Il cavolo rosso è un membro della famiglia dei cavoli (Brassicaceae) ed è caratterizzato da una testa tonda e stretta e foglie cerose di colore rosso o viola. Nello specifico, fa parte della specie Brassica oleracea, insieme a broccoli, cavolini di Bruxelles e cavoli. Viene coltivato in tutta Europa, Nord America, Asia e Africa ed è disponibile tutto l'anno.

Il colore rosso deriva da un tipo di pigmenti vegetali noti come antociani, che sono lo stesso composto antiossidante che fa diventare rosse le foglie in autunno. Rispetto agli altri cavoli, ha un sapore più deciso, più pepato e, al tempo stesso, quasi floreale. La cottura tende ad ammorbidirne il gusto e può anche far risaltare le note più dolci. Se servito crudo, ha una consistenza croccante e cerosa.

La pianta

La pianta del cavolo rosso appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ed è originaria del mediterraneo. Più nello specifico, il cavolo rosso è una varietà di Brassica oleracea che assomiglia al cavolo cappuccio nella forma e nel sapore. La principale differenza risiede proprio nel suo colore rosso-viola dovuto all'elevata contranzione di antocianine, sostanze che appartengono al gruppo dei flavonoidi.

La pianta viene seminata in primavera ed è particolarmente resistente al freddo, tanto che il raccolto inizia a fine autunno e prosegue per tutto l'inverno. Per crescere bene ha bisogno di un terreno con la giusta quantità di umidità. Viene coltivata un po' in tutt'Italia, anche se la sua origine è da ricercarsi nell'area mediterranea: pensa che veniva coltivato già nell'Antico Egitto, attorno al 2500 a.C.

I valori nutrizionali

Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi di cavolo cappuccio rosso a crudo (la porzione equivale al doppio del peso):

• Acqua 92.3 grammi
• Calorie 22 kcal
• Proteine 1.9 grammi
• Lipidi 0.2 grammi
• Colesterolo 0 mg
• Carboidrati disponibili 2.7 grammi
• Fibra totale 1.0 grammi
• Sodio 8 mg
• Potassio 250 mg
• Calcio 60 mg
• Fosforo 24 mg
• Ferro 1 mg
• Tiamina 0.06 mg
• Riboflavina 0.05 mg
• Niacina 0.6 mg
• Vitamina C 52 mg

Le proprietà e i benefici

La principale caratteristica di questo cavolo è data dal suo colore rosso che, come abbiamo anticipato, dipende dagli antociani. È dunque ricco di antiossidanti, che hanno proprietà protettive contro i radicali liberi. Includere il cavolo rosso nella dieta può favorire anche il benessere dell'intestino, perché è una buona fonte di fibre, compresa la varietà insolubile che favorisce la regolarità. La fibra nel cavolo è anche un prebiotico, il che significa funge da fonte di carburante per i batteri “buoni” che vivono nell'intestino. I composti nel cavolo rosso chiamati isotiocianati sembrano essere particolarmente utili perché incoraggiano i batteri intestinali a produrre acidi grassi a catena corta (SCFA), composti preziosi che hanno un'influenza di vasta portata sul nostro intestino e sulla salute in generale.

È un'ottima fonte di vitamina C, fondamentale per mantenere forte il sistema immunitario. È, inoltre, considerato un alleato della linea, perché ipocalorico e non contiene grassi, perfetto dunque per le persone che desiderano perdere peso.

Per riassumere, i principali benefici del cavolo rosso sono:

• contrasta la formazione di radicali liberi
• contrasta l'invecchiamento precoce
• favorisce la regolarità e il benessere intestinale
• favorisce la crescita della flora intestinale
• aiuta a ridurre il colesterolo
• aiuta a potenziare il sistema immunitario
• aiuta a perdere peso.

Le controindicazioni

Il cavolo rosso è una verdura sicura per la maggior parte delle persone, ma esistono degli effetti collaterali e delle controindicazioni. Per esempio, possibile essere allergici al cavolo cappuccio a causa della reattività crociata o della "sindrome orale allergica", che include anche piante come melanzane, barbabietole, sedano e peperoni. Una reazione lieve può includere sintomi come prurito alla bocca o alla lingua, starnuti o naso che cola. Se riscontri questi sintomi dopo aver mangiato il cavolo, parla con il tuo medico di famiglia. Se si verifica una reazione allergica più grave, chiamare immediatamente un'ambulanza.

Se hai un problema alla tiroide, ti potrebbe essere consigliato di ridurre la quantità di Brassicaceae che mangi. Questo perché possono interferire con l'assorbimento dello iodio, necessario per la produzione degli ormoni tiroidei. Tuttavia, per poter interferire devono essere mangiate in quantità molto abbondanti; perciò non è necessario che tu le escluda dalla tua alimentazione.

Il cavolo rosso è un alimento ricco di fibre, che per la maggior parte di noi è altamente benefico: supporta il processo digestivo e fornisce una fonte di carburante per i batteri sani che risiedono nel nostro intestino. Tuttavia, per alcune persone, i cibi ricchi di fibre possono causare gonfiore e gas. Ciò è particolarmente rilevante per le persone con malattia infiammatoria intestinale, morbo di Crohn o colite ulcerosa.

Ricette con il cavolo rosso

Il cavolo rosso può essere gustato crudo in insalata, o cotto (saltato, bollito o brasato). Viene spesso anche marinato per fare i crauti. Blaukraut, o "cavolo blu", è un piatto popolare in tutta la Germania che viene preparato facendo bollire il cavolo rosso insieme a ingredienti come mele, aceto, aglio, zucchero, semi di cumino e altre spezie, e servito come contorno con carne di maiale e salsiccia. Ma vediamo insieme qualche ricetta con questo alimento:

Cavolo rosso in padella

Il cavolo rosso in padella può essere un ottimo contorno per accompagnare la carne, il pesce o anche le uova. Per prepararlo dovrai pulire e affettare il cavolo a fette molto sottili. Dopodiché versa un filo d'olio d'oliva in una padella e fai soffriggere assieme a dello scalogno tritato. Quando lo scalogno è ben dorato, aggiungi il cavolo con una manciata di sale. Fai saltare il tutto a fiamma vivace e noterai che in pochi minuti il cavolo inizierà ad appassire. A questo punto, puoi aggiungere un pochino d'aceto per ravvivare il colore e poi togliere dal fuoco. Il tuo cavolo rosso in padella sarà pronto.

Vellutata di cavolo rosso

La vellutata di cavolo rosso è una ricetta perfetta per l'inverno e prepararla è davvero molto semplice. Puoi tritare finemente uno scalogno e lasciarlo rosolare in una pentola con un filo d'olio d'oliva. Nel frattempo taglia il cavolo a listarelle e aggiungilo nella pentola con un po' di sale. Lascialo appassire qualche minuto e poi ricoprilo d'acqua.

A questo punto puoi decidere se vuoi una vellutata vegana o se preferisci aggiungere la panna. Nel primo caso dovrai tagliare a quadretti piccoli una patata e aggiungerla al cavolo. Quando il composto sarà sufficientemente morbido, passa il tutto con un frullatore a immersione. Se hai optato per la panna, aggiungila dopo aver frullato il cavolo. Lascialo bollire fino a quando non otterrai la consistenza desiderata e poi toglilo dal fuoco. Puoi aggiungere una spolverata di pepe e un pizzico di noce moscata.

Cavolo rosso stufato

Un'altra ricetta semplice e veloce per gustare il cavolo rosso è farlo stufato in padella. Fai rosolare in una padella una cipolla tritata con un filo d'olio d'oliva. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungi il cavolo rosso tagliato a striscioline. Puoi alzare la fiamma e sfumarlo con qualche cucchiao di vino rosso, se ti piace. In ogni caso, lascia il cavolo a stufare per qualche minuto, aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale per insaporirlo. Spegni il fuoco, regola di sale e pepe e il contorno è pronto.

In generale, devi sapere che il cavolo rosso si sposa bene con sapori agrodolci, come mele e agrumi, ed è particolarmente adatto a piatti a base di carne di maiale di ogni tipo.  Un fattore da considerare quando si cucina il cavolo rosso è che può cambiare colore durante la cottura, a seconda del tipo di liquido in cui è cotto. Un liquido acido lo aiuterà a mantenere il suo colore rosso, mentre cuocendolo in un liquido neutro come della semplice l'acqua può fargli assumere un colore viola scuro o bluastro. Per questo motivo, è spesso abbinato alle mele, anche se andrebbe bene anche succo di limone, aceto o vino.

Fonte | Crea

(Scritto da Valentina Rorato il 31 agosto 2022; modificato da Giulia Dallagiovanna il 24 aprile 2023)