Formaggio di pecora, le proprietà di un simbolo della tradizione italiana

Pecorino è il nome che si dà a tutti i formaggi italiani prodotti con il latte di pecora. Sono caci tradizionali e ben 4 vantano il marchio Dop. Sono disponibili in una varietà di gusti a seconda del periodo di stagionatura e di provenienza. A differenza di quelli prodotti con il latte vaccino, sono più burrosi e al tempo stesso digeribili.
Valentina Rorato 3 Novembre 2021
* ultima modifica il 03/11/2021

I formaggi di pecora sono preparati con il latte di pecora che ha un sapore gradevole e delicato e sono più ricchi di grassi buoni, rispetto a quelli di mucca, ma anche di calcio e vitamina E. Inoltre, sono adatti a persone intolleranti al lattosio.

Che cosa sono

Il formaggio di pecora si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora ed è noto che questo latte sia significativamente più ricco di grassi e proteine ​​rispetto al latte vaccino o di capra. In media, il latte di pecora contiene il 7,4% di grasso di burro contro al 3,7% delle mucche e al 3,6% delle capre. Questi livelli più elevati non solo incidono sui valori nutrizionali, ma anche sulla lavorazione. Come mai? È un latte più denso e di conseguenza ne serve meno per fare il formaggio. Inoltre, diventa un cacio molto più burroso e ricco.

Il pecorino

In Italia, il formaggio di pecora per eccellenza è chiamato pecorino. È una qualità a pasta dura, a forma di tamburo con una crosta di colore brunastro. Tipicamente viene prodotto tra novembre e giugno. I più famosi sono quello romano, quello sardo, quello toscano e quello siciliano. E possibile poi distinguere tra stagionati, che hanno una consistenza dura e friabile con sapori burrosi e che ricordano un po' la nocciola,  e giovani o ‘semi-stagionati' (va bene anche ‘fresco'). In questo caso, hanno una consistenza più morbida con sapori delicati e cremosi. Esternamente ha una crosta liscia e dura di colore variabile, dal paglierino chiaro al marrone scuro. La crosta varia di colore, a seconda dell'età del formaggio, e può includere un rivestimento protettivo di strutto o olio.

Pecorino romano

Il Pecorino Romano è il più noto dei pecorini DOP, avendo ottenuto lo status nel 1996. Prodotto esclusivamente con latte di pecora, questo formaggio prende il nome dalle origini della ricetta, tipica delle campagne fuori Roma circa 2000 anni fa. È un formaggio a pasta dura con forme del peso di circa 25 chili. È un formaggio a "cagliata cotta", il che significa che la cagliata viene riscaldata per incoraggiare la cagliata a espellere l'umidità più rapidamente. È stagionato dai 5 agli 8 mesi.

Pecorino sardo

Prodotto in Sardegna, questo formaggio è il secondo pecorino più esportato in Italia. Ha ottenuto lo status di DOP nel 1996. Prodotto solo con latte di pecora di razza Sarda, viene proposto in due versioni: quella dolce, stagionato per un periodo breve, tra i 20 a i 60 giorni, caratterizzata da un sapore più brillante, più lattico e molto aromatico. Poi c’è quello stagionato 120 giorni, con un sapore più piccante.

Pecorino toscano

Il pecorino toscano è proposto sia nella versione giovane sia in quella stagionata ed è il terzo formaggio più prodotto in Italia, dietro solo al Pecorino Sardo e al capostipite, il Pecorino Romano.  È realizzato con latte intero pastorizzato e può essere consumato dopo soli 20 giorni, il periodo minimo di stagionatura previsto per la certificazione DOP.

Pecorino di Sicilia

Il pecorino siciliano è uno dei formaggi ovini italiani più apprezzati al mondo.  Prodotto con latte intero crudo, è a pasta semicotta e tradizionalmente stagionato in canestri di canna intrecciati a mano, detti fascedde. Prima della maturazione, le forme vengono strofinate a secco con sale. La salamoia può essere applicata se le ruote sono troppo asciutte. Il processo di stagionatura deve durare almeno 120 giorni, durante i quali le forme vengono girate più volte all'interno dei cesti per consentire la maturazione e uno sviluppo uniforme. Il sapore è deciso, con evidenti toni fruttati che diventano più sapidi e salini con l'invecchiamento.

Valori nutrizionali

Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi di pecorino

  • Acqua 34 grammi
  • Calorie 404 kcal
  • Proteine 28.8 grammi
  • Lipidi 32 grammi
  • Colesterolo 88 mg
  • Carboidrati 0.2 grammi
  • Fibra 0 grammi
  • Sodio 1800 mg
  • Potassio 90 mg
  • Calcio 607 mg
  • Magnesio 40 mg
  • Fosforo 590 mg
  • Ferro 0.6 mg
  • Zinco 3.38 mg
  • Selenio 6.3 μg
  • Vitamina C 0 mg
  • Vitamina A 380 μg
  • Vitamina E 0.7 mg

Proprietà e benefici

Il formaggio di pecora è un prodotto eccellente e ha ottime proprietà e benefici. Come detto prima, ha una concentrazione importante di proteine, ma anche di grassi monoinsaturi e polinsaturi, entrambi essenziali e buoni per il tuo organismo. Non solo non contiene colesterolo, ma è un valido alleato se stai cercando di ridurlo, grazie alla presenza di trigliceridi a catena media. È famoso per essere meno ricco di lattosio, rispetto a quello vaccino, e ciò lo rende più adatto agli intolleranti, proprio come quello di capra.

Il latte di pecora è, poi, naturalmente ricco di magnesio e calcio che aiutano a mantenere le ossa sane e forti. E il formaggio è una buona fonte vitamina D utile sempre per la salute del tuo scheletro, ma anche per la prevenzione di molte malattie, come il diabete di tipo 2, l'insulino-resistenza, l'ipertensione, l'infarto, l'insufficienza cardiaca congestizia e l'ictus. Inoltre, è ricco di due antiossidanti importantissimi, la vitamina A e la vitamina E.

Usi in cucina

Il formaggio di pecora ha un sapore più forte rispetto a quello di latte vaccino. In molti lo apprezzano consumato fresco, ma può essere usato anche per molte preparazioni. È ottimo nei sughi di pomodoro, abbinato alla carne e ai salumi. Dà un aroma intenso ai ripieni (dalle polpette ai polpettoni) e alle verdure. È un tipico ingrediente della carbonara e del pesto, due simboli della cucina italiana.

Fonte | Crea

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