Cavolo nero, il re della cucina toscana

E’ un’associazione molto popolare quella tra cavolo nero e ribollita, il piatto che lo definisce per tradizione. In realtà questa qualità di cavolo si può cucinare in molti modi diversi ed è molto ricco di sali minerali, fibre e antiossidanti. E’ considerato un semplice ortaggio povero, ma tre le sue foglie nasconde preziose proprietà nutrizionali.
Valentina Rorato 28 luglio 2020

Il cavolo è una verdura molto popolare e, tra le crocifere più note, c’è proprio il cavolo nero. È un simbolo della cucina toscana, ma è anche uno degli ortaggi più nutrienti del pianeta. Lo sai il perché? Scopriamolo insieme.

La pianta

Il cavolo nero è un cavolo italiano, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, conosciuto come cavolo nero, cavolo a penna o cavolo toscano. A differenza del tradizionale cavolo arrotondato, questa varietà ha steli lunghi e foglie ricce che sono di colore verde scuro, con una sfumatura che tende al nero.  La pianta può essere molto estesa, infatti, può crescere fino a 1 metro di altezza.

È molto popolare durante i mesi invernali ma è disponibile tutto l'anno. È una verdura estremamente saporita ed è nota per le sue virtù nutrizionali. Come tutti i cavoli è, infatti, ricco di antiossidanti e sali minerali e questa caratteristica lo rende un alleato importante per la tua salute.

Valori nutrizionali

Il cavolo nero potrebbe non avere un aspetto invitante, soprattutto per i bambini che per tradizione non amano le verdure, ma i suoi valori nutrizionali (stimati per 100 grammi di foglie edibili) dimostrano che è un alimento cui non devi rinunciare.

  • Calorie 35
  • Proteine 1,49 grammi
  • Carboidrati 4,42 grammi
  • Fibre 4,1 grammi
  • Calcio 254 mg
  • Ferro 1,60 mg
  • Magnesio 33 mg
  • Fosforo 55 mg
  • Potassio 348 mg
  • Sodio 53 mg
  • Vitamina C 93,4 mg
  • Folati  62 µg
  • Vitamina A 241  µg
  • Vitamina K 389,6 µg

Proprietà e benefici

Come tutte le verdure della famiglia delle Brassicaceae, comunemente note come crocifere, sono ricche di vitamine, sali minerali e contengono poche calorie. Il cavolo nero è infatti molto ricco di calcio e potassio, ma povero di zucchero. È un’ottima fonte di vitamine del gruppo C, A e anche K (molto importante perché aiuta il calcio a legare, proteggendo la salute di denti e ossa). Se aggiungi ai tuoi piatti alcuni grassi come olio d'oliva o il parmigiano, puoi rendere i suoi carotenoidi liposolubili più disponibili al corpo. Inoltre, contiene glucosinolati, come la glucoraphanin, noti precursori degli isotiocianati, composti molto ricercati per la salute per le proprietà antiossidanti e antitumorali.

Controindicazioni

Il cavolo nero è una verdura sicura ma è controindicato a chi assume betabloccanti, ricco di potassio. Inoltre, contiene molte fibre e ciò lo rende importante per abbassare gli zuccheri e il colesterolo, per controllare il peso e per stimolare il transito intestinale, ma se si soffre di colite o di sindrome dell’intestino irritato potrebbe aumentare l’infiammazione.

In cucina

Del cavolo nero si mangiano le foglie, che vanno staccate dal cespo e con le mani separare dalle coste centrali. Se le foglie sono molto coriacee, puoi aiutarti con un coltellino. Una volta lavate le puoi bollire, saltare in padella, consumarle come contorno e farle diventare le protagoniste di una zuppa fumante, come la famosa ribollita. Una tecnica di cottura è la brasatura, che prevede di far cuocere il cavolo nero in padella con un soffritto di cipolla.