Cucinare un hamburger non sembra un compito complicato. Dopo tutto, si tratta di una polpetta schiacciata che viene servita essenzialmente in due modi: all'interno di un panino oppure al piatto. In entrambi i casi, basta metterla in una padella o su una piastra (o una griglia) ben calda e il gioco è fatto. In realtà, anche dietro una preparazione così semplice possono nascondersi dubbi che accendono diatribe fra fazioni opposte. Sapevi, per esempio, che c'è chi sostiene che la pellicola che ricopre le due facce di questo medaglione di carne debba essere lasciata lì dov'è anche durante la cottura e chi, invece, sostiene che debba essere rimossa? E come si può cucinare un hamburger nel modo più salutare e sicuro possibile?

Prima di tutto è bene precisa che, secondo la dieta mediterranea, non dovresti consumare più di 100 grammi di carne rossa a settimana. L'hamburger inoltre è considerato un alimento ultra-processato che deve rappresentare l'eccezione all'interno del tuo menù. Un consumo eccessivo di questi prodotti, infatti, può aumentare il rischio cardiovascolare, di sviluppo di tumori e di altre patologie. Infine, è bene ricordare che la carne proveniente da allevamenti intensivi è un cibo ad elevato impatto ambientale. Per questo motivo, può essere utile considerare le alternative vegetali, come gli stessi hamburger veg.

Come cuocere gli hamburger sulla piastra

Se vuoi simulare una grigliata in casa, cuocere gli hamburger sulla piastra è probabilmente la modalità che più gli si avvicina. Scegli una piastra antiaderente e ungila con poco olio extravergine di oliva. È molto importante che sia ben calda prima di aggiungere la carne, da lasciare poi circa 5 o 10 minuti in base a quanto cotta la si desidera. Non dimenticarti di girare l'hamburger a metà cottura. Tieni presente che è sempre meglio cuocere per bene la carne macinata perché, trattandosi di un impasto rimescolato, è più elevato il rischio di contaminazione da batteri.

Come cuocerli in padella e non farli attaccare

La seconda opzione più praticata per la cottura degli hamburger è sicuramente la padella. Di nuovo, scegline una antiaderente e aggiungi la carne solo quando è ben calda. Per evitare che l'hamburger si attacchi, ungi il fondo della padella con poco olio e distribuiscilo bene su tutta la superficie. Inoltre, abbassa la fiamma una volta aggiunta la carne, per essere certo che cuocia completamente anche all'interno.

Hamburger al forno o in friggitrice ad aria

Un cottura un po' più leggera dell'hamburger è quella che si può ottenere grazie al forno o a una friggitrice ad aria, due elettrodomestici che funzionano per la verità in modo abbastanza simile. La temperatura ideale da impostare sono i 170/180 gradi e la carne dovrà cuocere per una quindicina di minuti, avendo sempre cura di girarla a metà cottura.

Con o senza pellicola? Il parere dell'esperto

Ma ora leggiamo meglio i consigli della dottoressa Silvia Soligon, biologa nutrizionista, sulla corretta preparazione degli hamburger che si acquistano al supermercato:

A cosa serve

Questa pellicola serve a proteggere la carne sia durante la preparazione del medaglione sia durante la sua conservazione. Insomma, è lì perché ha una funzione ben prima della cottura dell'hamburger. Scendendo più nei dettagli, contrasta l'ossidazione della carne impedendo che entri in contatto con l'ossigeno. In alcuni casi può anche essere impermeabile all'acqua e, quindi, aiutare a mantenere l'hamburger più umido. Infine, protegge dalle sostanze grasse e anche dai batteri.

La pellicola viene applicata direttamente dai macchinari che pressano la polpetta di carne per ottenere il medaglione. In questo modo l'hamburger pronto per il confezionamento si può staccare facilmente dal macchinario. Dopo viene lasciata lì dov'è per tenere insieme la carne e conservarla al meglio fino a che non verrà messa nella pentola o sulla piastra.

Di cosa è fatta la pellicola 

Il materiale più comunemente utilizzato per produrre la pellicola che protegge gli hamburger è il cellophane, che a sua volta è fatto di cellulosa rigenerata. Non si tratta, quindi, di plastica e, quindi, se la lasci sull'hamburger durante la cottura non fonde. Piuttosto, fa una fine simile a quella che farebbe la carta: diventerebbe scuro per poi bruciare.

Deve essere rimossa?

Ma arriviamo al punto cruciale: deve essere rimossa prima della cottura oppure no? Facendo una piccola ricerca in rete scopriresti che ci sono blogger che assicurano che, no, deve essere lasciata lì dov'è. Il motivo principale per cui non toglierla, dicono, è mantenere l'hamburger in forma evitando che si attacchi al fondo della pentola o alla piastra. C'è anche chi giura di aver trovato il metodo perfetto: non rimuoverla, far cuocere un paio di minuti l'hamburger, quindi girarlo e asportarla; lasciarlo cuocere per altri due minuti, quindi rigirarlo e asportare anche l'altra pellicola. «Ti assicuro che non succede nulla e che facendo così non sono mai morto!»

Ti invito a non credere ciecamente a questi racconti. Anche se i loro autori sono, effettivamente, ancora vivi per scriverli, può darsi che non abbiano fatto la scelta migliore per la loro salute. Ci sono tanti materiali non adatti al contatto con il cibo anche se, apparentemente, non ne alterano le caratteristiche. Questi materiali lasciano penetrare negli alimenti sostanze poco salutari e spesso lo fanno senza che tu te ne possa accorgere.

Pensa, per esempio, alle plastiche contenenti bisfenolo A (BPA); questa sostanza può alterare gli equilibri ormonali nell'organismo, soprattutto durante lo sviluppo del feto e durante l'infanzia, influenzando negativamente lo sviluppo del sistema riproduttivo, di quello nervoso e di quello immunitario. Purtroppo il BPA può passare dai contenitori di plastica alle bevande e ai cibi in essi contenuti. Attenzione: lui passa, ma noi non ce ne accorgiamo. Eppure fra gli effetti più preoccupanti c'è l'aumento del rischio di obesità e di tumore al seno. In più, il feto e i bambini sono particolarmente vulnerabili alla sua azione. Ecco perché oggi il BPA è vietato nei cosmetici e nei biberon.

Non dovresti fidarti dei tuoi occhi nemmeno quando si tratta della pellicola dell'hamburger: se non è in un materiale adatto alla cottura, una volta portato ad alte temperature potrebbe farti assumere sostanze indesiderate.

Sono tutte uguali?

In realtà, però, le pellicole degli hamburger non sono tutte uguali e c'è chi si è impegnato a svilupparne versioni commestibili che, quindi, possono essere lasciate sulla carne durante la cottura. Per poterlo fare, però, dovresti essere sicuro che si tratti di una pellicola di questo tipo. Se così fosse, dovrebbe essere indicato sulla confezione. Nel dubbio, eliminala.

(Scritto dalla dottoressa Silvia Soligon il 4 aprile 2022;
modificato da Giulia Dallagiovanna il 12 aprile 2024)