Potrebbe esserti capitato di voler acquistare del pesce ma, una volta di fronte alla distesa di ghiaccio su cui erano messi in bella mostra sogliole, orate, branzini e chi più ne ha più ne metta, decidere di non comprare nulla perché no, quegli occhi opachi ti hanno acceso la lampadina del sospetto: forse quel pescato non era così fresco come ti avrebbero voluto far credere. Purtroppo, però, la cronaca ci racconta che può capitare di ritrovarsi alle prese con un'intossicazione alimentare anche mangiando pesce che, almeno a prima vista, non ha nulla di strano. È questo il caso degli sventurati che, loro malgrado, devono affrontare i sintomi della sindrome sgombroide. Scopriamo di cosa si tratta e quali sono i rimedi da mettere in atto.

Le cause

Le cause della sindrome sgombroide stanno tutte nell'istamina che si può accumulare all'interno del pesce dopo la sua morte. Prima di tutto, però, lasciami precisare cos'è la sindrome sgombroide. Anche se c'è di mezzo l'istamina – che potresti conoscere per il suo coinvolgimento nelle allergie – non si tratta di una reazione allergica, ma, come accennavo, di un'intossicazione alimentare a volte definita anche “pseudoallergia”, proprio perché non è il tuo organismo a produrre istamina in seguito all'ingestione del pesce, ma è quest'ultimo a essere contaminato dall'istamina.

Il problema può riguardare le specie appartenenti alla famiglia Scombridae, quindi, per esempio, tonno, merluzzo, aringhe, sardine e acciughe. Non si tratta di un'evenienza così rara: secondo le statistiche, negli Stati Uniti corrisponderebbe al 5% di tutte le intossicazioni alimentari e a circa il 40% di tutti i casi di avvelenamento associati all'ingestione di pesce. E, probabilmente, si tratta di stime al ribasso.

Ma come finisce, questa istamina, nel pesce? Tutto dipende dalla conservazione del pescato, che non viene mantenuto a una temperatura sufficientemente bassa. Se non si rispetta la catena del freddo, alcuni batteri naturalmente presenti nell'intestino e nelle branchie dei pesci (in particolare Achromobacter histamineus) convertono l'istidina (uno degli aminoacidi delle proteine del pesce) in istamina.

Secondo i dati riportati nella letteratura scientifica, l'istamina inizia ad essere potenzialmente pericolosa quando raggiunge concentrazioni tra 5 e 10 mg ogni 100 grammi di pesce. La probabilità che sia tossica è più concreta tra i 20 e i 100 mg ogni 100 grammi di pesce; non a caso, la Food and Drug Administration statunitense considera tossici livelli di istamina superiori a 50 mg ogni 100 grammi di tonno. Tornando, invece, alla letteratura scientifica, può essere considerato sicuramente tossico il pesce che contiente più di 100 mg di istamina ogni 100 grammi.

Le concentrazioni di istamina sono considerate nella norma se inferiori a 0,1 mg ogni 100 grammi di pesce, ma il pesce è considerato sicuro se ne contiene meno di 5 mg ogni 100 grammi.

I sintomi

Nella maggior parte dei casi i sintomi della sindrome sgombroide includono manifestazioni cutanee, come rash, orticaria, gonfiori localizzati ed eritema su viso, collo e tronco. A questi si possono aggiungere:

• sintomi gastrointestinali: nausea, vomito, diarrea, dolore epigastrico, crampi;
• sintomi cardiovascolari, come ipotensione o ipertensione, tachicardia e palpitazioni, fino ad arrivare al collasso cardiocircolatorio;
• sintomi che coinvolgono l'apparato nervoso: mal di testa, pizzicore, crampi, sensazione di caldo o freddo attorno alla bocca, perdita della vista;
• sintomi respiratori: broncocostrizione e stress respiratorio.

Le complicazioni cardiache possono essere particolarmente gravi; per questo la situazione non deve essere sottovalutata. Più in generale, la sindrome sgombroide è un avvelenamento potenzialmente fatale che deve essere affrontato nel modo opportuno.

I rimedi

In presenza dei sintomi sopra elencati, il fatto di aver avvertito un sapore metallico o inaspettatamente pepato, oppure un odore pungente, mentre mangiavi del pesce dovrebbe farti sospettare di essere alle prese con una sindrome sgombroide. Tieni però presente che la conversione dell'istidina in istamina inizia in una fase in cui il pesce può sembrare ancora commestibile e che, quindi, dovresti insospettirti anche solo per il fatto di aver mangiato del pesce.

Tieni anche presente che nessun metodo di preparazione o di cottura può eliminare l'istamina presente nel pesce. Quindi, potresti aver a che fare con la sindrome sgombroide anche se il pesce che hai mangiato era perfettamente cotto.

Se hai questo sospetto, cerca subito l'aiuto di un medico. Non ci sono, infatti, rimedi casalinghi che ti possano aiutare. Le intossicazioni lievi o moderate possono essere trattate con antistaminici; quelle più gravi richiedono che questi farmaci vengano somministrati in vena. Inoltre, potrebbero essere necessari anche altri trattamenti (infusioni contro l'ipotensione, somministrazione di epinefrina, corticosteroidi o beta-agonisti).