Il grano Timilia (detto anche tumminia, nella sua forma dialettale) è un prodotto eccellente che viene coltivato in Sicilia, nella zona del trapanese. Forse conoscerai il pane nero di Castelvetrano. Si tratta di un pane integrale ricoperto da semi di sesamo che si presenta croccante e scuro all’esterno e chiaro e più morbido all’interno. È ottenuto proprio miscelando farine integrali di grano duro con la farina di timilia. Ma conosci le proprietà nutrizionali di questo famoso presidio Slow Food?

Che cos'è

Il grano timilia (Triticum durum Desf. var. affine Koern), noto anche con il nome di tumminìa o grano marzuolo, è un grano antico di tipo duro. È molto diffuso in Spagna e furono proprio gli spagnoli a portalo in Italia, dove sfamò il popolo siciliano almeno fino al periodo fascista, anche durante la grande siccità. Da questo cereale si ottiene una farina molto fine, con un colore leggermente scuro, che permette di preparare pane a pasta dura molto digeribile e con l’uso di pochissima acqua. Si tratta di un grano a ciclo trimestrale che si usava a marzo come ringrano (per questo è detto anche grano marzuolo) o durante le annate particolarmente piovose che non permettevano la consueta semina nel periodo autunnale.

Proprietà e benefici

La Timilia è grano duro antico, caratterizzato da una cariosside piccola dal quale si produce una farina di semola ricca di germe di grano, sali minerali e vitamine del gruppo B, fibra e proteine. Secondo gli esperti, ha un valore proteico e un ridotto contenuto di glutine. Questo quadro nutrizionale, che è stato studiato in una ricerca preliminare (che deve essere ancora confermata da ulteriori analisi) da Legambiente, Centro studi di medicina integrata (CeSMI), dal Consiglio Nazionale dei Chimici, dall’Ordine dei Medici di Palermo e dal Gruppo Locorotondo di Palermo, è sicuramente ottimo per chi vuole seguire una dieta sana e per coloro che soffrono di sindrome da intestino irrutabile. Come mai questo prodotto è così speciale? Probabilmente perché è ricco di lignina, un composto presente naturalmente nelle cellule vegetali, che stimola il sistema immunitario, contribuisce alla salute del cuore e riduce alcune forme di intolleranze alimentarli. Inoltre, il timilia ha un basso indice glicemico e pare essere adatto (sempre consumato con moderazione) anche a chi soffre di diabete.

Usi in cucina

La farina di tumminia si usa in cucina come qualsiasi farina di grano. Può quindi essere la base per la preparazione di pani e focacce, che assumeranno un profumo più intenso, che ricorda le mandorle e il malto, ma anche come addensante per salse o sughi. Fai solo attenzione perché il colore scuro della farina è responsabile della colorazione scura, dei prodotti da forno che preparerai, e della pasta. Diciamo che è la sua nota distintiva.

Fonte | Fondazione Slow Food; CeSmi