Le proprietà del frumento, il cereale più prodotto al mondo dopo il mais

Il frumento è una delle tre colture più prodotte al mondo, insieme a mais e riso. E’ coltivato da oltre settecento anni e probabilmente ha origine nella Mezzaluna Fertile. Con il grano si possono realizzare moltissimi prodotti, inclusa la più famosa farina bianca, ma anche la carta. Ma conosci le sue proprietà nutrizionali e chi non dovrebbe consumarlo?
Valentina Rorato • 11 Settembre 2021
* ultima modifica il 11/09/2021

Il frumento è una delle colture cerealicole più antiche e importanti. Lo si usa per fare il pane, la pasta e moltissimi prodotti da forno. Una parte viene anche impiegata nella produzione di amido, malta, destrosio e glutine. Ma conosci le sue proprietà nutrizionali?

Pianta

La pianta del frumento è un cereale della famiglia delle Graminacee e appartiene al genere botanico Triticum, da cui il nome “tritico”, o tritato. Ha foglie lunghe e sottili e steli cavi nella maggior parte delle varietà. Le infiorescenze sono composte da un numero variabile di fiori minuti, che vanno da 20 a 100. I fiori sono portati in gruppo in strutture dette spighette, che poi servono per ospitare i successivi grani prodotti dagli stessi fiori. Sebbene coltivato in un'ampia gamma di climi e terreni, il grano si adatta meglio alle regioni temperate con precipitazioni comprese tra 30 e 90 cm di pioggia.

Il frumento invernale e primaverile sono i due principali tipi di coltura. Quello invernale viene sempre seminato in autunno, mentre quello primaverile viene generalmente seminato a marzo ma può essere seminato in autunno dove gli inverni sono miti. La composizione nutrizionale del chicco di grano varia leggermente con le differenze di clima e suolo.

Da oltre 7 secoli, o viene coltivato e raccolto in molti paesi del mondo. È una delle colture più importanti del mondo e detiene il titolo di secondo cereale più prodotto al mondo, battuto solo dal mais.

Tipi di frumento

Come anticipato il frumento (di cui ne esistono più di 5.000 specie) viene classificato in invernale e primaverile. Viene poi ulteriormente classificato in base alla sua durezza (duro/morbido), colore (rosso/bianco) e forma del suo chicco.

  • Frumento invernale rosso duro
  • Frumento primaverile rosso duro
  • Frumento invernale morbido rosso
  • Durum
  • Grano Duro Bianco
  • Grano Tenero Bianco

Il contenuto proteico del grano è ciò che determina principalmente per cosa verrà utilizzato e maggiore è la proteina, maggiore sarà l'elasticità dell'impasto. Il frumento invernale e primaverile rosso duro contengono le percentuali più elevate di proteine ​​e sono più spesso usati in prodotti che richiedono dimensioni importanti, come pane e panini.

Il bianco duro e il bianco morbido contengono le percentuali più basse di proteine ​​e sono più adatti per prodotti da forno come torte, biscotti, cracker, pasticcini e muffin. Anche il colore del grano gioca un ruolo e, come avrai già intuito, il grano rosso è più scuro del grano bianco. Il grano rosso ha anche un sapore più forte e amaro del bianco.

Le varietà di frumento che vengono coltivate sono 10 e quelle che hanno importanza commerciale sono:

  • Triticum monococcum
  • TurgidumTimopheevi Aestivum
  • Triticum Vulgare Aestivum, o grano tenero
  • Durum, o frumento durocompactum, il più tenero

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali che puoi leggere di seguito sono per 100 grammi di frumento duro:

  • acqua 11 g
  • calorie 332 kcal
  • proteine 13 g
  • lipidi 2.9 g
  • colesterolo 0 mg
  • Carboidrati 62.5
  • Amido 53.9 grammi
  • Alcol 0 g
  • Fibra 9.8 g
  • Potassio 494 mg
  • Calcio 30 mg
  • Magnesio 160 mg
  • Fosforo 330 mg
  • Ferro 3.6 mg
  • Rame 0.40 mg
  • Zinco 2.9 mg
  • Selenio 3.8 μg
  • Niacina 5.7 mg
  • Vitamina C 0 mg
  • Acido folico 40 μg
  • Vitamina A 2 μg

Proprietà e benefici

Le proprietà e i benefici del frumento dipendono molto dalla lavorazione. Il frumento integrale ovviamente racchiude sostanze nutritive maggiori rispetto a quello raffinato. È comunque una buona fonte di fibre, vitamine essenziali e minerali.

Il grano intero, che comprende anche la crusca e il germe, fornisce protezione contro malattie come stitichezza, ischemia, disturbi cardiaci, malattie del colon chiamate diverticoli, appendicite, obesità e diabete.

È fonte di acido folico, incluso nella prevenzione dei difetti alla nascita del tubo neurale nei neonati. È stato anche collegato alla prevenzione del morbo di Alzheimer proteggendo i neuroni per l'apprendimento e la memoria. E a tutto ciò devi aggiungere, che gli alimenti ricchi di fibre aumentano la sensazione di sazietà e per questo motivo sono alleati della linea, perché impediscono di consumare cibo fuori dai pasti o di mangiare un po' meno. Ciò vale però con il frumento integrale.

Controindicazioni

La principale controindicazione del frumento riguarda il glutine, proteina presente nel grano, pericolosa per chi soffre di celiachia. È, inoltre, poco tollerata da chi combatte con la sindrome infiammatoria intestinale ( IBS ) o l’intolleranza al glutine.

Sono sempre più famose le diete prive di grano e glutine. Come mai? Le persone, senza consultare gli esperti, decidono per questa scelta alimentare per evitare le calorie in eccesso, tipiche di dolci, snack, pizza e altri cibi spazzatura. Ciò fa sì che si sentano più sane e dimagriscano inducendole a pensare erroneamente che gli alimenti contenenti glutine siano dannosi per la salute (anche senza un'allergia o un'intolleranza diagnosticata). Non è assolutamente vero e si rischia di causare delle carenze gravi.

Consumare troppo grano, comunque, può far lavorare di più l' intestino con conseguente digestione lenta che può, in alcune persone, favorire ritenzione idrica, gonfiore e gas. Quindi, è importante seguire una dieta equilibrata che includa il frumento nelle giusta proporzione.

Usi in cucina

Il grano in cucina è usato da secoli. Può essere semplicemente cotto in chicco per realizzare delle insalate, ma anche dolci, come la famosa pastiera napoletana. Si trasforma altrimenti in farina e diventa un alimento fondamentale per tutti i prodotti da forno e per la pasta (secca e fresca).

Il glutine e l'amido presenti nel grano lo rendono elastico e capace di legare l'acqua. Questo fa si che sia importante non solo in cucina. Si utilizza infatti per produrre:

  • Carta – L'amido del grano viene utilizzato per migliorare la resistenza della carta.
  • Prodotti farmaceutici – Il glutine di frumento viene utilizzato nell'industria farmaceutica per creare capsule
  • Adesivi – L'adesivo sul retro dei francobolli è creato con amido di frumento       
  • Saponi – Il germe di grano, che contiene molta vitamina E, è comunemente usato in saponi e creme.

Fonte | Humanitas; Crea

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