Il segreto del pecorino dei sibillini è il lievito: quando la qualità del prodotto è dovuta a una concentrazione unica di lieviti

I metodi di lavorazione e conservazione non tradiscono, ma è la materia prima che conferisce consistenza, odore e sapore delle forme, del tutto particolari, al pecorino dei Sibillini, nel Maceratese. A confermarlo è uno studio dell’Università Politecnica delle Marche, in collaborazione con Assam.
Gaia Cortese 13 Gennaio 2021

Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Candida zeylanoides, Kluyveromyces lactis, Moniliella spp. Sono diversi generi di lievito che sono stati identificati nel pecorino dei Sibillini, prodotto nel Maceratese e studiato di recente da alcuni ricercatori dell'Università Politecnica delle Marche.

La scoperta è arrivata grazie al progetto Bio.Mi.Ma., una ricerca scientifica (scaricabile a questo link) che l’ateneo ha condotto in collaborazione con l’Assam (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Regione Marche), sulla biodiversità microbica del pecorino tradizionale dei Monti Sibillini,

In tutti i caseifici di questa area sono stati effettuati campionamenti sia negli ambienti di lavorazione che nei formaggi a vari stadi di maturazione, ove possibile. Per ogni caseificio è stato poi anche fatto un campionamento diretto dell’aria mediante l’utilizzo di una particolare filtrazione.

I primi risultati dello studio fatto su diversi prodotti di vari caseifici della zona hanno restituito una scoperta sorprendente: nei processi di maturazione dei formaggi sono coinvolte varie specie di lievito che hanno il potere di conferire ai prodotti consistenza, odore e sapore delle forme, del tutto particolari.

Nello specifico, al Pastorello di Cupi di Visso, uno dei tanti caseifici danneggiati dal terremoto del 2016, ne è stata trovata un’elevata concentrazione del tutto naturale, che secondo i ricercatori può derivare da una serie di diversi fattori, a cui sicuramente si aggiunge un processo di lavorazione ben gestito, norme igieniche controllate, sia per i locali adibiti alla lavorazione sia per quelli destinati alla conservazione. Questo livello di biodiversità, tuttavia, potrebbe derivare anche dalla materia prima stessa.

“Vogliamo capire quale potrebbe essere la fonte di questi lieviti virtuosi ed è per questo che andremo avanti con ulteriori analisi – ha spiegato Francesca Comitini, ricercatrice di microbiologia applicata agli alimenti della Politecnica delle Marche –. Nel tempo la sensibilità dei consumatori si è orientata verso alimenti che riportano a produzioni di tradizionali e di qualità, oppure verso alimenti con maggiori caratteristiche probiotiche, funzionali o arricchiti a livello industriale. Perché utilizzare alimenti modificati o integratori quando c’è la possibilità di avere tutto questo in modo naturale?”.