Chi non conosce il proverbio "l'ospite è come il pesce: dopo tre giorni puzza"? Un detto già diffuso nei tempi più antichi (quelli di Tito Maccio Plauto, 250 a.C. – 184 a.C.) per indicare quanto gli ospiti possano essere più graditi e tollerati se le loro visite sono di breve durata e poco frequenti.
In verità, dopo l'acquisto, il pesce può durare qualche giorno in più: inizia ad alterarsi dopo 7-10 giorni e, in questo caso, può sviluppare delle sostanze responsabili del cattivo odore, tra cui la formaldeide e l’acido solforico,
Di norma, il pesce che puoi acquistare al banco del mercato ha già subito un primo processo di refrigerazione: succede già in mare aperto, appena pescato, quando viene riposto nel ghiaccio a zero gradi già sui pescherecci. Poi, una volta arrivato al banco vendita, puoi capire se è stato ben conservato osservando alcune particolarità, come se l’occhio è vivido con tanto di pupilla nera e brillante, se le branchie sono di un colore rosso vivace, se le squame aderiscono alla pelle e la carne si presenta compatta ed elastica e via dicendo.
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Una volta sicuri che il pesce è fresco e, fino a quel momento, anche ben conservato, tu sapresti conservarlo nel modo corretto a casa?
In frigorifero
Come spiegato dal Decalogo Sicurezza nel frigorifero del Ministero della Salute, carne e pesce devono sostare nella parte più fredda del frigorifero che di norma corrisponde con la parte più bassa dell’elettrodomestico (la temperatura media del frigorifero dovrebbe essere intorno ai 4°C).
Il pesce, una volta che è stato eviscerato (devono essere eliminate sia le interiora che il sangue) e lavato sotto l’acqua corrente, deve essere riposto in uno scolapasta in modo da liberarsi dell’acqua in eccesso. Poi deve essere asciugato, chiuso in un contenitore o avvolto nella pellicola trasparente, e riposto nel frigorifero per essere consumato entro 24 ore. Se invece non intendi consumare subito il pesce acquistato, a questo punto, dopo aver effettuato le operazioni preliminari di pulizia, dovrai congelarlo nel freezer.
Nel freezer
Se conservato nel freezer, il pesce deve essere mantenuto a una temperatura stabile intorno ai -20°C. Tuttavia, i cristalli che si formano, man a mano che le particelle diventano ghiaccio, rischiano di danneggiare le strutture cellulari del prodotto nella fase di scongelamento. In pratica, il pesce potrebbe perdere un po’ della sua consistenza originaria. Non solo. In questo processo l’attività enzimatica non viene bloccata completamente, pertanto, nel tempo la qualità organolettica del prodotto potrebbe risentirne. Fortunatamente questo aspetto non comporta nessun problema in termini di salute ma, quando dovrai consumarlo, è raccomandabile farlo scongelare in frigo a una temperatura di 8-10°C, per almeno 24 ore.
Per la migliore conservazione, scegli i sacchetti alimentari perché sono resistenti ad aria, umidità e odore. Cerca di eliminare più aria possibile dal sacchetto e poi chiudilo bene. Se, con ogni probabilità, non hai in casa una macchina per il sottovuoto, prova a chiudere il sacchetto lasciando aperta solo una fessura dove infilare una cannuccia: aspira l’aria e poi chiudi.
Quanto si conserva?
Non tutte le varietà di pesce hanno le stesse caratteristiche di conservazione: il metodo è identico, ma i tempi potrebbero essere diversi. Per esempio, un pesce grasso come lo sgombro, il tonno o il salmone, deve essere consumato entro tre mesi; mentre un pesce magro, come la sogliola o il merluzzo, si conserva bene anche oltre i sei mesi. Polpi, seppie e calamari possono essere conservati per non più di tre o quattro mesi.
Ricorda di scongelare
Di tanto in tanto, dovresti occuparti anche dello scongelamento del frigorifero che deve sempre avvenire a una temperatura di 8-10 °C. Questa operazione è importante non solo perché garantisce il corretto funzionamento dell'elettrodomestico, ma anche perché gli alimenti in esso contenuti possano essere sempre ben conservati.