Le proprietà del porcino, il Re dei funghi

I porcini sono famosi un po’ ovunque e sono chiamati con tanti nomi diversi, a seconda del Paese o della cultura: cèpe (in francese), Steinpilz (il “fungo di pietra” in tedesco), Boletus edulis in latino o semplicemente Re, perché rappresentano la qualità più pregiata.
Valentina Rorato 20 Gennaio 2022
* ultima modifica il 01/02/2022

I funghi porcini sono una delle qualità più pregiate di funghi. Sono coltivati ​​in Europa, Nord America e in alcune zone dell'Asia e crescono naturalmente nelle pinete alla base degli alberi. L'autunno è la stagione dei porcini nell'Europa centrale, con gran parte del raccolto accuratamente essiccato per il consumo successivo o l'esportazione. Ma conosci le proprietà di questo fungo?

Cosa sono

I funghi porcini (Boletus edulis) sono i funghi più famosi e pregiati. Da un punto di vista estetico, sono caratterizzati da una cappella marrone e da un gambo spesso e bianco. Le dimensioni possono variare, ma generalmente sono alti circa 10 cm e raggiungono in poche occasioni anche i 30 cm. Le cappelle hanno una forma convessa, che può ricordare un ombrello circolare, quando sono freschi, e assumono una colorazione verdastra invecchiando. Il sottocappello è bianco solido e compatto, quasi simile a una spugna. Una volta affettato ha una forma di mezzaluna. Il gambo è robusto e tende essere più ingrossato alla base. La carne, invece, è compatta, anche dopo essere stata tagliata. Se si sfalda, significa che è vecchio.

Varietà dei funghi porcini

Qui trovi le più famose varietà di funghi porcini che si possono mangiare:

  • Porcino Nero (Tête de Nègre): il più pregiato della famiglia dei Porcini ed è caratterizzato da un colore bruno scuro,
  • Porcino Rosso (Boletus pinophilus): è conosciuto anche come porcino dei pini. Tende al rossastro.
  • Boleto Luridus: sembra sporco, da qui il nome
  • Porcino Bruno (Boletus badius): è un fungo commestibile di media qualità
  • Porcino Reale (Boletus regius): è un fungo commestibile di qualità media.
  • Porcino d’Estate (Boletus aestivalis): è di grandi dimensioni, tipico dell’estate.
  • Porcino dell'albero di pino (pinophilus o Boletus pinicola): cresce tra i pini.
  • Il porcino bovino (Boletus bovinus): il colore della cappella ricorda quello di alcune razze bovine; altri invece ritengono che il nome derivi dal fatto che questo porcino verrebbe mangiato volentieri dai bovini.
  • Porcino Elegante: conosciuto anche con il nome Boletus elegans.
  • Porcino Giallo
  • Porcino Granuloso
  • Boleto dal Piede Dorato
  • Suillus cavipes: anche noto come laricino

Funghi porcini velenosi

Esistono anche funghi porcini velenosi. È importante dunque distinguerli con attenzione.

  • Porcino Malefico: è caratterizzato da un cappello carnoso colore crema-grigiastro, a volte con sfumature tendenti al rosa.
  • Porcino dal Bel Piede (Boletus calopus)
  • Porcino del Fiele (Tylopilus felleus)

Valori nutrizionali

Quelli di seguito sono i valori nutrizionali per 100 grammi di funghi porcini crudi.

  • Acqua 92 g
  • Calorie 31 kcal
  • Proteine 3.9 g
  • Lipidi 0.7 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Carboidrati 1 g
  • Fibra totale 2.5 g
  • Sodio 52 mg
  • Potassio 235 mg
  • Calcio 22 mg
  • Fosforo 142 mg
  • Ferro 1.2 mg
  • Niacina 4 mg
  • Vitamina C 3 mg

Benefici

I funghi porcini sono un ottimo alimento e possono fare bene alla salute, se consumati nel modo giusto. Apportano acidi grassi insaturi (come l'acido oleico e l'acido linoleico) e sono una fonte di ergosterolo (precursore della vitamina D). Contengono anche aminoacidi essenziali (ma poca lisina) e selenio. Sono poi un’eccellente fonte di β-carotene, acido ascorbico (vitamina C), rosmarinico, antociani e tocoferoli.

Sono considerati light perché hanno poche calorie, e non contengono colesterolo. Sono dunque adatti alle persone che desiderano perdere peso ma anche a chi sceglie una dieta saporita ma leggera. Sono poi a basso contenuto di nitriti, pericolosi per la salute. Infine, sono una buona fonte di antiossidanti e di flavonoidi, utili per la protezione contro vari batteri e funghi.

Controindicazioni

È molto importante distinguere con attenzione i porcini commestibili da quelli velenosi. Le controindicazioni principali sono legate alle allergie. Alcune persone avvertono dispnea, tosse e respiro sibilante a causa delle spore, ogni volta dopo aver maneggiato i funghi porcini. Possono inoltre causare dolore addominali e disturbi intestinali.

I funghi porcini possono accumulare dal suolo metalli pesanti come arsenico, mercurio, cadmio e piombo. Anche se viene sconsigliato dagli esperti per preservarne l’aroma e soprattutto non favorirne il deterioramento, sarebbe bene lavarli con acqua prima della cottura e soprattutto non andrebbero consumati crudi.

Usi in cucina

I funghi porcini si possono cucinare in molti modi diversi: sono ottimi fritti, saltati in padella, usati per dare sapore agli stufati, ai sughi per la pasta, alle zuppe e ai risotti. Si possono utilizzare sia freschi, sia surgelati, che essiccati. In quest’ultimo caso vanno fatti rivenire in acqua calda tiepida.

Fonte |Crea; Funghi Porcini

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