In Italia soffrono di allergie alimentari 1,5 milioni di persone e le reazioni allergiche causano in media 40 morti all'anno. Eppure non esistono ancora regole ufficiali per la preparazione degli alimenti nei ristoranti e nelle cucine professionali, fatta eccezione per l'obbligo voluto dall'Unione europea di segnalare nei menù l'eventuale presenza di quegli allergeni più comuni o capaci di innescare gravi reazioni allergiche.

Per questo motivo da gennaio 2021 la Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica (Siaaic) ha avviato il progetto "Qui mangi sicuro". Si tratta di corsi di formazione indirizzati ai gestori di ristoranti incentrati sulle allergie alimentari e la prevenzione delle reazioni che esse possono innescare. I ristoranti che vi aderiscono ottengono un bollino arancione, che serve anche per rendere nota ai clienti la partecipazione da parte del ristorante al corso.

Perché serve più informazione

Mentre su altri aspetti legati alla sicurezza alimentare nella ristorazione ci sono regole chiare e uniformi – com'è il caso della celiachia -, per le allergie alimentare tutto è affidato alla professionalità di chi lavora in cucina.

"La nostra iniziativa – spiega il dottor Mario Di Gioacchino, presidente eletto di Siaaic – nasce proprio dalla mancanza di norme ufficiali in questa materia". I corsi "Qui mangio sicuro" si articolano in sei lezioni e puntano a fornire le nozioni fondamentali sia in tema di prevenzione che di primo intervento in caso di emergenza.

Sulle allergie alimentari c'è infatti ancora molta confusione. Che cosa innesca la reazione allergica? La quantità ingerita determina la gravità degli effetti? Allergie e intolleranze sono la stessa cosa?.

Se non soffri di allergia e non sei un medico, probabilmente nemmeno tu sai dare una risposta corretta a tutte queste domane. Fin qui nulla di strano, ma il problema insorge quando a non conoscere questi argomenti è chi lavora nelle cucine di ristoranti e locali.

Il problema non riguarda solo l'Italia: uno studio tedesco ha rilevato che in Germania gli operatori dei ristoranti hanno in genere un basso livello di consapevolezza nell'argomento. Nello specifico il 70% dei 295 operatori intervistati ha una formazione insufficiente in materia.

Allergie e intolleranza: perché non sono la stessa cosa

Le allergie possono uccidere, le intolleranze no. Questa è la principale differenza tra le due problematiche. Ma perché succede? "L'allergia alimentare – si legge sul sito dell'Ospedale Niguarda – è una reazione ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene – proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua – innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi IgE. Questi anticorpi determinano il rilascio di sostanze, come l’istamina, che provocano vari sintomi in relazione all’organo coinvolto. L’intolleranza alimentare, invece, coinvolge l’apparato gastrointestinale ma non il sistema immunitario".

Nei casi più gravi la reazione allergica può causare anche in pochi minuti shock anafilattico. "In questi casi – spiega ancora il Niguarda – la pressione arteriosa precipita e il soggetto può andare incontro ad arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie".

C'è però un'altra importante differenza tra allergia e intolleranza ed è necessario che chi lavora nella ristorazione ne sia consapevole: "È importante sapere – aggiunge il presidente Siaaic – che la reazione allergica da alimenti è dose indipendente, ciò significa che non è direttamente proporzionata alla quantità di alimento ingerita, ma può innescarsi anche con una minima dose. Mentre le intolleranze sono dose dipendenti, ovvero dipendono anche delle quantità".

Cosa da sapere se lavori in un ristorante

"Quando si parla di allergie alimentari – sottolinea il presidente Siaaic – è importante infatti sapere che l’allergia non riguarda quel determinato alimento, ma alcune molecole che sono presenti al suo interno". Queste molecole hanno caratteristiche specifiche, per cui il ristoratore deve conoscere:

1. In quali alimenti sono presenti: "Ad esempio – prosegue Di Gioacchino – chi è allergico alla pesca, lo è in realtà verso alcune sue molecole, che si possono trovare anche altrove. Quindi è fondamentale conoscere quali cibi possono innescare quella che viene definita una ‘reazione crociata‘ con l’alimento originario". Per il consumatore questi alimenti sono infatti tanto pericolosi quanto l’alimento noto a cui è allergico.
2. Le loro specificità chimiche: conoscere questi aspetti può essere utile per lavorare con gli alimenti in modo più consapevole. Per capire in che senso ti basta pensare che "alcune proteine – aggiunge l'allergologo – sono ‘termolabili', ovvero si dissolvono in cottura, a differenza di quelle ‘termostabili', che invece resistono anche ad alte temperature. Si tratta di un’altra informazione che può fare la differenza".
3. A che livello avviene la digestione: alcune di queste molecole possono essere digerite nella bocca, altre nello stomaco, altre ancora arrivano all’intestino e vengono espulse tali e quali a come sono prima di essere ingerite.
4. Riconoscere i segnali della reazione allergica così d'anticiparla e contattare i soccorsi
5. Quali farmaci è utile tener a portata di mano: in caso di reazione può fare la differenza disporre di un kit salvavita, "anche se – sottolinea Di Gioacchino – deve essere sempre un medico (da chiamare qualora non fosse presente in sala) a somministrare la terapia".

Il disagio psicologico

Conoscere è il primo passo per garantire la sicurezza dei propri clienti, ma quando si parla di allergie c'è un fattore psicologico che vale la pena prendere in considerazione. Lo hanno fatto nel 2018 alcuni studiosi di diverse università europee con il primo sondaggio online multidimensioneale – APPEAL ("Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life") per testare il peso psicosociale che un'allergia alimentare – in questo caso quella agli arachidi  – può avere sulla vita di chi ne è portatore e dei suoi care giver.

Il test è stato somministrato a 1.846 persone e ha rivelato che in tutti i Paesi europei studiati – otto tra cui l'Italia -, i partecipanti sperimentano un alto livello di frustrazione, stress e incertezza nella vita quotidiana.  Nello specifico il 39,9% ha riferito un livello elevato o estremamente elevato di incertezza nel vivere con l'allergia alimentare. Non si tratta solo di sicurezza alimentare, ma anche di garantire ai propri clienti quella serenità che spinge chiunque a uscire a pranzo o a cena fuori.

Fonti | Confartigianato Padova, Ospedale Niguarda, Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross-sectional study pubblicato su Plos One il 24 aprile 2019, APPEAL (Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life): Pan-European Results on Peanut Allergy Impact on Allergic Individuals, Parents and Caregivers pubblicato su The Journal of Clinical Immunology nel febbraio 2019