Ti piace la salsa di soia? È  un condimento asiatico nato oltre 2000 anni fa in Oriente. Esistono diversi tipi di salsa di soia, ma il tipo che probabilmente vedrai nella maggior parte dei supermercati è la salsa di soia giapponese o shoyu. Quali sono le sue proprietà?

Cos'è

La salsa di soia, se ami la cucina asiatica, è un prodotto che avrai usato in diverse occasioni. È un condimento liquido marrone e salato ottenuto dalla fermentazione dei  semi di soia o dalla loro scomposizione con acido (idrolizzante), che rilascia zuccheri ed elementi umami e permette di sviluppare il colore marrone per il quale è nota la salsa. A volte, nella produzione moderna, viene aggiunto del colorante e non solo. Fai attenzione alle etichette con gli ingredienti: la salsa potrebbe contenere farina di frumento, spesso inserita nel processo di lavorazione.  Perché questa raccomandazione? Perché deve essere evitata da chi soffre di celiachia. Esistono le versioni senza glutine, come il tamari giapponese, che è tipicamente un prodotto vegano.

La salsa di soia fornisce sale, dolce, umami e persino un po' di sapore amaro. Questo profilo aromatico equilibrato lo rende un ottimo condimento. Fra gli aminoacidi liberi prodotti nell'idrolisi o nella fermentazione c'è anche il glutammato, che è una delle chiavi del gusto dell'umami.

Varietà

Ci sono centinaia di varietà di salsa di soia che sono disponibili oggi sul mercato. Quelle più note sono:

• La salsa di soia leggera: è il tipo base che si trova sui tavoli dei ristoranti cinesi e in piccoli pacchetti da asporto. È un buon condimento per tutti gli usi etradizionalmente è quello che viene usato quando si mangia il sushi.
• La salsa di soia scura: viene invecchiata per un periodo di tempo più lungo ed è più densa e di colore più nero. Dopo il processo di produzione della salsa sono stati aggiunti melassa o caramello, che la addensano leggermente e producono un sapore più dolce e complesso
• Il tamari: è una salsa di soia giapponese fatta solo con semi di soia e senza grano o altri cereali. Ha un sapore molto leggero ed è prediletto da chi segue una dieta priva di frumento o glutine.
• La salsa di soia bianca, o Shiro Shoyu: è la salsa di soia tradizionale giapponese più chiara. Con una tonalità ambrata, è popolare tra gli chef quando vogliono aggiungere il sapore dell'umami a un piatto senza cambiarne il colore. Queste caratteristiche distintive sono il risultato del rapporto grano-soia più elevato.

Valori nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di salsa di soia (shoyu):

• Acqua  71.15g
• Calorie 53kcal
• Proteina 8.14 g
• lipidi totali (grassi) 0.57 g
• Carboidrati 4.93 g
• Fibra 0.8 g
• Calcio, ca 33 mg
• Ferro, Fe 1.45  mg
• Magnesio, Mg 74  mg
• Fosforo, p 166 mg
• potassio, K 435 mg
• Sodio, Na  5493 mg
• Zinco, Zn 0.87  mg
• rame, cu 0.043 mg
• Selenio, Se 0.5 µg
• Vitamina C, acido ascorbico totale 0 mg
• Folati, totale 14 µg
• Colina, totale 18.3 mg

Benefici

I benefici della salsa di soia non possono essere molti, perché se ne consumano piccole quantità. Detto ciò è un prodotto molto interessante, prima di tutto perché la soia è ricca di isoflavoni, fitoestrogeni simili agli ormoni estrogeni. Il processo di ammollo e la fermentazione utilizzati per produrre la salsa potrebbero aiutare la biodisponibilità degli isoflavoni, ma non è probabile che tu riesca a consumarne abbastanza per ottenere vantaggi sostanziali.

Controindicazioni

Le controindicazioni della soia sono invece importanti, perché causa un'allergia comune, soprattutto nei bambini. Anche le persone allergiche al grano, ai legumi, al latte o ad altri alimenti possono avere una reazione avversa.

Come anticipato, inoltre, la salsa potrebbe non essere indicata a chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine, poiché molte marche sono fatte con il grano e contengono glutine. Fai anche attenzione se hai la pressione alta o vuoi ridurre il sale, perché alcuni marchi contengono fino a 900 milligrammi o più di sodio.

Usi in cucina

La salsa di soia può essere utilizzata in una marinata o in un sugo per brasato per la carne o aggiunta durante la cottura di stufati o zuppe. È un modo semplice per dare un sapore più intenso. Puoi usarla anche per condire le verdure, soprattutto quelle saltate in padella. La salsa di soia può essere offerta anche come condimento a tavola, per aggiungere sale e sapore secondo necessità.

Fonte | USDA