvenire con un po' di acqua in cottura.

Dopo aver pulito molto bene i funghi porcini, tagliali a lamelle e utilizza l'essiccatore elettrico oppure il forno. Imposta la temperatura a 45 gradi,con l'impostazione ventilata, in modo che l'essiccazione avvenga più uniformemente, quindi lascia il forno leggermente aperto in cima e lascia che i funghi essicchino per circa dodici ore, controllandoli sempre.

I porcini sott'olio

Quando si decide di conservare qualcosa sott'olio, è sempre opportuno leggere le linee guida del Ministero della Salute, che raccomanda di farlo in questa maniera e di usare sempre barattoli completamente sterilizzati:

"Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale. La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare ‘al dente' altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza".

Usa quindi questo metodo con i funghi porcini dopo averli lavati e tagliati a lamelle, quindi, dopo averli sbollentati secondo le linee guida, falli saltare in padella con un po' d'olio, salali e aromatizzali come preferisci e, una volta freddi, trasferiscili in un barattolo coprendolo con l'olio. Chiudi ermeticamente. Procedi quindi in questo modo per evitare qualsiasi problema:

"A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo. Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato. Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate".

Controlla infine, nelle settimane e nei mesi successivi, che non si formino bollicine di aria o che l'olio risulti opalescente. Consuma poi i porcini sott'olio a due-tre mesi dalla data di confezionamento (durano fino a un anno, se conservati bene) e non assaggiare assolutamente se noti anche un piccolo segno di alterazione.