Il colore del tuorlo è importante: sai cosa significa se è più rosso o più giallo?

Se credi che il colore dell’uovo dipenda dall’alimentazione della gallina, non ti stai sbagliando. Ma perché alcuni sono rossi e alcuni gialli? Il motivo è legato ad un carotenoide chiamato xantofilla.
Sara Polotti • 13 Luglio 2021

La differenza tra le uova non la si intuisce solo dal colore del guscio esterno (sai perché alcune sono marroni e alcune bianche e quali sono quelle qualitativamente migliori?). Anche il tuorlo dell'uovo dice moltissimo. E anche se spesso diciamo "il rosso d'uovo", può capitare di trovarlo più giallo o arancione. Qual è quello migliore? E il colore diverso indica sapore diverso o proprietà nutrizionali differenti?

In questo articolo troverai tutto ciò che ti è utile sapere riguardo al tuorlo, che sia giallo, arancione o rosso.

Cosa determina il colore del tuorlo

Che sia rosso, giallo o arancione, il tuorlo delle uova deve il suo colore e la particolare tonalità all'alimentazione della gallina che l'ha prodotto. A seconda dei cibi che ha assunto (ovvero l'erba in cui ha razzolato), e a seconda di quante xantofille questi contenevano, il tuorlo sarà più o meno rosso, con differenti sfumature.

Xantofille rosse o xantofille gialle?

Queste xantofille sono dei pigmenti della famiglia dei carotenoidi (come il betacarotene contenuto nelle carote o nel melone) e a seconda della concentrazione queste xantofille rendono più o meno arancione il tuorlo. Più carotenoidi, più colore, in parole povere. Ma ciò che determina il colore è anche la tipologia di erba. L'erba medica, ad esempio, contiene grandi quantità di xantofille gialle e il tuorlo delle uova prodotte dalle galline che mangiano erba medica sarà quindi più giallo. Le xantofille rosse non sono invece presenti nell'erba e nei mangimi naturali e vengono spesso aggiunte artificialmente sfruttando le xantofille presenti naturalmente in alcuni tipi di spezie e alghe.

Cosa cambia a livello nutrizionale?

Non molto, anche se i carotenoidi sono degli antiossidanti naturali e prevengono l'ossidazione e l'invecchiamento delle cellule, così come la distruzione delle vitamine. Il sapore tendenzialmente non cambia, così come non cambiano i grassi, il colesterolo, le calorie, i sali minerali, le vitamine o le proteine.