Quando pensi al fico, quello verde, morbido e dolcissimo, stai immaginando il fico dottato. È la varietà più diffusa in Italia ed è da considerare la delizia di fine estate.

La pianta

La pianta del fico dottato è un albero molto rustico, che cresce bene in terreni senza alcuna cura. È tipico di Puglia, Calabria, Campania, ma si trova anche in Toscana, con ottimi risultati. Ama i climi caldi e teme le basse temperature, che danneggiano i rami talvolta anche il fusto, ma si rigenera facilmente emettendo numerosi polloni dal piede.

Le sue foglie sono di verde intenso sopra e chiare sotto e produce dei piccolissimi fiori vicino al frutto. Ricordiamo che in realtà anche il frutto stesso è un fiore.  Il fico ha una buccia verde, che vira al giallastro, mentre la polpa è quasi rosata ed estremamente dolce. maturano nella terza decade di agosto.

I frutti sono ricchi di zuccheri e calorie, non certamente adatti a chi desidera perdere peso, ma sono anche carichi di fibre, che migliorano il transito, e di vitamine. Mangiati con moderazione, insomma, sono un buon compromesso, se non hai problemi di glicemia o diabete.

La storia

La storia del fico dottato risale a diversi secoli fa. I primi cenni storici provengono tutti dall’area di Firenze: ne parla il monaco Vitale Magazzini, che nel 1625 lo enumera nel suo Coltivazione Toscana tra le varietà da essiccazione: “i veri e buoni fichi da seccare sono gli albi, i dottati i quali si dovrebbero seccare al sole e non in forno; e nel Val d’Elsa per fargli stagionati perfetti, gli lasciano appassire sul fico". Si trova cenno del dottato anche negli scritti di Cosimo Trinci nel 1726 e nel 1763 l’Accademia della Crusca lo inserisce nella quinta edizione del suo dizionario. Si può poi ammirare nei quadri di Bartolomeo Bimbi, che nel 1696 raffigurata 51 fichi, tra cui c’è anche dottato, e nelle tavole di Giorgio Gallesio.

Usi in cucina

Il fico dottato è un vero re della tavola e si può consumare fresco, appena colto dall’albero per assaporarne tutta la sua dolcezza. L’abbinamento più classico è quello con il salame, magari per un antipasto ricco o un aperitivo. È anche un prodotto che viene valorizzato con l’essiccazione, proprio come i famosi fichi secchi di Carmignano. Tra i migliori c’è poi il fico dottato di Cosenza a denominazione di Origine Protetta, con cui si preparano dolci farciti con mandorle, noci o ricoperti di cioccolato, oppure avvolti nelle stesse foglie di fico, secondo un’antica e tradizionale ricetta.

È ottimo anche il fico dottato bianco del Cilento, un altro frutto che dà il meglio essiccato. L’essiccazione avviene sui graticci di ginestra. È un metodo tradizionale, che deriva proprio dalle sue umili origini, perché è stato considerato a lungo il pane dei poveri.

Come non ricordare il mandorlato di San Michele salentino? È una specialità invernale (che fa parte dell’Arca del Gusto Slow Food) a base di fichi dottati essiccati e ripieni di varietà locali di mandorla (Riviezzo, Sciacallo, Bottari, Tondina).