Quando si tratta di cucinare, il gusto dei tuoi manicaretti non è l'unico aspetto cui dovresti prestare attenzione. Parafrasando le linee guida italiane per una sana alimentazione, la sicurezza di quello che metti nel tuo piatto dipende anche da te, e da questo punto di vista il metodo di preparazione scelto può fare la differenza. Cosa dire, a tal proposito, del microonde? L'utilizzo di questo forno, spesso apprezzato per la sua rapidità, comporta dei rischi per la salute oppure è sicuro? Permette di preservare le proprietà nutrizionali del cibo meglio di altri metodi di cottura più “tradizionali” oppure comporta una maggiore dispersione o alterazione dei nutrienti?

Prima di rispondere a queste domande vorrei portare la tua attenzione su un altro aspetto: la sostenibilità della cottura al microonde. In un periodo storico in cui la sostenibilità del nostro stile di vita dovrebbe essere presa in seria considerazione da ognuno di noi, questo forno rappresenta una delle soluzioni quotidiane per riuscire a ridurre i nostri consumi energetici. Infatti le microonde scaldano il cibo dall'interno, e questo riduce le perdite di energia. Il risparmio dipende dal tipo di forno, ma in media si stima una riduzione del tempo richiesto per la cottura rispetto ai forni convenzionali pari al 20% circa; e a seconda del cibo da cuocere, il risparmio energetico derivante è almeno del 20%.

Detto ciò, scendiamo nel dettaglio dei rischi e dei benefici del microonde dal punto di vista della salute.

Come funziona il microonde?

Partiamo dalle basi. Le microonde non sono altro che onde elettromagnetiche. Mentre nel forno tradizionale il cibo si riscalda perché circondato da aria calda, nel microonde queste onde causano movimenti delle molecole presenti nel cibo e questi movimenti generano il calore che scalda gli alimenti. In particolare, le microonde fanno ruotare le molecole di acqua e fanno accelerare i sali; in entrambi i casi, il risultato è la produzione di calore.

Ciò significa che il riscaldamento dei cibi (e quindi la loro cottura) dipenderà dalla loro composizione. Fai quindi attenzione: anche nel microonde alimenti diversi possono richiedere tempi e accorgimenti diversi per essere preparati in modo corretto. Un maggiore contenuto di acqua permetterà un riscaldamento più rapido, così come una maggiore presenza di sali. Ma anche un elevato contenuto di grassi diminuisce i tempi di riscaldamento, perché i grassi si scaldano prima dell'acqua. Infine, anche la quantità, la forma, la densità e lo stato fisico del cibo (in particolare, se è congelato) influenzano i suoi tempi di preparazione. Per non sbagliare, affidati al manuale di istruzioni del tuo forno a microonde.

Microonde e rischi per la salute

Per quanto riguarda i rischi delle microonde per la tua salute, una volta che ti sei assicurato che lo sportello non abbia difetti, non hai di che preoccuparti. Una buona tenuta della chiusura garantisce che non ci siano fuoriuscite di dosi di onde elettromagnetiche pericolose per la salute, e per quanto riguarda gli effetti delle microonde sul cibo, gli studi condotti sembrano fugare timori di vario tipo.

In particolare, non sembra che l'uso del microonde porti all'aumento della formazione di sostanze cancerogene o in altro modo pericolose per la salute, anzi, rispetto a metodi come la cottura su griglia o la frittura, che espongono il cibo a temperature molto elevate, può ridurne l'accumulo. Scendendo più nel dettaglio:

• cucinando al microonde la produzione di ammine eterocicliche e di nitrosammine è ridotta rispetto a quando si frigge;
• nel cibo cotto o scaldato al microonde gli idrocarburi aromatici policiclici sono presenti solo in quantità trascurabili;
• le microonde non alterano i grassi più di altri metodi di cottura.

Se vuoi ridurre la formazione di idrocarburi aromatici policiclici e di ammine eterocicliche nella carne cotta sul barbecue puoi precuocerla nel microonde.

Per quanto riguarda, invece, la capacità del microonde di uccidere eventuali patogeni presenti nel cibo crudo, l'unico accorgimento che devi adottare è cucinarlo tutto in modo uniforme, ricordando che sono necessari almeno 15 secondi a 75 °C per eliminarli, indipendentemente dal metodo di cottura prescelto.

I migliori materiali

Restando in tema di sicurezza alimentare, se decidi di cuocere il tuo cibo nel microonde devi farlo scegliendo i contenitori adatti. Infatti non tutti i materiali possono essere utilizzati per cucinare o riscaldare nel microonde. In particolare, ricorda che:

• materiali inadatti possono far passare nel cibo sostanze poco salutari;
• non tutti i tipi di plastica sono adatti all'uso nel microonde: verificalo prima di metterli nel forno;
• le pellicole in PVC potrebbero non essere compatibili con l'uso nel microonde;
• nemmeno tutta la carta può essere messa nel microonde; anche in questo caso, controlla le istruzioni del produttore prima di utilizzarla per questo tipo di cottura;
• i contenitori di metallo e la carta stagnola devono essere tenuti fuori dal microonde;
• alcune ceramiche potrebbero contenere metalli e, per questo, non essere adatte al microonde.

Microonde e perdita di nutrienti

Passando invece alla perdita di nutrienti durante la cottura, effettivamente ci può essere qualche differenza tra microonde e altri metodi. La degradazione delle proteine dipende, in entrambi i casi, dalla temperatura e dal tempo di riscaldamento; per questo il microonde non è da considerare in assoluto preferibile rispetto al forno tradizionale o ad altri metodi di cottura. Diverso è il discorso nel caso di minerali e vitamine (in particolare, di quelle solubili, come la vitamina C e quelle del gruppo B), per cui la cottura al microonde può favorire una maggiore ritenzione di nutrienti.

Attenzione alle uova e all'acqua

Infine, ti ricordo che l'acqua scaldata nel microonde può raggiungere temperature molto elevate anche prima di bollire. Fai quindi molta attenzione prima di toccarla o berla. E non mettere nel microonde le uova con tutto il loro guscio: potrebbero letteralmente esplodere a causa del vapore accumulato al loro interno. Per evitarlo, sgusciale e bucherella più e più volte sia il tuorlo sia l'albume.