Come cucinare un hamburger: con o senza pellicola?

La pellicola che ricopre gli hamburger deve essere tolta prima di cucinare la carne? Dipende dalle sue componenti. Scopri quando puoi lasciarla!
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
4 Aprile 2022 * ultima modifica il 21/10/2022

Cucinare un hamburger non sembra un compito complicato. Dopo tutto, si tratta di una polpetta schiacciata che viene servita essenzialmente in due modi: all'interno di un panino oppure al piatto. In entrambi i casi, basta metterla in una padella o su una piastra (o una griglia) ben calda e il gioco è fatto. In realtà, anche dietro una preparazione così semplice possono nascondersi dubbi che accendono diatribe fra fazioni opposte. Sapevi, per esempio, che c'è chi sostiene che la pellicola che ricopre le due facce di questo medaglione di carne debba essere lasciata lì dov'è anche durante la cottura e chi, invece, sostiene che debba essere rimossa?

A cosa serve

Questa pellicola serve a proteggere la carne sia durante la preparazione del medaglione sia durante la sua conservazione. Insomma, è lì perché ha una funzione ben prima della cottura dell'hamburger. Scendendo più nei dettagli, contrasta l'ossidazione della carne impedendo che entri in contatto con l'ossigeno. In alcuni casi può anche essere impermeabile all'acqua e, quindi, aiutare a mantenere l'hamburger più umido. Infine, protegge dalle sostanze grasse e anche dai batteri.

La pellicola viene applicata direttamente dai macchinari che pressano la polpetta di carne per ottenere il medaglione. In questo modo l'hamburger pronto per il confezionamento si può staccare facilmente dal macchinario. Dopo viene lasciata lì dov'è per tenere insieme la carne e conservarla al meglio fino a che non verrà messa nella pentola o sulla piastra.

Di cosa è fatta la pellicola 

Il materiale più comunemente utilizzato per produrre la pellicola che protegge gli hamburger è il cellophane, che a sua volta è fatto di cellulosa rigenerata. Non si tratta, quindi, di plastica e, quindi, se la lasci sull'hamburger durante la cottura non fonde. Piuttosto, fa una fine simile a quella che farebbe la carta: diventerebbe scuro per poi bruciare.

Deve essere rimossa?

Ma arriviamo al punto cruciale: deve essere rimossa prima della cottura oppure no? Facendo una piccola ricerca in rete scopriresti che ci sono blogger che assicurano che, no, deve essere lasciata lì dov'è. Il motivo principale per cui non toglierla, dicono, è mantenere l'hamburger in forma evitando che si attacchi al fondo della pentola o alla piastra. C'è anche chi giura di aver trovato il metodo perfetto: non rimuoverla, far cuocere un paio di minuti l'hamburger, quindi girarlo e asportarla; lasciarlo cuocere per altri due minuti, quindi rigirarlo e asportare anche l'altra pellicola. «Ti assicuro che non succede nulla e che facendo così non sono mai morto!»

Ti invito a non credere ciecamente a questi racconti. Anche se i loro autori sono, effettivamente, ancora vivi per scriverli, può darsi che non abbiano fatto la scelta migliore per la loro salute. Ci sono tanti materiali non adatti al contatto con il cibo anche se, apparentemente, non ne alterano le caratteristiche. Questi materiali lasciano penetrare negli alimenti sostanze poco salutari e spesso lo fanno senza che tu te ne possa accorgere.

Pensa, per esempio, alle plastiche contenenti bisfenolo A (BPA); questa sostanza può alterare gli equilibri ormonali nell'organismo, soprattutto durante lo sviluppo del feto e durante l'infanzia, influenzando negativamente lo sviluppo del sistema riproduttivo, di quello nervoso e di quello immunitario. Purtroppo il BPA può passare dai contenitori di plastica alle bevande e ai cibi in essi contenuti. Attenzione: lui passa, ma noi non ce ne accorgiamo. Eppure fra gli effetti più preoccupanti c'è l'aumento del rischio di obesità e di tumore al seno. In più, il feto e i bambini sono particolarmente vulnerabili alla sua azione. Ecco perché oggi il BPA è vietato nei cosmetici e nei biberon.

Non dovresti fidarti dei tuoi occhi nemmeno quando si tratta della pellicola dell'hamburger: se non è in un materiale adatto alla cottura, una volta portato ad alte temperature potrebbe farti assumere sostanze indesiderate.

Sono tutte uguali?

In realtà, però, le pellicole degli hamburger non sono tutte uguali e c'è chi si è impegnato a svilupparne versioni commestibili che, quindi, possono essere lasciate sulla carne durante la cottura. Per poterlo fare, però, dovresti essere sicuro che si tratti di una pellicola di questo tipo. Se così fosse, dovrebbe essere indicato sulla confezione. Nel dubbio, eliminala.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…
Le informazioni fornite su www.ohga.it sono progettate per integrare, non sostituire, la relazione tra un paziente e il proprio medico.