Dal magro allo stagionato fino all’erborinato: quante varietà di formaggi conosci?

Il formaggio è uno degli alimenti che caratterizzano la nostra alimentazione e ne puoi trovare diverse varietà. La classificazione può dipendere dal tipo di latte che è stato usato per la sua preparazione, dalla durata della stagionatura o ancora dalla concentrazione di grassi che vi è al suo interno. Per questo si possono distinguere formaggi magri e grassi, stagionati e fresche e anche i cosiddetti “formaggi fermentati”.
Kevin Ben Ali Zinati 30 giugno 2020

Il formaggio è uno degli alimenti più caratteristici della nostra alimentazione. Tradizionalmente occupa un posto privilegiato sulle nostre tavole e si contraddistingue per varietà, gusti e utilizzi. Il formaggio è un alimento ricco di sostanze nutritive importanti per il tuo organismo grazie alla sua preparazione a base di latte: puoi trovare abbondanti concentrazioni di proteine (la A, la B2 e la B12), minerali come fosforo, sodio e calcio utile per le ossa e la regolare coagulazione del sangue e soprattutto grassi. Ma quanti tipi di formaggi conosci? Già, perché la quantità di grassi presenti all’interno, il tipo di latte che viene utilizzato o ancora la stagionatura e i processi di lavorazione rendono quello del formaggio un universo variegato.

Formaggi grassi e magri

Un primo tipo di distinzione che puoi fare è sulla base del contenuto di grassi. I formaggi la cui concentrazione lipidica supera il 35% della sostanza secca vengono definiti grassi mentre se il valore resta al di sotto del 20% della sostanza secca allora puoi definirlo un formaggio magro. I formaggi grassi vengono prodotti a partire dal latte intero, il più ricco di lipidi animali in assoluto. Come saprai, la caratteristica fondamentale di qualsiasi tipo formaggio è proprio l’elevata concentrazione di grassi che conferisce al prodotto il proprio sapore e un certo grado di cremosità. Alcuni esempi di formaggi grassi possono essere:

  • Brie: viene prodotto dal latte di mucca intero e ha una pasta molle
  • Camebert: francese, anch'esso a pasta molle
  • Fontina: prodotto in Valle d’Aosta
  • Taleggio
  • Mascarpone

I formaggi magri invece sono quelli in cui i grassi, seppur presenti, si trovano in concentrazioni inferiori. Non ci sono molti tipi di formaggi magri dal momento che il formaggio in sé consiste nella concentrazione dei grassi del latte: tuttavia attraverso processi di scrematura, i formaggi possono essere “ripuliti” dai grassi che si considerano in eccesso anche se, bisogna dirlo, l’operazione incide nettamente sul gusto del prodotto. Alcuni esempi di questi formaggi sono la "cagliata magra” e i fiocchi di latte.

Formaggi freschi e stagionati

Un’altra classificazione dei formaggi dipende dal tipo di stagionatura. Ovvero il processo della trasformazione del latte in formaggio in cui viene persa gran parte del proprio contenuto di acqua, la pasta si compatta e si susseguono tutti i processi biochimici di trasformazione dei costituenti del latte. È la stagionatura che conferisce al prodotto la consistenza, il sapore, il profumo e quindi l’aspetto con cui riconosci i diversi tipi di formaggio. I formaggi stagionati sono prodotti a partire da latte intero, che come ti hai spiegato prima è il più ricco di tutti in termini di quantità di grassi. Per questo, i prodotti stagionati, che quindi hanno passato tanto tempo a maturare, risultano molto più grassi rispetto a quelli freschi di cui ti parlerò più avanti. In base al tempo di maturazione puoi distinguere tra:

  • Formaggi a breve stagionatura: non supera i 30 giorni.
  • Formaggio a media stagionatura: non supera i 180 giorni
  • Formaggio a lunga stagionatura: dopo 180 giorni

La stagionatura permette al formaggio di conservare le proprietà che lo costituiscono o, in alcuni casi, di accentuarle. Per questo, più la stagionatura è lunga più si sapore e anche la concentrazione di grassi saranno forti ed elevati. I formaggi stagionati più classici sono:

  • il Grana Padano
  • il Parmigiano
  • il Pecorino
  • la Scamorza
  • la Provola

Con formaggi freschi, invece, intendo quelli che sono ottenuti per coagulazione acida o presamica e che non sono stati sottoposti ai processi di stagionatura: per questo non hanno crosta e non presentano microflora sulla superficie. Per le loro caratteristiche sono formaggi che vanno consumati in tempi brevi, entro pochi giorni dalla loro produzione. I formaggi freschi sono a formaggi pasta molle come la crescenza o a pasta filata, invece, come la mozzarella.

Formaggi fermentati

Tra le diverse tipologie che potresti trovare, vi sono anche i cosiddetti formaggi fermentati. Come saprai, la fermentazione è fondamentalmente il processo alla base di ogni tipo di formaggio: si tratta infatti di quel procedimento naturale che comporta la trasformazione della composizione organica di una sostanza. A prescindere che la stagionatura sia più o meno lunga, tutti i tipi di formaggio nascono dunque in seguito a un processo di fermentazione. Tuttavia esistono anche tipologie propriamente detti "fermentati": si tratta di formaggi erborinati in cui lo sviluppo di muffe all’interno della pasta contribuisce al gusto e all’aspetto, regalando sfumature verdi o bluastre. ll più classico formaggio fermentato, o erborinato, che sicuramente avrai assaggiato è il gorgonzola: un prodotto di origine lombarda a base di latte intero di vacca.

Fonti | Clal

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