Una volta aperto, il formaggio deve essere conservato correttamente per evitare che ammuffisca. Questo vale praticamente per qualsiasi tipo di formaggio. Ma chi sono i nemici della conservazione del formaggio? In generale posso dirti che devi fare molta attenzione a 4 fattori:

• L’essiccamento: Se il formaggio non viene conservato con la giusta umidità, l'effetto potrà essere che si perderanno tutte le sue proprietà organolettiche
• La mancanza d’aria: Fai "respirare", altrimenti tenderà a “sudare” e scompariranno tutti i suoi aromi e i profumi
• Il troppo freddo: Troppo freddo blocca le proprietà organolettiche dei formaggi.
• Il troppo caldo: I rischi delle temperature troppo alte sono la fermentazione e la deperibilità.

Quindi per conservare nel modo giusto il tuo tanto caro formaggio, avrai bisogno di un luogo con una temperatura costante compresa tra i 10° e i 15°, umidità e areazione. Qual è un luogo che ti viene che possiede queste caratteristiche? Naturalmente in frigorifero. Attenzione però, il frigo tende ad asciugare il formaggio. Quindi?

Quindi sarebbe bene tenere a mente alcuni consigli importanti e soprattutto sapere cosa non devi assolutamente fare.

Conservare i formaggi alla temperatura giusta

Per evitare la formazione della muffa, la prima cosa da fare è conservare il formaggio alla sua giusta temperatura: per farlo, è bene èerl distinguere prima tra formaggi freschi e formaggi stagionati.

In passato i formaggi stagionati venivano avvolti in un panno bagnato di acqua salata. Il panno veniva cambiato ogni due tre giorni in modo tale da mantenere l’umidità. Per fortuna i tempi sono cambiati e oggi per i formaggi stagionati, come il Parmigiano, si deve utilizzare una carta specifica per la loro conservazione. Questo tipo di carta è disponibile anche nel reparto affettati di qualsiasi supermercato. Questa previene il contatto diretto con l’aria, mentre la carta all’esterno permetterà di far passare l’ossigeno necessario per far respirare il formaggio.

I formaggi stagionati è bene riporli nella parte meno fredda del frigorifero, preferibilmente sulle mensole più alte o nei balconcini dello sportello, dove la temperatura è compresa tra gli 8 e i 10°C.

Quelli freschi invece vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero (quindi tra 2° e 4°C), tipicamente sulla mensola più bassa o sopra i cassetti della frutta e della verdura.

In generale, ricorda che il formaggio non deve mai subire sbalzi di temperatura.

Non usare la pellicola o la plastica

Può sembrare intuitivo e sicuramente lo avrai fatto anche tu ma fai attenzione. La pellicola trasparente nonna bene per la conservazione dei formaggi. Questo materiale potrebbe cedere alcuni composti dannosi al formaggio e poi potrebbe finisce, infatti, per soffocare il formaggio impedendogli di respirare dimezzando così i suoi gusti e gli aromi che lo compongono.

Stesso discorso per la plastica: il rischio infatti è che l'alimento acquisti il sapore della plastica.

Conservare il formaggio nella carta o in un panno umido

Ricordi il panno che ti ho citato prima? Ecco: è verruche fortunatamente oggi abbiamo altri materiali e soluzioni ma uno straccio umido può comunque tornare utile per conservare al meglio un pezzo di formaggio. Basta inumidirlo leggermente e avvolgerlo attorno all'alimento, in modo da mantenerlo alla giusta umidità e farlo respirare.

Non congelare i formaggi

Fai attenzione, perché un altro errore comune è quello di pensare di congelare il formaggio con l'idea di conservarlo per molto tempo. Non farlo: nella successiva fase di scongelamento, l'alimento vedrà alterarsi la struttura della pasta e le proprie caratteristiche gustative e olfattive.

Evitare le contaminazioni

Il frigorifero, insomma, è il luogo migliore dove conservare il formaggio ma serve fare attenzione alle contaminazione. Non devi, cioè, far entrare il formaggio in contatto con altri alimenti e, soprattutto, con altre tipologie di formaggio. Vanno tenuti separati sia perché ogni topo di formaggio, come ti ho detto prima, ha la propria temperatura e poi ché in questo modo se ne preservano gusto e aromi.

Cosa fare se si forma muffa sul formaggio?

Se compare un po’ di muffa sul tuo formaggio non spaventarti, basterà che elimini la parte ammuffita, tagliandone una fetta sufficientemente spessa ed evitando di toccare la muffa con il coltello. Discorso diverso per i formaggi freschi. In questo caso è meglio buttarli.

(Articolo scritto da Francesco Li Volti il 5 ottobre 2020
Modificato da Kevin Ben Alì Zinati il 13 maggio 2024)