L’autunno è sinonimo di funghi e soprattutto di camminate nei boschi per trovarli. In tutta l’Europa centrale, e in Italia, è il momento raccogliere i porcini, una qualità pregiata e saporita, che può essere consumata fresca o fatta essiccare. Ma come si riconoscono e come si conservano?

Che cosa sono

I funghi porcini, ovvero il Boletus edulis, sono un fungo commestibile, caratterizzati da un sapore terroso e carnoso e molto apprezzati nella cucina italiana e francese, per realizzare ricette a base di pasta e riso, zuppe e salse. Crescono in piccoli grappoli vicino agli alberi nei boschi e possono essere trovati nell'emisfero settentrionale in alcune parti dell'Europa (in particolare l'Italia), l'Asia e il Nord America.

Possono variare in dimensioni, forma e colore, ma generalmente la parte superiore forma un ombrello sopra lo stelo robusto. Le caratteristiche sono:

• Cappello arrotondato da marrone chiaro a marrone scuro
• Stelo cilindrico color crema e dalla consistenza solida
• Base ampia che si assottiglia verso l'alto
• Cappello con una forma di mezza luna tagliata a fette

Come si scelgono

I funghi porcini freschi si possono trovare vicino agli alberi, principalmente faggi, betulle, pini, castagni e abeti rossi. Se preferisci acquistare i funghi porcini piuttosto che cacciarli da soli, puoi trovarli freschi, secchi, congelati o in scatola al supermercato o al mercato degli agricoltori. Come si scelgono?

I funghi freschi devono avere queste caratteristiche:

• Cappucci grandi e spessi e devono essere solidi, non danneggiati e di colore marrone
• Colore pallido sotto il cappuccio
• Nessun punto nero, che può indicare che sono troppo maturi
• Nessun piccolo foro, che può indicare vermi

I funghi porcini secchi devono avere queste qualità:

• Cappucci bruno-rossastri
• Pezzi di funghi interi, non sbriciolati
• Conservati in un sacchetto o contenitore ermetico
• Odore forte, che spesso può provenire dalla confezione

Le leggi regionali

Attenzione, prima di andare per boschi in cerca di porcini, devi conoscere le leggi regionali per la raccolta dei funghi. Che cosa sono? Sono delle norme che regolamentano questa attività, che nella maggior parte dei posti è gratuita, però è necessario conseguire una tessera e talvolta pagare una piccola tassa. A che cosa serve questo contribuito? Può essere utilizzato per:

• interventi di miglioramento ambientale, tutela del patrimonio boschivo e della biodiversità e valorizzazione delle risorse naturali;
• attività di informazione e didattiche in materia ambientale e micologica;
• interventi di trattamento del bosco per il miglioramento della produzione fungina;
• ripristino e miglioramento di strade esistenti, manutenzione dei sentieri;
• prevenzione degli incendi boschivi;
• espletamento delle funzioni di vigilanza e di funzioni amministrative.

Il permesso per la raccolta dei funghi ha validità locale. Le informazioni su validità, costi e modalità di pagamento si trovano sui siti delle Comunità montane e dei Parchi.

Hai raccolto i funghi ma non sei sicuro al 100% che siano porcini? Può succedere, così come può accadere di non essere sufficientemente preparati nel riconoscimento. Non rischiare, perché ogni anno sono numerose le persone che finiscono in ospedale per un'intossicazione da funghi. E allora che cosa devi fare? Devi rivolgerti all’ispettorato micologico, che si trova presso i Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL). È un ufficio che si occupa di visite e certificazioni di commestibilità dei funghi raccolti da privati cittadini per il proprio consumo.

Come si preparano

Tutti i funghi freschi devono essere accuratamente puliti prima di essere mangiati. Puoi strofinare il cappello e il gambo o usare un pelapatate per raschiare via con cura uno strato sottile. I funghi secchi vanno messi a bagno in acqua per circa 30 minuti per riportare la loro umidità.

Come si conservano

Per conservare i funghi porcini freschi non li devi lavare, ma devono essere messi in un sacchetto di carta nello scomparto frigorifero. Resistono per qualche giorno, ma non aspettare troppo. È meglio usarli subito. I porcini secchi vanno conservati in un contenitore ermetico in un luogo buio e fresco (ma non freddo) per un massimo di sei mesi.

Fonte | Ministero della Salute