La farina di mais è spesso messa in ombra dalla comune farina di grano, ma è un prodotto eccellente che può essere utilizzato in cucina, non solo per preparare la polenta o il pane, ma anche come sostituto del pane grattugiato e per creare piatti senza glutine, ideali per chi soffre di celiachia.

Cos'è

La farina di mais è un tipo di farina macinata dai chicchi di mais interi ed essiccati. Contiene lo scafo, il germe e l'endosperma del mais e, se non è setacciata, è considerata una farina integrale. È generalmente gialla, ma può anche essere bianca a seconda della varietà di mais che si utilizza e dalla macina. La consistenza è fine e liscia, simile alla farina integrale.

Come tutte le farine, quella di mais dà struttura ai prodotti da forno e a tutti quegli alimenti che prevedono farciture. È spesso combinata con un legante come le uova. La sua caratteristica principale è il sapore: a crudo non è buona, anzi ha un profumo che può dare ad alcune persone fastidio, ma una volta cotta sprigiona un gusto dolce e terroso davvero delizioso.

Se ami la cucina etnica, non confondere la farina di mais con la masa harina, una farina per impasto, tipica della cucina messicana. È un prodotto a base di mais, ma si ottiene con una lavorazione differente. I chicchi, infatti, vengono prima cotti in una soluzione alcalina, poi sciacquati e macinati grossolanamente. Non va confusa neanche con l'amido di mais o la maizena: un derivato del mais che si usa come addensante o ingrediente per rendere più soffice le torte.

I valori nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali calcolati per 100 grammi di prodotto

• Acqua 12.5 grammi
• Calorie 341 kcal
• Proteine 8,7 grammi
• Lipidi 2.7 grammi
• Colesterolo 0 mg
• Carboidrati disponibili 73.5 grammi
• Amido 65.4 grammi
• Zuccheri solubili 1.5 grammi
• Fibra 3.1 grammi
• Sodio 1 mg
• Potassio 130 mg
• Calcio 6 mg
• Fosforo 99 mg
• Ferro 1.8 mg
• Vitamina A retinolo equivalente 67 μg

Le proprietà e i benefici

Le proprietà e i benefici della farina di mais sono ovviamente quelli del mais, che per l'occasione viene trasformato. Dipende quindi come viene coltivato questo cereale, i cui chicchi sono di solito ricchi di fibre e di amido. L'amido viene conservato anche nella farina, invece le fibre durante la macinatura si perdono in gran percentuale. Detto ciò è un’ottima alternativa alla farina bianca ed è ideale se stai seguendo una dieta proteica, perché ha un elevato potere saziante.

È inoltre ricca di antiossidanti che aiutano a combattere i danni dei radicali liberi accumulati dagli alimenti trasformati. La sua caratteristica principale è quella di essere priva di glutine, di conseguenza è un alimento perfetto per gli intolleranti e per i celiaci.

Come fare la farina di mais

Fare la farina di mais a casa sembra impossibile: in realtà è davvero facile. L'unico ingrediente di cui hai bisogno è il mais, che deve prima essere asciugato (puoi tostarlo leggermente in forno). I metodi tradizionali prevedono l'essiccazione del mais al sole, la rimozione dalla pannocchia, quindi il passaggio attraverso un mulino per cereali, ma c'è un modo molto più semplice. Prendi i chicchi (puoi comprare al supermercati quelli da popcorn se non puoi procurarti le pannocchie) e frullali. Devi avere un mixer ad alta potenza (questo è l’unico limite della preparazione casalinga). Una volta ottenuta una polvere della consistenza che desideri, puoi metterla in un contenitore e conservarla in frigorifero per alcuni giorni. Puoi anche metterla in un sacchetto di plastica con chiusura lampo e conservarla nel congelatore per un massimo di sei mesi.

Usi in cucina

La farina di mais si può utilizzare in cucina come sostituto della farina bianca per preparare torte da forno, dai ciabelloni ai biscotti, e pane. In Italia, il principale uso è quello per la preparazione della polenta, ma è ottima anche per fare la pizza, le tortillas e le crepes. Puoi usarla per impanare la carne (una variante della famosa milanese) e il pesce o per creare deliziose polpette da cuocere al forno o da friggere.

Fonti| Crea; Humanitas