Da qualche anno a questa parte si è assistito a una vera e propria proliferazione dei programmi televisivi dedicati alla cucina. Forse ti sarà capitato di imbatterti in discussioni in cui veniva rimproverato a chef e blogger di proporre ricette poco attente alla salute. Tra chi mette troppo sale e chi frigge nel burro viene da chiedersi: è compito anche di uno chef divulgare i principi di un’alimentazione sana ed equilibrata? O deve occuparsi solo di deliziare il palato di chi affonda la forchetta nelle sue preparazioni sapientemente impiattate? In realtà, se è vero che i due aspetti possono rimanere separati (secondo il principio di “a ognuno il suo lavoro”) nessuno vieta nemmeno di unirli. Lo fa, per esempio, chi si occupa di culinary nutrition. Sai di cosa si tratta?

Cos’è: definizione e obiettivi

La culinary nutrition è un approccio all’alimentazione che pone attenzione su due aspetti: da un lato, la salubrità dei piatti, dall’altro, come prepararli. In sostanza, si tratta di una disciplina che si occupa di come preparare ricette sane ma allo stesso tempo gustose con ingredienti freschi, combinando fra loro le teorie della scienza dell’alimentazione e le tecniche dell’arte culinaria.

I suoi obiettivi sono ambiziosi: riuscire a mettere in pratica le raccomandazioni per un’alimentazione sana ed equilibrata conciliandole sia con il desiderio di portare in tavola piatti gustosi sia con la principale difficoltà incontrata da chi deve riorganizzare la sua vita per acquisire abitudini alimentari più salutari, ossia trovare il tempo per preparare da sé i propri pasti.

I vantaggi

I vantaggi della culinary nutrition ricalcano perfettamente i suoi obiettivi. Il primo è un’alimentazione sana ed equilibrata basata sulle più attuali raccomandazioni in tema di nutrizione. Ma al di là del rispetto dei fabbisogni nutrizionali, la culinary nutrition permette anche di sfruttare tutti i benefici di un’alimentazione basata sul cibo fresco anziché su prodotti industriali o cibo acquistato pronto per il consumo.

Infatti quella secondo cui preparare da sé i propri pasti è il primo passo verso un’alimentazione più salutare non è una leggenda. Vere e proprie ricerche scientifiche lo hanno dimostrato: chi si dà da fare in cucina, riempiendo pentole e padelle con ingredienti freschi, ha in media un’alimentazione e uno stato di salute migliore rispetto a chi utilizza prodotti industriali o cibo già preparato da altri.

Forse a entrare in gioco è l’impegno richiesto per realizzare ricette molto elaborate. Pensiamo a una classica parmigiana di melanzane: non è certo un piatto veloce da preparare al rientro a casa in tarda serata dopo un’intensa giornata di lavoro. Per questo è facile che chi è abituato a cucinare partendo da ingredienti freschi lo riservi per occasioni speciali o, quantomeno, per i giorni festivi. Chi, invece, fa spesso e volentieri ricorso a cibi industriali può mangiare tutte le sere piatti elaborati: al massimo, lo sforzo necessario per prepararli sarà cucinarli rapidamente nel microonde, magari arrivando da una giornata in cui, secondo lo stesso principio, a pranzo ci si è saziati con una bella lasagna di quinta gamma (quella confezionata, non surgelata).

Un’alimentazione ricca di piatti elaborati può più facilmente farti arrivare a superare il tuo fabbisogno energetico quotidiano e, quindi, farti rischiare di ingrassare, con tutti o conseguenti rischi per la tua salute. Ma, al di là delle calorie, devi tenere sempre presente anche la necessità di seguire principi come la limitazione del consumo di sale aggiunto. Non solo, i cibi industriali possono essere anche una fonte significativa di conservanti. Insomma, i motivi per cui partire da ingredienti freschi è una scelta più salutare non mancano.

Il secondo vantaggio della culinary nutrition è soddisfare il palato. Inutile negarlo: in tanti credono che seguire un’alimentazione sana significhi rinunciare a tutto ciò che in cucina dà piacere. Anche tu potresti aver pensato che significhi dire addio a pizza e dolci. In realtà la culinary nutrition spiega come preparare anche una pizza compatibile con una dieta salubre e come esaudire il desiderio di dolce pur rispettando le raccomandazioni per un’alimentazione sana ed equilibrata (per esempio quelle della piramide della Dieta Mediterranea).

Il terzo vantaggio è abbattere l’ostacolo del tempo necessario per preparare i propri pasti partendo da ingredienti freschi. Quelli che vengono insegnati sono veri e propri trucchi e tecniche che permettono di risparmiare tempo sulle preparazioni e di portare in tavola piatti sani che prevedono procedimenti più lunghi (come pasta e legumi) anche quando non si hanno molte ore da passare tra i fornelli.

Ricette ed esempi

Ma veniamo a un po’ di pratica: quali ricette si possono preparare grazie alla culinary nutrition? Ti farò degli esempi  partendo dal primo per arrivare fino al dolce.

Ti ho appena parlato di pasta e legumi. Tradizionalmente possiamo considerarlo un primo piatto, ma basta abbinarlo a un po’ di verdura per renderlo un piatto unico completo di tutto ciò di cui hai bisogno: carboidrati, proteine, grassi “buoni”, vitamine e minerali. Certo, preparare i legumi richiede del tempo. Nella maggior parte dei casi è necessario l’ammollo e la cottura non è rapida. Puoi però preparare una buona scorta di legumi già cotti mettendo in ammollo non solo una porzione, ma tutta la confezione; dopo la cottura (che puoi far procedere mentre tu ti occupi di altro, magari mentre stai lavorando al computer) puoi suddividerli in porzioni da congelare che utilizzerai per preparare una pasta e legumi quando avrai a disposizione tempi più stretti. In modo simile, nei giorni in cui hai tempo da dedicare alla cucina puoi preparare scorte di verdure già tagliate per un minestrone.

Passiamo al secondo parlando di una preparazione spesso messa alla gogna: il fritto. In realtà anche la frittura, se preparata in modo corretto, trova spazio in un’alimentazione sana ed equilibrata. La culinary nutrition ti spiega qual è questo modo corretto. Te ne ho parlato anch’io qualche tempo fa: leggi il mio articolo su come friggere senza rischi per la salute!

Infine, un dolce. Prendo spunto da Rani Polak, direttore del Culinary Healthcare Education Fundamentals (CHEF) Coaching program presso l’Istituto di Medicina dello Stile di Vita dello Spaulding Rehabilitation Hospital, a Boston, esperto di culinary medicine. Ecco la sua ricetta per un goloso gelato a prova di salute.

• Congela una banana tagliata in quattro parti e una manciata di acini d’uva.
• Frulla la banana congelata. Aggiungi un cucchiaio di foglie di menta fresca e frulla ancora. Se necessario, aggiungi un po’ di acqua, in modo da ottenere un composto cremoso.
• Trasferisci il composto in una coppetta utilizzando il classico porzionatore per gelato o un cucchiaio.
• Taglia gli acini d’uva a fette e disponili sulla crema di banane: il tuo dessert è pronto!