Sull'olio di palma probabilmente ne hai sentite di tutti i colori: chi lo attacca, chi lo difende, chi invita a un suo utilizzo limitato. A chi bisogna dare retta, ti starai chiedendo. Partiamo da un elemento, su cui non ci sono molti dubbi. Prima ancora di parlare nel dettaglio delle caratteristiche nutrizionali dell'olio di palma, ricordati che, come ti abbiamo già spiegato su Ohga, la produzione di questo olio vegetale ha un impatto ambientale notevole: secondo organizzazioni come Greenpeace, la coltivazione delle piantagioni delle palme da olio su larga scala contribuisce alla deforestazione, in particolare nel sud-est asiatico, e sta portando gli oranghi sull'orlo dell'estinzione. A tavola bisogna tenere in considerazione anche questo aspetto.

Caratteristiche

L'olio di palma, insieme a quello di palmisto (il più utilizzato nell'industria alimentare), è finito sul banco degli imputati semplicemente per un motivo: è ricco di acidi grassi saturi. Precisamente, l'olio di palma è costituito per quasi il 50% da acidi grassi saturi (nel caso del palmisto si sale oltre l'80%), con una forte componente di acido palmitico, per il 39% da acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, e per circa il 13% da acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico.

Come vedremo a breve, questa composizione presenta alcuni lati negativi dal punto di vista salutare, ma va detto che la grande diffusione raggiunta dall'olio di palma a livello commerciale è dovuta ad alcune caratteristiche che ne hanno favorito l'utilizzo nell'industria alimentare. Ad esempio, ha costi di produzione molto bassi, è considerato ideale per friggere grazie all'alto punto di fumo, presenta una buona sapidità e resiste ottimamente all'ossidazione.

Fa male al colesterolo e al cuore?

Tornando però al contenuto nutrizionale, cosa significa quel 50% di acidi grassi saturi di cui ti parlavo? Vuol dire che un suo consumo eccessivo può essere associato a un aumento del rischio cardiovascolare. Un elemento su cui generalmente concorda la letteratura scientifica è che i grassi saturi, assunti continuativamente in grandi quantità (e sottolineiamo ancora, in grandi quantità), provocano un incremento del colesterolo totale, incluso quello "cattivo" LDL, e potrebbero favorire l'insorgenza di patologie cardiovascolari, in particolare di cardiopatia ischemica, con tutte le altre malattie annesse (angina pectoris, infarto miocardico e ictus). Certo, dosi elevate di olio di palma non ti espongono a rischi cardiovascolari più di altri alimenti ugualmente ricchi di grassi saturi, come per esempio il burro.

È cancerogeno?

Se ricordi, qualche anno fa si sollevò un autentico polverone quando alcuni media cominciarono a parlare di un sospetto di cancerogenicità per quanto riguarda il consumo di olio di palma. Sospetto fondato? Nel 2016 l'Efsa, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, pubblicò un'analisi in cui si metteva in evidenza che con temperature superiori ai 200 gradi Celsius l'olio di palma e quello di palmisto erano in grado di sviluppare sostanze (in particolare il 3-monocloropropandiolo, detto anche 3-MCPD) che in concentrazioni elevate sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule e quindi causare l'insorgenza di tumori.

Tuttavia, l'Efsa non ha mai imposto il divieto di commercializzazione dell'olio di palma perché è molto difficile raggiungere livelli pericolosi con la normale alimentazione. Nel novembre del 2017 l'Efsa pubblicò un aggiornamento della sua valutazione di rischio riguardante il 3-MCPD, innalzandone la soglia tollerabile da 0,8 microgrammi per chilo al giorno a 2 microgrammi per chilo al giorno. Bisogna aggiungere che anche altri oli di origine vegetale in determinate condizioni di temperatura producono le stesse sostanze nocive; ma lo fanno in concentrazioni minori e con effetti negativi su altri aspetti della salute che non sono legati al rischio di sviluppare un cancro.

Morale della favola. Puntare il dito contro un singolo ingrediente, ma senza avere una visione della qualità complessiva del regime alimentare e dello stile di vita che si sta seguendo, rischia di farti perdere di vista il principale obiettivo, che è quello di mangiare sano e di vivere in forma. Ricapitolando, possiamo dire che non c'è motivo per bandire completamente l'olio di palma; ma vale la raccomandazione che è meglio non esagerare, per le implicazioni di cui abbiamo parlato, sia dal punto di vista salutistico sia dal punto di vista della sostenibilità ambientale.

Per mantenere una dieta equilibrata, considera anche delle valide alternative all'olio di palma. Ricorda, l'olio vegetale migliore di tutti dal punto di vista nutrizionale rimane sempre l'olio extravergine di oliva. Uno dei simboli della dieta mediterranea, che non a caso è stata riconosciuta come la più sana al mondo.

(Modificato da Alessandro Bai il 30-10-20)