Le proprietà dell’alga kombu, la regina del famoso dashi giapponese

L’alga kombu è una vera e propria protagonista della cucina giapponese ed è nota per dare un sapore caratteristico a molti piatti tipici, come il dashi. Chiamata anche cavolo di mare, contiene molto iodio, che può stimolare il metabolismo ma anche influenzare il corretto funzionamento della tiroide.
Valentina Rorato 3 Aprile 2022
* ultima modifica il 23/01/2023

L’alga kombu è un’alga molto usata in cucina ed è responsabile dell'umami in molte ricette giapponesi, tra cui dashi (il famoso brodo) e il riso per il sushi. Ne esistono di diversi tipi, che si differenziano un po' per sapore e consistenza, mentre le proprietà nutrizionali sono sempre le stesse. L'hai mai assaggiata e sai perché potrebbe essere un ingrediente interessante per la tua dieta?

Che cos’è

L'alga kombu è un’alga commestibile, ampiamente consumata nell'Asia orientale. Conosciuta per la sua eccellente fonte di acido glutammico, un aminoacido responsabile dell'umami, la kombu svolge un ruolo indispensabile nella cultura alimentare giapponese. Cresce nelle correnti fredde e, per questo motivo, il 90-95% del kombu viene raccolto in inverno intorno all'isola di Hokkaido, nella zona settentrionale dell’arcipelago, e a Tohoku, la parte nord-orientale dell'isola principale di Honshu. Ne esistono diverse specie:

  • Ma-kombu: conosciuta anche come yamadashi kombu ed è caratterizzata fronde marrone chiaro a forma di cuneo.
  • Rausu-kombu: ha fronde larghe e sottili che assicurano che il suo sapore venga facilmente estratto durante la preparazione del dashi.
  • Rishiri-kombu: si raccoglie nei pressi delle isole a nord del Giappone ed considerata la miglior kombu per dashi.
  • Hidaka-kombu: questa varietà si caratterizza per il suo colore scuro e la sua morbidezza e viene utilizzata anche in cucina.

Valori nutrizionali

Questi sono i valori nutrizionali per 100 grammi di alga Kombu già essiccata.

  • Calorie 243 kcal
  • Colesterolo 0 mg
  • Proteine 14.3 grammi
  • Carboidrati 42.9 grammi
  • Fibra 14.3 grammi
  • Zuccheri 0 grammi
  • Calcio 857 mg
  • Ferro 15.4 mg
  • Sodio 2300 mg
  • Vitamina C 17.1 mg
  • Vitamina A 714 IU

Proprietà e benefici

La kombu è famosa per favorire la riduzione del colesterolo nel sangue e l'ipertensione. È ricca di iodio, essenziale per il funzionamento della tiroide; ferro, che aiuta a trasportare l'ossigeno alle cellule; calcio, che costruisce ossa e denti; così come le vitamine A e C, che supportano rispettivamente gli occhi e l'immunità. Inoltre, contiene enzimi che aiutano a scomporre gli zuccheri tipici di alcuni legumi, come i fagioli, che sono i colpevoli della produzione di gas. Una volta scomposti, siamo in grado di assorbire più nutrienti e possiamo goderci questi alimenti senza tanti disturbi intestinali.

Controindicazioni

La principale controindicazione è il rischio di allergia: i cibi ricchi di iodio come il kombu possono causare un'eruzione cutanea o altre reazioni in individui sensibili. Devono evitarla anche le persone che sono allergiche ai frutti di mare. Questi alimenti non contengono proteine ​​del pesce, che generalmente provocano una reazione allergica. Ma gli esperti consigliano ancora cautela quando si provano le alghe per la prima volta.

Lo iodio può interagire con alcuni farmaci, come quelli per la tiroide, i medicinali per la pressione alta o i diuretici risparmiatori di potassio. Parla con il tuo medico per ottenere consigli personalizzati sulle potenziali interazioni.

Usi in cucina

La kombu è difficile da digerire da sola e deve essere cotta a lungo prima di essere mangiata. Pertanto, è principalmente apprezzata per la sua profondità di sapore. Questa alga commestibile è ampiamente utilizzata nella cucina giapponese, soprattutto per realizzare alcuni piatti tipici. Tra i più famosi:

  • Kombu Dashi: l'uso principale del kombu è quello di preparare il brodo della zuppa giapponese chiamato Kombu Dashi, che è la base della zuppa di miso, zuppa di noodle e molti altri piatti cotti a fuoco lento. L'alga viene ricostituita immergendola o scaldandola leggermente in acqua (non va bollita).
  • Kobujime: la kombu è anche usata per avvolgere pesce crudo o verdure per conferire il suo sapore all'ingrediente. Questa tecnica è chiamata Kobujime e non va confusa con l'alga nori.
  • Tororo Kombu: è un sottile truciolo di kombu. Ricco di sapore, può essere consumato con  le polpette di riso, come aggiunta all'Okonomiyaki in stile Hiroshima , o servito come condimento per Soba o Udon Noodle Soup.

Fonte | Usda

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